Foie gras всичко това; трябва да знаете в кухнята - щипка готвене
Намерете тук обобщение на всичко, което трябва да знаете за гъши дроб в готвенето: видове черен дроб, апелации, приготвяне, подправка, методи за готвене, акомпанименти и идеи за рецепти.
Foie gras е черният дроб на патица или гъска, който получава специфична диета в края на размножаването (тази диета се нарича още гаваж).
Патешкият гъши дроб е най-консумиран, вкусът му е по-изразен от този на гъска, за който вкусът на небцето е по-сладък и по-слабо изразен, но който също има своите последователи.
Патешкият гъши дроб тежи между 450 и 600 g (300 g минимално тегло), докато този на гъска тежи между 600 и 700 g така или иначе ...
Мазният черен дроб е богат на ненаситени мастни киселини. Това е, освен това, един от френските парадокси: отделите, които консумират най-големи количества патешка мазнина, гъши дроб и конфи, са по-малко склонни към сърдечно-съдови дисфункции. Така че можем да прекалим с гъши дроб, сова !
Имената на гъши дроб:
Във Франция има 3 наименования за гъши дроб, ще ги класифицирам от най-евтините до най-скъпите:
блок от гъши дроб:
това е възстановен гъши дроб (остатъците от гъши дроб се смесват), към който се добавя подправка. Това дава емулсия от смесен черен дроб, който се излива във форма (обикновено цилиндрична или полуцилиндрична).
Този гъши дроб е специално предназначен да бъде включен в рецепти (като пълнеж от капун или пуйка, фуа гра крем брюле, гъши дроб панакота, гъши сметана и т.н.).
Има и блок от гъши дроб с парченца: винаги е една и съща емулсия, към която парчета гъши дроб се добавят в различни количества (обикновено 30%).
Гъши дроб:
Името гъши дроб е препарат, приготвен от лобове на черния дроб, който може да идва от различни животни и подправка.
Цели гъши дроб:
Това е препарат, съставен от цял гъши дроб, съставен от 1 или повече лобове и подправка.
Видовете гъши дроб, които ще намерим:
3 вида гъши дроб:
Суров гъши дроб:
Продават се директно от ферми или на пазари (вакуумирани или не) или в замразени секции на определени магазини.
Прясна гъши дроб:
Приготвя се при ниска температура, в терин или в кърпа за чай, и има много ограничена дата на консумация.
Полу сварени или варени гъши дроб (вакуумирани или пастьоризирани):
Той е напълно приготвен при температура, позволяваща по-дълго съхранение.
Какви количества да очаквате на човек ?
Е, обикновено броим около 70 грама на човек като предястие и 130 грама като основно ястие.
Какви акомпанименти за гъши дроб ?
Добрият гъши дроб е достатъчен сам по себе си и за да се възползвате напълно от всички негови вкусове и аромати, най-добре е да го придружавате само с доста неутрални неща или в много ограничени количества. Провинциалният хляб ще бъде най-добрият съюзник на гъши дроб на масата и евентуално малко конфитюр лук или манго или ананас чатни.
Не забравяйте fleur de sel да поръси в последната минута гъши дроб, това ще донесе неустоима хрупкава солена страна.
И винена страна ?
Foie gras е богат на ненаситени мастни киселини, вкусът му ще бъде подсилен от сладко вино. Традиционно гъшият дроб се свързва със сладки или меки вина: Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon, късна реколта (по-специално Gewurztraminer).