Foie gras - златен гъши черен дроб
Нарича се гъши дроб и има история от над 4500 години. Това е френският термин за мастен черен дроб и методът за превръщане на черния дроб на гъски или патици в такъв деликатес няма нищо общо с финес на вкуса. Историята започва около 2000 г. пр. Н. Е. Египтяните забелязали, че гъските и патиците, които са се приземили на брега на Нил по време на миграцията, имат по-голям, по-лек и вкусен черен дроб от останалата част от годината. Те разбраха, че това се дължи на факта, че птиците се хранят по-добре, преди да тръгнат на дългото и уморително пътуване. Мигриращите птици имат генетичния капацитет да съхраняват излишък от храна и черният дроб действа като енергиен резервоар, от който птиците се снабдяват през цялото пътуване. Вкусният тлъст черен дроб можеше да се получи само за кратко, затова египтяните решиха да възпроизведат естествения феномен на храненето на птици през цялата година.
Започнали да „опитомяват“ гъските и да ги хранят със смокини. Гъските бяха пълнени с метални тръби и фуния. Сцената е увековечена върху многобройни стенописи, открити в древни египетски гробници. Ето защо египтяните първи разпространиха метода на хранене. Но французите са тези, които са допринесли за нарастването на популярността на гъши дроб чрез подобряване на техниката на хранене. Също така французите откриха нови начини за готвене на гъши дроб, познати и до днес. През годините те развиха страст към това ястие и по този начин гъшият дроб се превърна в емблема на френската кухня. Сурово, пържено или фламбирано - всеки път с уникален вкус Непосредствено след клането на птицата, черният дроб се потапя за няколко часа в млечна баня с мед, който я подува и парфюмира. Приготвянето му за първи път се случи, както при коняка, случайно, но рецептата остана класическа: приготвя се в покрита глинена тенджера, на слаб огън, във фурната. Във Франция 80% от потребителите на гъши дроб го ядат студено, докато същият процент от американците го предпочитат топъл. Средната цена на качествена гъши дроб може да варира между 80 и 120 евро.
Независимо дали предпочитате да го извадите от консервата и да го нарежете с нож, нагрят в преварена вода и намазан върху филийка хляб, леко препечен или може би фламбиран, или втвърден в малко вода или оцет, или придружен от сосове, придружен от плодове или зеленчуци, черен дроб мазната има една от най-пълните палитри от вкусове. Може да се ароматизира с подправки от областта на допълващи се вкусове на черния дроб, като мащерка, босилек, кориандър, индийско орехче или мащерка. Професионалните готвачи винаги добавят ароматизирани алкохоли: порто, коняк или арманяк. Сервирайте в загряти чинии Foie gras се сервира най-добре в началото на храненето, когато вкусовите рецептори са много възприемчиви. Също така има тенденция да се сервира като основно ястие, с гореща гарнитура. За да се насладите на пълната гама фини аромати, които предлага гъшият дроб, специалистите препоръчват, преди да ги опитате, да се оставят на стайна температура за около 10-20 минути. Ако е твърде горещо, може да загуби голяма част от своята консистенция и вкус.
За да се запази текстурата му, гъши дроб трябва внимателно да се нарязва с нож, държан в гореща вода. Мазният черен дроб се сервира за предпочитане на котлони. Препоръчителната порция, ако черният дроб се сервира като предястие, е 50-60g на човек, а ако е основно ястие, порцията е 100-130g. Подходящото вино Съветът на специалистите е при избора на виното да се вземат предвид подправките и другите съставки, използвани за приготвянето на черния дроб, защото често гъшият дроб заимства от вкуса им. Комбинацията от гъши дроб и сладко вино като Sauternes е просто перфектна. Всички вина от южната част на Франция, като Jurancon или Monbazillac или сладкият Bergerac, разкриват най-доброто от гъши дроб. Червените вина се съчетават също толкова добре с гъши дроб, засилвайки деликатния му аромат. Шампанското е скорошен партньор на гъши дроб, но вече спечели много ентусиасти. Противоречие: гъши дроб причинява птици да страдат или не?
Обяснението се крие във факта, че черният дроб абсорбира собствените си мазнини и по този начин с годините става все по-кремообразен.
В Льо Жер и околните райони, където гъши дроб не е луксозна храна, жителите имат най-ниската смъртност и най-дългата продължителност на живота във цяла Франция. Foie gras е богат на ненаситени мастни киселини, препоръчани за ежедневна диета, тъй като намаляват нивата на холестерола в кръвта.