Филип Контичини Никога не съм се чувствал толкова силен - L Express
„Днес работата по вкуса е в основата на играта, дори ако все още не сме преживели своя връх“, предполага Филип Контичини.
Вирджини Гарние за L'Express diX
На 55 години Филип Контичини се готви да отвори за първи път в кариерата си бутик на негово име.
За Филип Контичини хората в занаята казват: „Той е най-талантливият от нас“. Кимване към страхливия комплимент на Жак Ширак за Ален Жупе. Начин да се каже, че не е получил заслужената кариера. Сладкото чудовище е имало много върхове. Той беше революционерът на десертите с плочи на „Table d'Anvers“ в Париж през 80-те; изобретателят на десерта на чаша през 1994 г., след това на прочутия верин, който завладя целия свят; треньор на френския отбор, световен шампион по сладкиши през 2003 г .; звездата на Мишлен от главния готвач от Петросян в началото на 2000 г. Или създателят на Pâtisserie des Rêves на Париж-Брест със сърце, преливащо от пралине.
Но той също живееше много ниско: брутално прекъснати приключения, сериозни здравословни проблеми, да не говорим за онези години на олово, когато му трябваше „да покрие гърлото си с порой мазнина, за да запълни празнина“ и където трябваше да примирите забързаната работа с осакатяващото ви тяло (170 килограма за 1,85 метра).
След гръмотевичното му напускане от Pâtisserie des Rêves, слуховете се носеха за останалата част от приключението му. Силно платено консултиране от другия край на света? Място на сладкар в голяма къща? Изгнание в Япония? Уютно предсрочно пенсиониране, за да бъдете доволни от почетни изяви на снимачната площадка на най-добрия сладкар на M 6 и демонстрации във Facebook на живо пред няколко десетки хиляди готвачи-аматьори ?
Лошо е да познаваме този неуморен и натрапчив дървар, който се готви да възроди гастрономическата сцена. Сладурите се надяваха на завръщането на техния идол точно преди лятото. Ще трябва да изчакаме началото на учебната година.
С помощта на френско-израелски инвеститор, който направи своето богатство в недвижими имоти, той открива следващия септември за първи път в живота си бутик на негово име: Филип Контичини. Торти с емоции, и то не къде да е: 37, улица дьо Варен, на магически площад, където сладкарските звезди - Pâtisserie des Rêves, Jacques Genin, Claire Damon - вече са отстрани. Посетихме го, докато той подготвяше проекта си, в новата лаборатория от 450 квадратни метра, която той заема в Gennevilliers.
Няколко седмици преди отварянето ти, в какво състояние на ума си ?
Имам впечатлението, че започвам отначало, сякаш е за първи път. И в същото време видях това ново приключение малко като оценка на уменията. Работата ми е резултат от целия опит, който съм събрала във Франция, но също така и в Япония, САЩ и Корея. С постоянна мания: да се върнете към сладкиши от висок клас.
Очевидно беше болезнено, но и ме направи по-силен. Работих повече от шест години за тази марка и бях тясно свързан с нейния успех. Тогава Pâtisserie des Rêves реши да промени мащаба и средствата си за производство. Знаем, че след определена сума вече не можем да свършим добра работа. Имаше момент, в който казах, че е приключило. Беше красива бъркотия.
Как да се преоткриете, когато като вас вече сте допринесли толкова много за френските сладкиши ?
Работих година и половина върху новите си торти: работих много по въпроса за тяхната плътност, тяхната структура и вкус, разбира се. Исках и най-добрите суровини: органичните брашна идват от Moulin d'Antoine, в Ардеш, нашият доставчик на ревен Mathieu Vermes от Пикардия е един от най-страстните производители на колекции във Франция. Имам само топ продукти! Искам да работя само с плодове в най-добрия сезон. Не използвам повече оцветители и почти никаква бяла захар. Работя с цяла тръстикова захар, произведена във Френските Антили. Това е повече от подсладител: това е подправка, ароматна и вкусна подправка.
Това неминуемо ще се усети на вашите цени.
Купувам си захар 18 евро за килограм! Следователно нашите торти ще бъдат по-скъпи. Но аз напълно възнамерявам да се занимавам с педагогика с клиентите си. Искам пълна прозрачност.
Как ще изглежда магазинът ?
Това ще бъде едновременно шикозно и приветливо място, с прозорци с овална форма, бели стени, месинг, много свежи цветя, черни вдлъбнатини, за да подчертаят нашите сухи бисквити, конфитюри. Удобството за потребителите ще дойде и от хората, които работят там. Например, Камил Таузин е бивша членка на Ducasse и има отличен контакт с клиентите: тя говори свободно английски, тя е страхотен професионалист.
Как финансирате новото си приключение ?
Започвам с Йоав Перец, френско-израелски бизнесмен, който работи в сферата на недвижимите имоти. Срещнахме се благодарение на общ познат, по случай вечеря при моя приятел Жан Шовел в ресторант Les Magnolias, в Perreux-sur-Marne. Беше много развълнуван. Отделихме време да се открием, след което се върнахме.