Филе шунка Свинско филе студено пушене - бекон за пържола

Свинско филе със студено пушене - Инструкции за вкусна филе шунка: Всичко, което трябва да знаете за правилното втвърдяване, пушене и зреене в дома.

Нека си признаем, всички обичаме да ядем пържоли от филе. Говеждо или свинско, месото е супер крехко и обикновено много вкусно. Но също така можете да превърнете добро парче месо в вкусна шунка.
Досега обаче условията винаги са ме предпазвали от студена пушеща шунка: все още нямам студена изба, в която да разкача месо. Така че, както често, трябваше да се импровизира. Повече за това в подготовката, сега става въпрос за съставките, необходими за студено пушено филе шунка.

Съставки за студено пушено филе шунка:

Втвърдена смес за 1 кг филе шунка от свинско месо

40g сол за втвърдяване
3 плодове хвойна
1 дафинов лист
3 чаени лъжички прясно смлян пипер
1 чаена лъжичка чесън на прах
1 чаена лъжичка лук на прах
1 чаена лъжичка мащерка

Приготвяне на филетата

Ден 1:

Първо филетата се потупват сухи и се парират. Върху филетата има сребърна обвивка, която отстраних спретнато с нож под лек ъгъл. Трябва да го премахнете. Обаче оставих леко натрупване на мазнини върху месото, за да може месото по-късно да изтегли влага или мазнина, когато „изгори“ - вярвам, че това прави филената шунка малко по-сочна накрая и че краищата не изсъхват толкова (бързо).
След това разделих филетата, защото те могат да се съхраняват по-добре от гледна точка на пространството - ако искате, можете да оставите свинските филета за самопушената филе шунка на едно парче. Общо двете ми филета тежаха точно 877 грама след раздяла. Слагам ги в голяма алуминиева купа и ги оставям настрана - сместа от туршия трябва да се смеси.

Втвърдяващата смес

Тъй като за шунка на килограм месо се използват точно 40g сол за втвърдяване, естествено трябваше да изчисля количеството до моите 877g месо:

Сол за втвърдяване 40 g: 1000 g месо = 0,04 g сол за втвърдяване на 1 g месо
877g месо x 0,04g втвърдяваща сол = 35,08g втвърдяваща сол

И така, претеглих 35g сол за втвърдяване на ситно и ги напълних в купа. Грубо скъсах дафиновия лист и смлях плодовете на хвойната и пипера. Цялата обиколка на микса беше смесена за кратко с останалите сушени подправки.

Контактът с кожата трябва да се избягва, доколкото е възможно, тъй като втвърдяващата сол е много агресивна и причинява дразнене на кожата. Еднократните ръкавици за еднократна употреба или обърната торба за фризер са чист начин да се предпазите от раздразнени ръце. След това месото се овалва в подправките, докато почти няма остатъци от втвърдяващата смес.

Втвърдяване на филетата във вакуум

След това се използва вакуумният уплътнител. Четирите филета бяха поставени едно до друго в торба и въздухът беше отстранен. Филетата лежат в собствения си сок, което позволява на втвърдяващата сол да изтегли през месото по-бързо, отколкото при сухо втвърдяване без вакуум. След това приберете месото в хладилника за три дни, като го обръщате веднъж на ден. Чрез завъртането на месото тече сок и втвърденото филе се изтегля по-равномерно и по този начин не е прекалено солено на определени места. Ако искате да излекувате месото по-дълго, можете да добавите няколко дни (или седмици) към него - това не вреди на шунката.:-)

Ден 3:

След трите дни двете филета най-накрая могат да бъдат извадени от вакуумната торба. За по-нататъшна обработка обаче, втвърдяващата сол трябва да се измие старателно, в противен случай филената шунка бързо ще се превърне в осолена херинга.;-)
Следващата стъпка по пътя към самопушената филе шунка е така нареченото „изгаряне”. Когато изгори, солта трябва да се разпредели отново в месото и да го омекоти, така че можете просто да го видите като фаза на покой. Друга цел е повърхността да изсъхне лесно. Влажната повърхност на месото позволява да се образуват по-силни горчиви вещества, така че месото трябва да се пуши само когато е сухо. За да се постигне суха повърхност, месото традиционно се завързва, окачва се в хладна среда и се пуши след два до три дни.

Изгаряне в хладилника или в апартамента

За съжаление аз (все още ...;-)) нямам как да закача месо в мазето или в шкафа за зреене. Но шунката е относително нечувствителна поради лечението, така че можете да "закачите" студената си пушена храна в апартамента.

За да разбера как сушенето влияе на шунката, сложих три от четирите половинки филе в голяма кутия и ги сложих в хладилника с около 20 грама едра сол. Солта премахва влагата от въздуха, така че повърхността на месото изсъхва.

Филе беше завързано, закачено и покрито с найлонови чорапогащи. Показвам ви как работи настройката в това видео:

Просто приготвих четири туби от крачетата на чорапогащника и сложих една върху месото - по този начин върху излекуваните филета не попада домашен прах. Шпагатът за колбаси е бил прикрепен към куки за риби, а като приспособление е използвана решетка на вратата в коридора.;-)

Ден 4:

На втория ден от изгарянето завързах още половината филе, закачих го и също го покрих.

Студен дим свинското филе

Ден 5:

На третия ден успях да изпуша студеното свинско филе: едното висеше два дни, половината филе висеше един ден и две половинки филе, които изгаряха в хладилника, когато влажността беше по-висока. Резултатът до този момент е относително логичен: Изсушените на въздух половинки филе (вдясно) са видимо по-сухи и по-стегнати от парчетата (вляво) от хладилника.

Свинско филе през третия ден от изгарянето: № 1 и 2 отляво бяха в хладилника. № 3 имаше еднодневно сушене на въздух, № 4 (вдясно) два дни въздушно сушене в найлонови чорапи.

Ден 6:

Преди това бях купил пресни стърготини от буков дървен материал. Важно е брашното да е сухо и смляно възможно най-фино. Това гарантира чисто, равномерно изгаряне. Използвам и марката за спестявания Jaeger. Той е много здрав поради грубата мрежа и не се поврежда дори при почистване с телена четка. Буковото брашно се натиска леко в горивото и се запалва с запалка или фламбе.

След това на четиримата другари беше позволено да се мотаят небрежно в дима на скарата. За мен това означаваше: почакай!;-) Икономичният огън тлее осем часа в първия дим и овкусява месото. Димът се използва за консервиране на месото в допълнение към втвърдяването - за пушенето се знае, че е най-старият метод за консервиране в света.

След 8-те часа вече се вижда доста червеният цвят. Месото е сухо и консистенцията не се е променила. Обратно в къщата, студените пушени филета на шунките получиха найлоновите си палта и почиваха в апартамента за една нощ.

В тази фаза на почивка ароматите на дима се разпространяват (в апартамента;-)) и остротата на дима във външната зона на филето се омекотява. Балансът на влага на филетата също се настройва до известна степен.

Ден 7:

Филетата са отпочинали една нощ и вече могат да седят отново в буковия дим за 6-8 часа. Сега можете да сложите малко сирене и да го пушите едновременно - можете да намерите рецептата тук. Но дори и без допълнително сирене, това отново означава: Чакай!:-)

Цветът явно се е променил отново в края на втория кръг. Появява се по-дълбоко червено-кафяво изображение, месото изглежда кожено и красиво твърдо. В най-добрия случай месото трябва да кисне в хладилника за още една нощ, така че ароматите на дима да се разпространят отново. Може да се реже веднага, но тогава вкусът на дим е много по-доминиращ. Но след тази нощ реших да имам още 5 дни сухо отлежаване в найлонови чорапи ...

Ден 10:

След три дни обаче не устоях и нарязах първата филе шунка. Това беше една от двете половини, на които не беше позволено да изсъхнат на въздух преди пушене. Вкусът беше толкова невероятно добър, че шунката беше напълно изядена още същата вечер ... фантастична!:-) Консистенцията вътре напомняше на шунката от сьомга в супермаркета, но вкусът беше много по-интензивен. Останалите три половинки филе със студено пушене бяха оставени да се мотаят малко.:-)

Ден 12:

Търпението се изплати. Месото изглежда наистина страхотно, има удивително нежна консистенция и зашеметяващ вкус. Пиперливата, свежа нотка на подправките се проявява чудесно и носи вкуса на самопушената шунка от филе на ръцете ви. Не е солено, но супер сърдечно и фино пикантно - мечта на тънко нарязани филийки. Удивително е също колко дните на въздушно сушене преди пушене са повлияли на месото.

Ясно можете да видите кои парчета са по-изсъхнали. Месото остава крехко, но винаги е желателно определено количество остатъчна влага. Съответно половинките филе, които изгоряха в хладилника, бяха най-сочните. Любимото ми беше някъде по средата: с ухапване отвън и дори сочна, мека сърцевина отвътре. Безумно вкусно!:-)

Свинското филе със студено пушене е много забавно и произвежда страхотна шунка. Затова ви желая много забавление и приятен апетит!:-)