Фондант - всичко за популярната захарна маса
Хоби пекари, любители на сладкиши и професионалисти го познават отдавна, а начинаещите в сладкарството се кълнат в тази пастообразна захарна маса, наречена фондан. В този пост в блога ще ви науча на всичко, което трябва да знаете по тази тема.
Какво е gumpaste? Как го правиш сам? Кой да купите Как го разгръщате правилно? Как покривате торта с него? Колко дълго можете да го задържите? На всички тези и други въпроси има подробен отговор тук.
Интересувате ли се от темата за фондана? Отлично! С тези инструкции ще станете абсолютен професионалист 😀
Въпрос 1: Какво представлява този фондан, за който всички говорят?
Това популярно захарно тесто става все по-популярно през последните години. Все още си спомням, че преди 10 години хоби пекари, любители на торти и още по-малко начинаещи едва ли биха могли да направят нещо с този термин.
Дори се обърка, когато го попитаха: Познавате ли фондан? Тогава отговорът дойде с: „О, това е тази сладка маса, какво друго беше? Да, марципан! "
Сега вече го знаем, никой друг материал от пекарната не е толкова очарователен, но много малко са запознати с него. Думата "фондан" идва от френски и произлиза от "фондре" = да се стопи. ... стопи се в устата ти. Според Дъден можете да кажете „този“ или „онзи“ фондан. Правилното множествено число е: "die Fondants". На френски, фонданът означава „pâte a sucre“ захарно тесто, което всъщност казва всичко!
Този материал е изобретен във Франция за крале и кралици повече от 450 години. Тогава захарта беше много скъпа и колкото повече захар се използваше за торта и нейната украса, толкова по-богат и по-мощен беше царят.
Фонданът се състои от 90 процента захар. Освен това фонданът все още съдържа свързващи агенти, глюкоза и вода, разбира се могат да се добавят и аромати за вкуса, ако не е до голяма степен безвкусен и подходящ за вегетарианска или веганска диета. 100 грама фондан имат 373 калории и точно 0 грама мазнини. Така че нищо за броячите на калории!
Въпрос 2: Можете ли сами да направите фондан?
Да, можете да направите фондан с желатин по традиционния начин, тук желатинът е свързващ агент, но този фондан не е подходящ за консумация от вегетарианци и вегани, по-долу ще ви кажа кой производител има този тип в асортимента си.
В интернет има много рецепти, а има и много видеоклипове, където можете да видите как точно се прави това вкусно захарно тесто. Аз самият имам видео в YouTube, където показвам как да го приготвя, ето рецептата:
- 550 грама пудра захар, пресята два пъти
- ¼ чаена лъжичка глицерол (наричан още глицерин) - предлага се в аптеката
- 85 грама течен мед
- 4,5 грама желатин под формата на прах
- 30 мл вода
- Няколко капки аромати (по избор)
Можете да използвате този фондан след няколко часа почивка. Обикновено той трябва да почива за един ден при стайна температура. Но както казах, може да се използва след 3 часа, ако е необходимо!
В моето видео ще ви покажа отново точно всяка стъпка, така че нищо не може да се обърка с производството на захарната маса.
КРАЛСКА КНИГА ЗА ICING
Много популярен домашен фондан се състои също от блатове, желатин, вода, пудра захар и масло, поради което често се нарича „блатен фондан. Но има много много различни рецепти без блатове, едно нещо е важно да се каже за всички тези рецепти, това е досаден и отнемащ време процес, крайният резултат често е много различен от това, което искате да бъде, залепва и работната повърхност в кухнята е пълна с пудра захар а също така се нуждаете от много сила, за да месите.
Разбира се, можете да приготвите и фондана за вегетарианци и вегани. Вместо желатин, използвайте Agartine от RUF, Agartine не е чист агар-агар! Затова се уверете, че не използвате агар-агар, а всъщност агартин! В сравнение с желатиновия фондан, този тип е по-малко еластичен и се нуждае от малко по-висока температура, за да бъде добре обработен. Добавянето на CMC прах (1 чаена лъжичка) (карбоксиметил целулоза, предлага се от декоратори за торти) го прави по-еластичен и по-лесен за работа. Този агаринов фондан също трябва да престои един ден, тъй като агартинът - подобно на желатина - се свързва само когато се охлади.
Въпрос 3: Как да оцветя себе си фондан?
Най-добре е да използвате пастообразни или гел-оцветители, например от Wilton, Sugarflair, това са и двете марки, които предпочитам, и не трябва да използвате течни оцветители за храна, защото това прави захарното тесто прекалено меко и еластичността вече не се придава. гарантирано.
Също така използвайте ръкавици за еднократна употреба за боядисване, така че ръцете ви няма да дойдат с тях
оцветен, цветът на кожата е много трудно да се свали след това!
Първото ми оцветител за храна беше от Уилтън и аз все още стоя до този продукт. Те са много икономични, лесни за дозиране, бързо се разпространяват, смесват се и също така неутрални на вкус. Както споменах, ги използвам за оцветяване на фондан, тесто и кремове. Белият цвят също е много важен за мен, защото го използвам за осветление или за писане.
Наскоро купих този цветен комплект със силно концентриран оцветител за храна. Най-доброто преди датите са 3 години и важен аспект за мен е, че те са 100% годни за консумация и сертифицирани от FSA. Те също така не съдържат орехи без ГМ и са подходящи за вегетарианци и вегани.
НАБОР ЗА НАЙ-ДОБРИ ЦВЕТОВЕ
16.50 ЕВРО
Ето инструкциите за оцветяване на фондан като поредица от снимки.
01. Подгответе ръкавици за еднократна употреба, клечки за зъби и оцветители за храна под формата на гел или паста. Процедурата за оцветяване на валцуван фондан, моделиращ фондан и паста за дъвка винаги е една и съща.
02. Поставете фондана върху работната повърхност.
03. Издърпайте фондана с две ръце.
Тук ще ви покажа втори начин как можете да постигнете страхотен ефект на мраморност.
01. Използвайте фондан в два или повече различни цвята за мрамориране.
02. Нарежете фондана на парчета.
03. Редувайте последователно фондана.
Въпрос 4: Как правилно да разточа фондан?
Преди да можете да разточите и да намажете, фонданът (купен или домашен) трябва първо да се омеси, докато стане гладък. За целта просто омесете захарната маса като тесто, по-добре с малко кокосова мазнина (Ceres-Soft или Palmin) на ръцете и след това започнете. Месенето прави фондана още по-гладък и по-малко вероятно да се напука при разточване и моделиране.
Поръсете малко царевично нишесте (картофено нишесте) върху работната повърхност, след това разточете фондана (валцуван фондан) с желаната големина с точилка или точилка, като обърнете захарното тесто няколко пъти, за да сте сигурни, че не залепва! Повторно опрашване, ако е необходимо. Остатъците от царевично нишесте се отстраняват по-късно.
Може да се случи и да се появят малки мехури или дори пукнатини - но не се паникьосвайте, това е напълно нормално! Просто пробийте тези мехурчета с игла и преминете отново върху тях. От друга страна, пукнатини възникват, ако захарната маса се разточи твърде тънко. Ако разточената маса все още не е поставена върху тортата, препоръчвам отново да замесите захарното тесто (фондан) и да го разточите отново.
Когато се достигне желаният размер, навийте масата върху търкалящата пръчка и след това отново навийте масата върху тортата.
Ако има пукнатина при покриване на тортата, оставете фондана да се втвърди малко и вземете парче прясно захарно тесто, което трябва да се меси, докато стане почти лепкаво. След това го използвайте, за да запълните пукнатините и да загладите одеялото с фондан с изглаждаща машина.
За да можете да си го представите по-добре, обяснено тук отново със снимки.
01. Изпрашете работната повърхност с малко нишесте.
02. Обработвайте валцуван фондан при стайна температура. Омесете старателно с ръце.
03. Разточете с ролка.
Тук имам и обяснително видео за вас. В това видео покривам тялото на моята Мери с гумпаста. Ако искате да изпечете тази торта един ден, можете да намерите безплатния урок за калинката Мери тук .
Въпрос 5: Как да покрия квадратни торти и кръгли торти с фондан?
Покриването на квадратни и кръгли торти с мотив е едно от основните упражнения. Изисква прецизна, но и бърза работа. Тук се казва поговорката: „Практиката прави перфектни“. Всеки тортаджия трябва да може да покрива мотивирани торти в съня си. Не е нужно да печете торта всеки път, за да тренирате. За това има така наречените манекени за торти. Те се предлагат практически във всяка форма. След като покриете манекен с него, можете да го издърпате и да започнете отначало.
Първо ще ви покажа как се правят квадратни торти.
05. Сега е покрита квадратна торта.
06. Увийте свободно около барабана.
07. Повърхността на фондана е по-голяма от ролката, така че трябва да се внимава допълнително.
И сега ще ви покажа как да покривате кръгли торти.
09. Измерете височината на тортата с ролковата пръчка.
10. Измерете и дължината на страните.
11. Както и височината на тортата. Това е необходимото количество за разточения фондан. Добавете 2-5 сантиметра.
Въпрос 6: Подходяща ли е всяка торта за фондан?
Не, не всяка торта е подходяща за фондан, но по принцип мога да кажа, че мотивната торта може да бъде извикана от почти всяка торта. Разбира се, някои рецепти са по-подходящи от други, но е много важно фонданът да не влиза в контакт с влажни кремове като пълнежи от крем, кварк или кисело мляко. Захарта в захарната маса привлича вода от пълнежа, така че фонданът се разтваря. За да се предотврати този проблем, тортата трябва да бъде специално приготвена. Ако се интересувате, разгледайте тази публикация в блога от мен: Приготвяне на кремове, подходящи за фондани
Въпрос 7: Как да съхранявам фондан правилно и колко време може да се съхранява?
За да не изсъхне захарната маса и да стане крехка, остатъците се увиват плътно в прозрачно фолио и също се поставят в херметически затворена пластмасова кутия или в найлонов плик. След това съхранявайте на сухо и хладно място. В никакъв случай не замразявайте и никога не поставяйте в хладилника!
Срокът на годност е посочен за всяка опаковка, независимо дали е кофа или опаковка. Обикновено срокът на годност е една година. Опаковайте остатъците в херметически затворени торби, поставете ги отново в кутия и отново ги съхранявайте на хладно място. Направете същото за цветния фондан. Трябва обаче да бъдете много внимателни, за да бъде чист и без никакви други вещества като трохи, кремове или други, тъй като те също могат да причинят мухъл.
Ако фонданът не се съхранява правилно, той ще изсъхне и вече не може да се използва. След това сухият слой е проникнал твърде много до сърцевината и не може просто да бъде отстранен с нож или замесен във фондана, за да стане отново мек. Ако е изсъхнал по този начин, вече не може да се използва и трябва да се изхвърли. Донякъде зловещата фраза „фонданът умира“ е защото е била неправилно опакована, не е била херметична. Той се втвърдява и изсъхва във въздуха.
Въпрос 8: Каква вреда може да нанесе фонданът?
Фонданът има „естествени врагове“ колкото и забавно да звучи. Не обича прекалено много влага. Влажните кремове като пълнеж от сметана, кварк и кисело мляко също могат да го разтопят, ако влезе в пряк контакт с тях. Кремовете, устойчиви на фондани като маслени кремове или ганаш, не увреждат фондана. Затова винаги покривайте тортите с тези два крема по краищата. Течните хранителни оцветители също са убийствени за захарната маса, така че винаги използвайте паста или гел за оцветяване.
Опакованата торта, разбира се, може да се съхранява на хладно и сухо място, напр. съхранявайте в мазе. Въпреки това, през лятото е препоръчително да поставите тези торти в хладилника. Тъй като топлината може да разтопи захарната маса и в зависимост от пълнежа, маслен крем или сметана под ганаш не могат да се държат без охлаждане. Затова поставете отворена купа със сол и/или ориз в хладилника, като солта и оризът отстраняват водата от въздуха. Също така не трябва да забравяте да избършете вътрешната задна стена и страничните стени на хладилника, защото там обикновено се образува конденз.
Също толкова важно е да няма отворени храни в хладилника; по-специално млечните продукти трябва да се държат затворени, защото те отделят високо ниво на влага. Отворените храни могат да отделят миризми, които фонданът поема с удоволствие и разваля вкуса на гостите.
Въпреки това тортата може да се поти малко въпреки предпазните мерки. Захарната маса също може да започне да се изпотява, ако спадът на температурата се случи плавно, напр. от студения хладилник до стая, изпълнена с лятна топлина. Затова ги поставете извън хладилника известно време, преди да сервирате на сухо, не топло място, за да може течността да се изпари отново или да не се появи на първо място.
В никакъв случай не трябва да замразявате торти с фондан. Причината за това е бърза смяна на температурата и чувствителност към влага. Той ще се разтвори при размразяване и тортата вече не може да бъде представена.
Ако искате да сте на сигурно място, може да се използва фондан, който е по-устойчив на влага и по-лесен за съхранение в хладилника. Препоръчвам Massa Ticino Tropic gumpaste.
Въпрос 9: Можете ли да препоръчате фондан?
Във всеки магазин за декорация на торти. Ако имате късмет, може дори да има такъв около вас. За съжаление нямам такъв късмет и затова купувам този фондан в онлайн магазини през интернет.
Лично аз винаги купувам кофата от 7 литра от Massa Ticino. Това е готов за употреба бял фондан, който мога да оцветя с пасти или гел-оцветители (хранителни оцветители Wilton или Sugarflair). Тази захарна маса е много лесна за месене и може да се разточи много тънко, за да покрие сладкишите, лесно се реже и моделира.