Филе от горния пфалц на шарана с нисковъглехидратна хрянова кора
Горно палатинско филе от шаран с нисковъглехидратна хрянова кора
Шаранът е вкусна и здравословна хранителна риба - и напълно излезе от мода. Срамота е, защото шаранът е наистина ценен в екологично и хранително отношение. И все пак: от почти 16-те килограма риба, които ние, германците, ядем на глава годишно, само 160 грама (1%!) Идват от шарани.
Новогодишната нощ трябва да бъде по-често - шаран хо!
Шаранът, без значение като филе или цял, обикновено се разглежда само като новогодишна риба. През останалата част от годината почти никога не се сервира. Освен истинските ентусиасти на рибите и любителите на хобито, никой няма това в менюто - дори и ние досега.
Това е истински срам, защото шаранът е наистина добра хранителна риба и в сравнение с много други риби също е евтина. Ценовият фактор се дължи предимно на две неща: ниско търсене и неудобно развъждане.
Чела съм, че шаранско езерце може да се създаде и поддържа от всеки, който се интересува малко от него. Расте и живее без проблеми и най-вече неизискващ във всяко второ езерце, храни се с ларви на комари и всичко, което плува във водата. В сравнение с нашата най-популярна храна риба, сьомга, шаранът е наистина лесен и доволен от почти всичко.
Разбира се, доброто отглеждане на шарани също изисква много специализирани познания и не искам да омаловажавам майсторството на рибовъдите, които също отглеждат шаран. Но просто не мога да създам езерце със сьомга в средата на Бавария в страната. Но шаранско езерце го прави.
И въпреки това. Търсили ли сте някога шаран или просто филе от шаран в отдела за замразени храни? Това е абсолютно безнадеждно, никой производител на храни с малко воля за оцеляване не би включил шарана в продуктовата си гама. Тъй като филето от сьомга е готино, а филето от шаран е само за баба или новогодишната нощ.
Устойчивостта е ключът
Грийнпийс е съвсем различен кучи клуб, те имат от какво да се оплакват във всичко и всички. Често с право, разбира се, не искам да отричам това. Но ако Грийнпийс НЕ се оплаква, а просто казва „Подходящо е, ние се съгласяваме.“, Тогава можете да предположите, че тук наистина всичко е наред.
Така е при развъждането на шаран или див шаран. Грийнпийс официално казва, че шаранът е единствено устойчива отглеждана риба в света е. Трябва да оставите това да се стопи в устата ви (метафорично - филето идва по-късно със същото твърдение): единствената хранителна риба в света, която Greenpeace не счита за застрашена и не вредна за околната среда.
Откъде идва устойчивостта?
Основната причина е, че шаранът всъщност не е хищна риба.
Хищните риби имат голямо изискване за протеини, които покриват в природата с по-малки плячки и други подобни. Подобно на големите котки по принцип и вие не виждате лъвове, които редовно косят трева.
Това обаче води до това, че култивираните, отглеждани хищни риби трябва да бъдат изкуствено хранени с протеини. Защото във ферма за пъстърва или овъглене, ако останем в прясна вода, едва ли можете да смесите достатъчно количество плячка риба. Ако в развъдно езерце има 1000 хищни риби, човек ще трябва да добавя 3000 или повече плячки на ден. В крайна сметка никой не може да плати за това, да не говорим за логистичния кошмар. Ако не го направите, ще се появи канибализъм.
И така, каква е замяната? Както се очаква, пелети, както при отглеждането на морски риби. Хранителните гранули също не са направени от брезова кора. Това е рибно брашно - направено от истинска риба. И откъде идва рибата за рибното брашно? От морето, от слабо търгуем вторичен улов или от видове риби, които са качествено неподходящи за консумация от човека.
Но това изисква невероятно големи количества. Резултатът е, че всяка годна за консумация риба, отглеждана индиректно, изяжда океаните.
При шараните е различно. Ларвите на комарите и растителните компоненти на храната им, като водорасли и трева, могат да бъдат осигурени без големи проблеми. Голяма част от храната произлиза директно от околната среда, точно като насекомите, които предпочитат да се развиват в езера. Следователно шаранът е относително неутрален от екологична гледна точка и има икономически смисъл. Ако тогава можете също да продавате тези неща на широката публика, тогава всичко ще бъде наред. Но ние не го искаме!
Филетирах риба ...
Взехме си шаран от супермаркет с добре познат рибен брояч. Това беше пряк удар. Ясни очи, яркочервени хриле, без мирис на риба - беше супер свежо. И отново на цената: цяла риба на цена от малко под 10 € за кило е впечатляваща. Предполагаеми по-фини риби като сьомга, щука или треска обичат да удрят два или три пъти, особено като филе.
Но всъщност искахме филе от шаран, просто не съществуваше. Искаме филе, защото съм добър в месото, но нямам абсолютно никакъв опит в рязането на риба.
Но имаше и някои добри новини. На първо място, имате нужда от остри ножове, за да режете риба и аз имам ТОВА, определено. Второ, нямам резерви към нови неща, поне в кухнята. Затова грабнах няколко видеоклипа в YouTube и се опитах да разбера как да режа професионално шарана.
Все още имах късмет, вътрешностите вече не бяха там, така че вече не можех да бъркам с жлъчния мехур, което е може би най-голямата опасност при клането на риба. Така че се захващайте за работа.
Филетирането е по-трудно, отколкото изглежда, но е изпълнимо
Но не беше толкова лесно, колкото се надявах. Такъв шаран има истински кости, а не само кости и трябва да знаете и да видите къде точно ще режете разфасовките. Рискувах да наряжа филетата, които минават покрай страната на рибите, по дължина и по този начин да ги съсипя.
Но с много чувствителност на върха на пръстите и малко треперене, успях да премахна костите на гърдите с минимално количество остатъци от месо и да изрежа наистина използваеми парчета филе с кожа.
Единственият недостатък беше, че поисках малък шаран на рибния плот. Мислех, че 900г шаран ще са достатъчни за двама души. Беше и правилно, станахме сити и спокойни. Проблемът с твърде малките или леки шарани е, че страничното филе, което в крайна сметка е важно, е доста тънко и от моя гледна точка е по-трудно да се реже лек шаран разумно, отколкото по-тежък. Тогава филетата са просто много тънки и трудно се изрязват.
Не забравяйте шарана
Това, което научих от Es (s) kapade с шарана е ясно: ще бъде на масата по-често от преди - което не е трудно, защото вероятно не съм ял от 20+ години.
Ще добавя тази риба към нашето меню и ще направя асортимента още по-богат И по-устойчив.
Същото нещо бих искал да ви подскажа, защото си заслужава.
И за да можете веднага да започнете, имам рецепта за вас тук;)