Фина черешова ракия в сравнение с домашно приготвена черешова ракия и други дестилати - PDF безплатно
Благородна черешова ракия в сравнение със самодистилиран черешов шнапс и други дестилати Drechsler Michael/Karpf Reinhard моето семейство (и по този начин стана Halbdonnerskirchner). Така скоро ни стана ясно коя тема ще изберем за дипломната работа.
Декларация С настоящото декларираме, че написахме дисертацията със заглавие Edelkirschbrand в сравнение със самодестилирания черешов шнапс и други дестилати и че не сме използвали никакви помощни средства, различни от посочените в изходния текст. Виена, 13 юни 2011 г. Уудтърнър Майкъл Карпф Райнхард 2
1 Благодарности Werkmeister Bio- u. Хранителни технологии В началото на нашето обучение бяхме много развълнувани какво да очакваме от този курс. Ще можем ли да научим всичко това, дали това допълнително обучение ще ни донесе желания успех в професионалния живот и как ще се чувстваме отново като студенти след толкова дълго време? Тези 4 семестъра тук в Rosensteingasse бяха много информативни и интензивни за обучение. Тъй като предимно всички произхождахме от заведенията за обществено хранене, това беше голямо предизвикателство. Много бързо забелязахме, че този майсторски курс по биологични и биологични Хранителните технологии бяха много по-трудни и скъпи, отколкото си представяхме. Още по-голяма е нашата благодарност към ръководството на бригадирския курс и нашите ръководители за финалната дисертация, г-н DI Mag. Steffan Klinger и DI Bert Sefcik. Също така бихме искали да благодарим на PVA Виена, че направи това обучение възможно, на компанията Kotanyi, че предостави свободно време на г-н Drechsler и на нашите семейства за разбирането и отнемащата време подкрепа. 3
2 Съдържание 1 Благодарности. 3 3 Въведение. 7 3.1 Цел. 7 3.2 Leithaberger Edelkirsche. 7 3.2.1 Произход и история. 7 4 Методи и материали. 11 4.1 Черешов сок. 11 4.1.1 Метод. 11 4.1.2 Устройства. 11 4.1.3 Материали. 12 4.2 Черешово вино/алкохолна ферментация. 12 4.2.1 Метод. 12 4.2.2 Устройства. 13 4.2.3 Реактиви. 13 4.3 Черешов шнапс/дестилация. 14 4.3.1 Метод. 14 4.3.2 Устройства. 15 4.3.3 Материали. 16 4.4 Измерване на захар с рефрактометър. 16 4.4.1 Основи. 16 4.4.2 Устройство. 17 4.4.3 Материали. 17 4.5 Ензимен анализ. 17 4.5.1 Метод. 17 4.5.2 Устройства. 18 4.6 HPLC високоефективна течна хроматография. 4.6.1 Метод. 19 4.6.2 Устройство. 20 4.7 Газохроматографско определяне на алкохоли. 21 4.7.1 Метод. 21 4.7.2 Устройство. 22 4.8 Определяне на алкохолното съдържание. 23 4
4.8.1 Метод. 4.8.2 Устройство. 23 4.8.3 Материали. 23 4.9 Обща информация за виното. 24 4.9.1 Измерване на захарта. 24 4.9.2 Измерване на киселини. 24 4.9.3 Процес на ферментация. 24 4.9.4 Фининг агенти. 25 4.9.5 Филтриране на виното. 25 4.9.6 Винени дефекти и винени болести. 26 5 Основи и принцип. 27 5.1 Съдържанието на захар в черешовия сок. 27 5.2 Приготвяне на черешовото вино. 27 5.3 Определяне на глюкоза и фруктоза с помощта на фотометъра. 27 5.4 Филтриране на вишневото вино. 27 5.5 Дестилиране на черешовото вино. 28 5.6 Определяне на органични киселини във вишнево вино с HPLC. 28 5.7 Определяне на алкохол в дестилати с помощта на GC. 28 5.8 Определяне на алкохолното съдържание. 28 6 Устройство, реактиви и материали. 29 6.1 Съдържанието на захар в черешовия сок. 29 6.2 Приготвяне на черешовото вино. 29 6.3 Определяне на глюкоза и фруктоза с фотометъра. 30 6.4 Филтрация на вишневото вино. 31 6.5 Дестилиране на черешовото вино. 31 6.6 Определяне на органични киселини във вишнево вино с HPLC. 32 6.7 Определяне на алкохол в дестилати с помощта на GC. 34 6.8 Определяне на алкохолното съдържание. 36 7 Изпълнение. 37 7.1 Съдържанието на захар в черешовия сок. 37 7.2 Приготвяне на черешовото вино. 37 7.3 Определяне на глюкоза и фруктоза с фотометъра. 38 7.4 Филтрация на вишневото вино. 39 7.5 Дестилиране на черешовото вино. 39 5
7.6 Определяне на органични киселини във вишнево вино с HPLC. 40 7.7 Определяне на алкохол в дестилати с помощта на GC. 45 7.8 Определяне на алкохолното съдържание. 49 8 Оценка и изчисление. 50 8.1 Съдържанието на захар в черешовия сок. 50 8.2 Приготвяне на черешовото вино. 50 8.3 Определяне на глюкоза и фруктоза с фотометъра. 50 8.4 Филтрация на вишневото вино. 51 8.5 Дестилация на черешовото вино. 52 8.6 Определяне на органични киселини във вишнево вино с HPLC. 54 8.7 Определяне на алкохол в дестилати с помощта на GC. 54 8.8 Определяне на алкохолното съдържание. 55 9 Резултати и обобщение. 56 9.1 Съдържанието на захар в черешовия сок. 56 9.2 Приготвяне на черешовото вино. 56 9.3 Ензимно определяне с фотометър. 56 9.4 Филтриране на черешово вино. 56 9.5 Дестилиране на черешовото вино. 57 9.6 Определяне на органични киселини във вишнево вино с HPLC. 57 9.7 Определяне на алкохол с GC. 57 9.8 Определяне на алкохолното съдържание. 57 9.9 Сравнение на шнапса. 58 9.10 Заключение. 59 10 Списък на източниците. 60 11 Приложение. 61 11.1 График и разпределение на задачите. 61 11.2 Преглед на фигури. 62 11.3 Таблици и преглед на диаграмите. 63 11.4 Диаграми и калибрационни криви. 64 6
4 Методи и материали 4.1 Сок от череши 4.1.1 Метод Най-важното в началото е чистотата и това по време на цялата работа, във всички стаи и с всички уреди и прибори. За почистване можете да използвате вода, луга или киселина. По принцип трябва да се използват само узрели и красиви плодове; незрялостта означава липса на захар и плодов аромат и излишък на киселинност. Плодовете се настъргват предварително, ръчно или с подправка, месомелачка или мелница за куки. За разграждане на пектина (клетъчните стени на плодовете, които заобикалят сока) се добавя ензим, разграждащ пектин. (Анти-желиращ агент). По-малки количества от плодовата каша се пресоват с торба за ръчно пресоване. По-големи количества се пресоват с винтова преса или мелница за сайдер. Сокът, предназначен за пиене, трябва да се смесва до силата на пиене. За целта липсата на захар се компенсира чрез добавяне на захар, липса на киселина или излишък чрез разреждане или добавяне на киселина. Запазването на соковете може да се постигне чрез нагряване или студено чрез добавяне на консерванти Sümo. [2] 4.1.2 Устройства Фигура 1 Винтова преса Фигура 2 Медна кана 11
и винени вредители. Неизползването на сяра може да доведе до образуването на амини и хистамини като тирамин, които от своя страна причиняват главоболие. Като правило е достатъчно количество от 1 грам на 10 литра сок или вино на сяра. 4.2.2 Оборудване Фигура 4 Стъклен балон Фигура 5 Ферментационна тръба 4.2.3 Реактиви Реактиви за производство на черешово вино Специална суха чиста дрожди от култура (Hefix R 2000) Hefix R 2000 е дрождният щам LW 185-25 от породата дрожди Saccharomyces cerevisiae (var Баян). Тази чиста мая е избрана, размножена и изсушена за ферментация на вино и за залепване. Разрешено съгласно действащите в момента закони и разпоредби. Тествано от специализирана лаборатория за чистота и качество. Добавихме и VitaFerm R. Трябва да се разглежда като цялостен хранителен комплекс, който съдържа всичко необходимо за безопасно 13
По време на алкохолната ферментация както дрождите, така и бактериите могат да произведат метанол, който е много токсичен за човешкия организъм и в големи количества може да доведе до слепота и дори смърт. Когато дестилирате вино, то може да бъде отстранено чрез източване на потока (до 75 ° C). Това е така, защото метанолът има по-ниска точка на кипене от 64,5 С от етанола (78,5 С). Професионалистите използват медни чайници, тъй като за разлика от стъклото те оказват положително влияние върху вкуса на виното с ракия. 4.3.2 Оборудване Фигура 6 Апарат за дестилация Схематична структура на апарат за дестилация, както се използва, например, в химически лаборатории за най-простите дестилации. Сместа, която трябва да се отдели, се намира в дестилационната колба и непрекъснато се нагрява до точката на кипене. Надигащите се пари се кондензират в охладителя и така полученият дестилат се събира в приемника. Фигура 7 Апарат за дестилация 15
4.4.2 Устройство Фигура 9 Фигура 8 Скала за отчитане в рефрактометъра Рефрактометър 4.4.3 Материали Чист сок от череша 4.5 Ензимен анализ 4.5.1 Метод Във фотометъра интензивността на светлината, която преминава през разтвор, се преобразува в електричество посредством фотоклетка. Със съответните процедури за калибриране, точните абсолютни измервания могат да се извършват бързо и лесно. Освен това, с помощта на подходящи устройства, за измерванията може да се използва светлина с единична дължина на вълната, което значително увеличава точността. Ензимните реакции следват общата схема: 17
Тук ензимът има функцията на катализатор, който преобразува субстрата, за да се определи с коензим. Ензимите имат различни специфики, които са ефективни само за едно вещество и са специфични за групата (например само за олигозахариди) или стереоспецифични (превръщане само на една стереоизомерна форма). Кривите на адсорбция на NADH и NAD + Коензимът обаче често е идентичен. Често коензимната двойка е NADH/NAD + или NADPH/NADP +. Намалената форма (NADH или NADPH) показва допълнителен адсорбционен максимум при 340 nm в сравнение с окислената форма (NAD +/NADP +), която може да бъде оценена фотометрично. Тъй като количеството конвертиран коензим е еквивалентно на субстрата, може да се направи косвено определяне. [4] 4.5.2 Устройства Фигура 11 Фотометър 18
молекулите са, толкова повече те могат да проникнат в пористия лабиринт и следователно се задържат по-дълго в колоната. За да се даде възможност за разделяне на водоразтворими молекули, се използват сулфонирани дивинилензен полимери, които без сулфонови киселинни групи биха били твърде неполярни и където проникването на водни подвижни фази иначе не би било възможно. Приложението е в областта на разделянето на мастни киселини, определяне на глюкоза, фруктоза, захароза и органични мастни киселини. HPLC помпата, която трябва да генерира налягане до 400 бара, също е много важна и трябва да се осигури и оптимално дегазиране. Изборът на правилния детектор е определящ за резултата. Използвахме детектора на индекса на пречупване [5], който регистрира всички вещества, които имат различна рефракция от чистата подвижна фаза. Колкото повече се различават показателите на пречупване на пробата и елуента, толкова по-силен е сигналът. 4.6.2 Устройство Фигура 13 Лабораторно HPLC устройство 20
Алкохолни винени концентрации Вино Етанол 5.9-12.8 0.3-12 Метанол 28-54 0-131 1-Пропанол 11-33.0 18-43 2-Пропанол 3-8.0 0-9 1- Бутанол 10-29,0 0-4 2-бутанол изобутанол 21-95 0-69 2-метил-1-бутанол 0-49 17-50 3-метил-1-бутанол 72-158 0-163 Таблица 1 4.7.2 Устройство Фигура 15 Лабораторно GC устройство 22
4.8 Определяне на алкохолното съдържание 4.8.1 Метод Тук правим разлика между алкохолното съдържание във виното или наподобяващите виното напитки и алкохолното съдържание в чисти или разредени с вода дестилати, получени чрез дестилация. Съдържанието в ликьори или продукти от ракия, смесени с ликьори, не може да бъде измерено от хоби производителя на вино с прости устройства. Дестилатите се измерват с така наречения алкохолен метър, построен подобно на мъстта или скалата на Öchsle. За целта измервателното шпиндел се потапя в течността, напълнена в измервателен или стоящ цилиндър. Пресичането на показанията на течността дава алкохолното съдържание в обемни проценти. В случай на бирени напитки, претегленото количество бира се дестилира. Плътността на получения водно-алкохолен дестилат се определя с пикнометър. Съдържанието на алкохол, съответстващо на тази плътност, е взето от таблицата на алкохола в приложението. [7] 4.8.2 Уред за измерване на алкохол 4.8.3 Материали Вино или шнапс 23
Повечето вина, които излизат на пазара, обаче нямат потенциала, заради който би си струвало да се прояви сдържаност в процеса на стареене. Освен това много вина, които се произвеждат в големи количества за ежедневна консумация, няма да останат стабилни в бутилката без филтриране. 4.9.6 Винени дефекти и винени болести 4.9.6.1 Оцетен оттенък Това е може би най-опасната и опасена винена болест, причинена от бактерии. Оттенъкът на оцетната киселина може да се разпознае по надраскания вкус на небцето. На повърхността на виното се образува белезникав воал или лигава кожа. Оценените с оцет вина не са лечими. 4.9.6.2 Вкус на Böckser Неприятната миризма и вкус на изгнили яйца се причинява от малки количества сероводород. Причината са сярните остатъци от почистващи или разлагащи се дрожди. Отцедете виното и проветрете силно, след което сяра. В по-силни случаи разбъркайте 2 до 4 g активен въглен на 10 литра и след това филтрирайте. Най-добрият начин за предотвратяване на винени дефекти и болести е чрез чист метод на работа. [8] 26
6 Устройство, реактиви и материали 6.1 Съдържание на захар в черешовия сок Използваният рефрактометър идва от компанията Carl Zeiss 795128 Abbè. Използвахме чистия Leithaberger Edelkirschsaft, който идва от Weinbau Schemitz в Donnerskirchen и получи златния медал през 2010 г. от жури от експерти. Фигура 16 6.2 Производство на рефрактометъра за черешово вино Използвахме ферментационен резервоар (5L), който получихме от нашия колега Питър Фалб, също и ферментационната тръба. Основата за виното беше 4 литра фин черешов сок Leithaberger. Използвахме и стартова мая, Hefix 2000, това е специална суха култивирана мая, това е дрожден щам LW 185-25 на дрожден щам Sacharomyces cerevisiae. Тази чиста мая е за ферментация на вино. Дозировката на тази мая зависи от температурните условия; за ферментация се използва 20-40 g Hefix 2000/100 L. Фигура 17 Стъклен балон с ферментационна тръба 29
Vita Ferm е използван за правилния хранителен микс. VitaFerm е пълен хранителен комплекс, който съчетава всичко необходимо за безопасна ферментация. Състои се от диамониев фосфат и тиамин витамин В 1. Целта на лечението е бърза начална ферментация и безопасна крайна ферментация. Законовата максимална доза е 70 g/100 l. 6.3 Определяне на глюкоза и фруктоза с фотометър За определянето използвахме фотометъра UV -1602 Фигура 18 Фотометър За точното определяне използвахме следните реактиви; Дестилирана вода, имидазолов буфер, NADP/ATP буфер, хексокиназа/G-6-P дехидрогеназа и фосфоглюкозна изомераза. Тези текстури идват от: Megazyme, D-Fructose/D-Glucose Kit CAT K-Frugl 80309-3 (декември 2011 г.). Диагностични комплекти за напитки, хранителна и селскостопанска индустрия 30
6.4 Филтрация на черешовото вино Werkmeister Bio- u. Хранителна технология Използвана е много малка филтърна система, която се състои от смукателна бутилка, гумен маркуч, водна струя помпа, гумен конус, смукателен филтър Büchner и филтърни плочи. Фигура 19 За филтриране са използвани приблизително 4 литра черешово вино. Филтрация на черешовото вино 6.5 Дестилация на черешовото вино Конструкция на дестилационната инсталация: Първо, колоната Vigreux е прикрепена към стойка със скоба за колба. Между нагревателната мантия и колоната трябва да има достатъчно място, за да прикрепи колбата към апарата. След това свързваме коляното с термометъра и го фиксираме със съединителна скоба. След това охладителят Liebig беше фиксиран към коляното и закрепен със скобата на приклада. На фугата отново се поставя скоба за съединение. Маркучът от охладителя Liebig беше прикрепен към водопровода, така че водата да тече през охладителя отдолу нагоре. Накрая, охладителят Liebig беше прикрепен към аванса със съединителна скоба. Използвани са 2,5 литра черешово вино. Фигура 26 Фиг. 20 Апарат за дестилация на йонния сок на пар 31
6.6 Определяне на органични киселини в черешово вино с HPLC Настройка на HPLC HPLC помпа: Детектор: Дегазатор: Shimadzu LC-9A Shimadzu LC-10A Shimadzu DGU-14A Колона: CS Organic-Acid Resin 300 x 8 mm, артикул №: 529 980 30 Колона №: 0805-10, партида W030707 в комбинация с преключена сулфирана дивинилбензен-стиролова съполимерна катионообменна колона, награда: около 1000 Сепаратинов принцип: Хроматография за изключване на размера Фигура 21 Елуент: Поток: сярна киселина, c = 0, 05 mol/l 0.7 ml/min HPLC устройство Събиране и оценка на данни: Chrom-Card за USB версия 2.4.1. Януари 2007 г. 32
Реактиви: лимонена киселина ябълчена киселина янтарна киселина оцетна киселина винена киселина 33
6.7 Определяне на алкохол в дестилати с помощта на GC газов хроматограф: