Fleischkunde говеждо месо

Entrecôte, телешко филе, пържола, ивици месо, печено говеждо, печено говеждо или варено месо. Коя част от телешкото месо е подходяща за кое ястие е често срещан въпрос към месаря. Месото от говеждо месо помага да се намери подходящото парче месо за рецептата.

fleischkunde

Как разпознавате прясно говеждо месо?

Говеждото е месото на животни на възраст от една до две години. Тя може да бъде мъжка или женска.

Доброкачествено говеждо месо може да се разпознае по факта, че то

  • е мраморирана, така че мускулното месо е кръстосано от фини мастни вени
  • Говеждото е яркочервено или кафяво-червено и има светъл, почти бял мазен ръб. Ако животните са по-възрастни, мастният ръб е леко жълт на цвят.

1. Врат, гърло

Месото от шията и гърлото на говеждото е много дебело и относително тлъсто. Делът на съединителната тъкан и сухожилията също е много голям там.

Месото на врата и шията се използва в следните ястия:

  • наденица
  • Сос месо
  • гулаш
  • Яхниите с телешки врат или врат от говеждо месо трябва да се задушават на тих огън дълго време, за да бъдат наистина вкусни.

2. обратно

Частта между врата, гърлото и високата част на гърба се нарича просто гърба. Месото на гърба по качество е подобно на това на шията и гърлото; много е жилав, но малко по-малко мазен. Гърбното месо се състои от няколко слоя мускули, които се наслагват един върху друг.

Месото отзад е подходящо за

  • печено говеждо
  • Наденички
  • Рагу от говеждо месо
  • Рецепти преди ядене. И тук е важно да оставите месото да се задушава в саксията дълго време, за да стане деликатес.

3. Пролетно парче

До врата и шията и под гърба е пружинното парче. Парчета перушина също могат да бъдат наречени слоести меса. Нежни, постни слоеве се редуват със слоеве мазнини; така че парчето е относително мазно.

Пролетно парче за следните ястия:

  • Варено месо. Заедно с билка винегрет и пресен хляб, това прави идеално лятно меню.
  • Pot-Au-Feu. Хранителната яхния, допълнена с моркови, праз, зеле и картофи, се готви дълго време в ароматен сос и след това за предпочитане се наслаждава от играта.

4-ти сандък

Раклата е точно под парчето перо. Прави се разлика между сърцевината на гърдата и след гърдата. Месото от гърдите може по принцип да се опише като постно. Месото от сърцевината на гърдата е обичливо и обичайно за

  • Варено месо
  • Печено от гърдите
  • Наденички

5-то бедро

Средната трета на телешкия бут, под купата, се нарича бедро. Мускулното месо е с много компактна консистенция и поради това трябва да се задушава дълго време, преди да може да се яде. Обикновено бедрото се приготвя на големи парчета върху костта.

Рецептата с месо от бедра:

Ако месото лесно се откъсне от костта, това е готово. Това важи за ценителите Медуларна кост като специален деликатес, който може да се отстрани от костта и, подправен със сол и черен пипер, да се насладите на хрупкаво парче багета.

6-ма, 7-ма, 8-ма рамо маймуна

Горната част на говеждия крак е обобщена като раменна маймуна, въпреки че човек може да разграничи малко по-точно. Предната трета се нарича Laffenspitz, средната като средната крива, а задната трета също се нарича дебелата Laffe.

Цялата раменна маймуна се характеризира с жилаво, жилаво мускулно месо, което съдържа висок дял на съединителната тъкан. В средния завой има и дебело сухожилие, което трябва да се отстрани, преди да може да се използва.

Раменната маймуна за следните ястия:

  • Печено гърне
  • Яхнии
  • Кисело печено
  • гулаш,
  • Рагу
  • пипер
  • Месо на филийки

Яхниите и печенето отнема много време да се готвят.

9. Пържола с обръч или ребро

Високият гръб е разположен между гърба и бъбречната част.

СЗО Високи гръбни пържоли иска да се подготви, трябва да се увери, че той добре закачени парчета, които са добре изтеглени, получава.

Високият гръб е подходящ за:

  • Пържоли като пържола с ребра
  • Рагута
  • сочно печено гърне. Ако искате да сготвите печено, помолете месаря ​​си за няколко кости от ребрата и ги задушете с месото, след като сте добре опекли костите. Костите са отличен подобрител на вкуса.

Пригответе пържола от рибе:

  • Подправете само с малко сол и черен пипер.
  • След това запържете енергично пържолите и ги оставете да седнат на топло, например увити в алуминиево фолио, в предварително загрятата фурна за три до четири минути.
  • Все още не трябва да са напълно сготвени вътре.

10. Бъбречно парче

Областта между високата част на гърба и бедрото обикновено се нарича бъбречна част. Разглежда се месото от бъбреците един от най-добрите разфасовки говеждо месо, защото е постно и има фина структура. Не на последно място, изключителността му се отразява и във високата цена.

Nierstück се използва за следните ястия:

  • Entrecôte или entrecôte двойно
  • Турнедос, се отрязват от пържолата с филе и тежат максимум 170 грама и обикновено дебели 1,2 см и се увиват в бекон като кръгли парчета месо.
  • Т-костна пържола. Тази пържола се състои от порция печено говеждо и малко парче филе.
  • Rumpsteak
  • Печено говеждо, първоначално английски специалитет, се приготвя във фурната при ниски температури и след това се нарязва на тънки резенчета преди сервиране.

Пригответе печено говеждо:

Месото от печеното говеждо месо трябва все още да е розово отвътре. Между другото, печено говеждо месо може да се наслаждава топло или студено. Ако се яде топло, се сервира със сос от беарне, ако се консумира студен, сос тартар идеално се съчетава с него.

11. Филе

Изключителното, висококачествено филе може да бъде намерено под филето в задната, страничната задна част. Телешките филета са най-нежните и финозърнести парчета говеждо месо.

Телешкото филе е подходящо за:

  • Турнедос
  • Шатобриан, който се пържи на едно парче и се нарязва на филийки преди сервиране
  • Тартар, сурово говеждо месо от филето
  • Филе Уелингтън, говеждо филе в тесто, рафинирано с наденица и фини подправки.

Как да приготвим филето правилно:

Парчета месо от филето са подходящи за бързо пържене в тигана или на скара, особено ако парчетата са на филийки.

Телешките филета трябва да се готвят до точката; те все още трябва да са розови отвътре, но все още горещи.

12. Lempen

Точно зад парчето перо и гърдите е lempen отстрани. Има двама от тях: дебел и тънък Lempen. Lempen е вид защитна кожа с малко плът, грубозърнеста, жилава и има висок дял на съединителна и поддържаща тъкан. Месото от лимп се готви без кости.

Lempen често става

  • Варено варено месо.
  • Яхнии или
  • Предварителните ястия от месо от лимп също имат страхотен вкус. Ястията, приготвени с парчета Lempen, трябва да се готвят много, много дълго време, така че месото да стане меко.

13. Горд

По принцип частта от тялото под филето и зад лемпена не е единствената част от пънчето. Също Печене, белене и кръглата макет те включват. Месото на пъна се счита за висококачествено, постно и универсално.

Stotzen става:

  • настърган
  • печено месо
  • Мостбрьокли
  • Сушено месо Вале
  • и Bündnerfleisch

Сушеното месо или Bündnerfleisch се излекува, след това се подправя и осолява в запечатан съд за няколко седмици и след това се суши няколко седмици. Изсушеното месо се нарязва на тънки резенчета за консумация. Той е много популярен, особено на студени плочи.

14. Копита

Хълбоците са в задната част на гърба, точно пред опашката. Доставя месо с много добро качество, но е малко по-нежно от парчетата филе. Копитото може да се приготви като малка филия месо.

Ястия с месо от копита:

  • Румп пържола, наричана още пържола
  • настърган
  • руският специалитет, говеждото или буевото строганово
  • Fondue Chinoise

15. Печене и ядки

Бузата и ядката са точно под бедрото. Това е висококачествено, постно месо, което може да се използва по различни начини:

Печенето и ядките от говеждо месо са подходящи за:

  • Яхнии
  • Хакнат
  • Пържола пържена или на скара
  • Нарязано телешко месо,
  • Saftplätzli
  • Задушени кифлички
  • Фондуе chinoise или фондю bourginonne
  • цялата ядка като печено

16. Подчертаване

Частта от тялото на добитъка, която идва да лежи над бедрото на задния крак, се нарича долната страна. The Месото от долната страна е грубозърнесто и постно; Без добавяне на мазнина ястията, приготвени от долната страна, биха били малко сухи.

Това отново е парче месо, което трябва да се задушава дълго време. Подрязването не е подходящо за храни на скара или пържоли ала минута.

Ястия с месото от долната страна:

  • Свинското печено е осеяно със сурови, тънки ивици бекон. В този случай беконът не е просто мрачен източник на калории - благодарение на него печеното е хубаво и сочно. Освен това беконът е идеален подобрител на вкуса. Задушено в смес от лук, моркови, праз, дафинов лист и карамфил, това печено се превръща в истинско стихотворение.
  • Месните птици с фин пълнеж, от които има безброй вариации, се навиват и задушават във варя.

17. Кръгла макет

Кръглата макет е под опашката, зад бузите и гайката. Характерен е неговият удължен, цилиндричен вид. Кръглата макет не е подходяща за пържене на тиган, тъй като консистенцията на месото е относително грубозърнеста

Кръгли макети се използват за:

  • Плоцли
  • Като цяло за печено
  • Saftplätzli
  • Зауербратен

Други парчета говеждо месо:

Оксал:

Опашката може да бъде за един

  • Може да се използва супа от бик

В Супа от бичи, както го наричат ​​още, това е деликатес, който се състои главно от волски опашки и зеленчуци.

Супата може да се приготви бистра или обвързана. Подправя се също с шери или Мадейра и със свежи билки като мащерка, розмарин, градински чай или босилек.

Карантия за говеда:

  • Шкембе. Обикновено те се приготвят в пикантен доматен сос и имат страхотен вкус.
  • Черен дроб, това често се превръща в брашно или задушено в бяло вино.
  • Телешки език или телешки език.

Можете да вземете добро месо и прясно вътре от месар, на когото имате доверие. Той ще се радва, ако може да посъветва клиентите си за необичайно ястие между тях.