Foie gras; етика; В менюто
В продължение на три години Марсел Мецлер се стреми да произведе със земеделското училище в Руфах гъши гъши дроб без механично насилване.
От Катрин Ченсинер (текстове), Ерве Киелвасер (снимки, видео) и Пабло Гимбретиере (инфографика)
Тази година за празниците няма да има етикетирани с гъши дроб фуа-гра, отговаря Марсел Мецлер на етични гастрономи (и медиите), които редовно го разпитват. Но три години след като се е заел с експериментално производство със селскостопанското училище в Руфах, занаятчийският реставратор на Gueberschwihr е доволен, че е получил „принципно споразумение“ от Министерството на земеделието и храните след среща на 4 септември. Решаваща стъпка напред, надява се той, към разработването на регулаторна рамка, като се вземат предвид както спецификациите за гъши дроб, така и хуманното отношение към животните.
В този процес Марсел Мецлер проведе изследвания и призова различни правителствени служби, по-специално полюса за биологично земеделие на Инао (Национален институт за произход и качество). Тъй като гъшият дроб е резултат от угояване чрез насилствено хранене. Според европейски текст за биологичното производство обаче „практиките за угояване трябва да бъдат обратими на всеки етап от развъдния процес“ и „насилственото хранене е забранено“.
Всичко, което можете да ядете, органичен бюфет
Първоначалната идея на Марсел Метцлер е да заложи на рефлекса на гъските да се захранват, за да получат сила преди миграцията. След това насърчавайте естествената им лакомия, като променяте обичайната диета на царевичните зърна с други храни, включително плодове и зеленчуци, които те особено ценят. „Шведска маса на всичко, което можете да ядете“, изцяло органична, както го описва Карън Сакарди и чиято формула, пазена в тайна, „остава да бъде усъвършенствана.