Fideua de mar y montaña - тиган с юфка със заек, риба и морски дарове - щастлива храна

Fideua е испанско-майорканско ястие с тиган, което се приготвя подобно на паеля. Само дето вместо ориз се използват специални юфка, Fideos.

Както обикновено при паелата, се използват както риба, така и месо. Майорканците наричат такива ястия „mar y montaña“, което означава „от морето и планините“. Те могат да съдържат всичко, което сушата и морето могат да предложат. Тъй като действителният състав или месо и
Изборът на риба е изключително променлив, също така защото първоначално това е било храна за бедняци и ние се опитахме да използваме всичко възможно.

Версията на Jens Bräuning на Fideua е всичко друго, но не и храна на бедните хора: до зайци,
Мидите и пеперудите също се предлагат като изключителни артикули като миди и
Използвани скариди Mantis. За да завършите най-накрая ястието, първо е необходимо да приготвите риба, морски дарове и заек и да направите вкусен бульон, който по-късно ще придаде на вкуса на пастата. Сервира се и сос от скарида с богомолка, който също трябва да бъде приготвен. Първата стъпка е да подготвите мидите за получаване на месото им, както и ароматния миден запас.

Приготвяне на миди/миден запас

1 кг миди
1 голяма глава лук
2 скилидки чесън
1 морков
1/4 целина
0,3 литра вода
4 стръка бронзов копър
2 дафинови листа
2 домати рамилета
200 мл бяло вино
сол

Подготовка:

Първо отстранете грубата мръсотия от мидите с четка под течаща вода. След това издърпайте всяка брада, която може да присъства на всяка черупка, която може да виси отстрани между черупките на черупката, и я изхвърлете. Проверете дали мидите все още са затворени. Изхвърлете директно отворените миди; те най-вероятно са разглезени.

Загрейте зехтина в голяма тенджера. Добавете мидите. Добавете лука, чесъна, морковите, целината и доматите, нарязани на едро и задушете. Деглазирайте с бяло вино и вода. Добавете подправките и солта и оставете всичко да ври за малко.

След няколко минути почти всички миди трябваше да се отворят. По този начин можете да разберете, че са готови. Отделните неотворени миди трябва да се изхвърлят, те вероятно са развалени.

Поставете съдържанието на тенджерата върху сито и съберете запаса. Извадете месото на отворените миди, което вече може лесно да се отдели, и го оставете настрана. Зеленчуците и кората вече могат да се изхвърлят.

Приготвяне на калмарите

Състав:
1 средно голяма сепия

Подготовка:
С "калмари" се има предвид "сепия". Това първо трябва да се изключи. За да направите това, издърпайте главата с осем ръце; повечето вътрешности се разкриват по този начин и могат да бъдат отсечени с остър нож. Самите глава и ръце могат да се използват. Отстранете останалите вътрешности от коремната кухина и ги изхвърлете. Сега отстранете вътрешната обвивка на сепия, овална варова плоча.

Уловете черното мастило, ако е налично, в купа и го оставете настрана; то ще се използва по-късно за оцветяване на пеперудата.

В тъканния джоб в Sepia има желеобразно, кафеникаво вещество - далакът. Хванете и това, по-късно ще се използва като свързващо средство и подправка. Измийте цялото животно под течаща вода.

Сега нарежете месото от тялото (козината) на кубчета с размер на хапка и оставете настрана.

Подготовка на миди

Състав:
4 миди

Подготовка:
Можете да си купите миди пресни или замразени, черупки или вече почистени. Ако мидите са в черупката, първо трябва да бъдат отстранени. Внимателно плъзнете дълъг, тънък, но здрав нож между половинките на черупката и отрежете мускула на сфинктера (действителното месо) на горния капак. Внимание, висок риск от нараняване! Моля, носете верижни ръкавици, ако е необходимо - или помолете вашия производител на риба да освободи мидите вместо вас.

Разхлабете и извадете месото от миди с лъжица, изхвърлете карантията, с изключение на червената сърна. Това може, но не е задължително да се използва. Оставете месото от мидите настрана. Декоративните мидени черупки могат да се съхраняват - ако ги сварите във вода.

Приготвяне на пеперуда

Състав:
1 пеперуда (около 1 кг или 4 филета, всеки около 150 г)

Подготовка:
Първо внимателно отворете коремната кухина с филиращ нож. Не режете прекалено дълбоко, вътрешностите не трябва да се повреждат. Сега изстържете всички вътрешности с пръст и ги изхвърлете. Измийте рибата под течаща вода.

Нарежете в рибното месо зад хрилете. Сега направете разрез по гръбначния стълб, точно над гръбните перки. Продължете този разрез по протежение на костта към корема и отлепете първото филе. Обърнете рибата и повторете процеса. Поставете костта с главата (трупа) на една страна.

Обърнете двете филета от страната на кожата. Прокарайте ножа за филе между кожата и месото и внимателно изрежете възможно най-близо до кожата. И тук има повишен риск от нараняване за неопитни потребители, особено когато се използват неподходящи инструменти. Ако нямате подходящи ножове, попитайте вашия производител на риба за помощ или просто си купете филета.

Сега разтрийте филетата с мастило от сепия, това ще превърне външността в черно. Първо оставете настрана.

Подготовка на зайци

Състав:
1 заек

Подготовка:
Зайците се предлагат най-вече в магазините цели, с глави и без кожа. Главата се отстранява.
Може да се получи месото на задните и предните крака, гърба и много малкото филе отдолу. Първо отрежете краката и извадете месото от костта с остър нож (нож за обезкостяване). Премахнете сухожилията. Изрежете гърба от ребрената дъга с дълъг разрез от всяка страна. Филетата отдолу могат да бъдат премахнати, но това не е необходимо за тази рецепта.

Нарежете месото на кубчета с размер на хапка. Поставете костите и главите върху лист за печене и печете при 200 ° C за около 15 минути.

Приготвяне на фонда от заешки кости и трупове на пеперуди

Печени заешки кости
Трупове на пеперуди, евентуално остават сепия
Миден запас
1 глава лук
2 скилидки чесън
½ пръчка праз
¼ луковица целина
1 морков
1 супена лъжица доматено пюре
1,5 литра вода
0,75 литра бяло вино
1 супена лъжица семена от копър
1 супена лъжица зърна черен пипер
1 супена лъжица горчица
2 дафинови листа
2 скилидки
5 плодове хвойна
сол

Подготовка:
Поставете печените заешки кости в тенджера заедно с рибните трупове и останките от сепия. Добавят се лук, чесън, целина, моркови, доматено пюре и подправките. Залива се с вода, бяло вино и вече приготвения миден запас. Оставете да къкри около 1 час, след това прецедете и сложете отново.

Сос от скариди Mantis

0,5 кг скарида богомолка
2 шалота
1 морков
1/3 праз
2 домата
40 г целина
1 скилидка чесън
1 супена лъжица доматено пюре
150 мл коняк
250 мл бяло вино
0,6 литра рибен запас
80 ml Noilly Prat
100 мл крем
Царевично нишесте
1/2 чаена лъжичка горчица
1/2 чаена лъжичка семена от копър
2 стръка мащерка
4 стръка естрагон
50 г студено масло
1 чаена лъжичка пипер меланж оцветен
4 стръка копър
1 щипка пименто д’Еспелет
1 см ванилова каша
Перно на вкус
1 лимон на вкус

Подготовка:
Печете скаридите-богомолка с черупките им във фурната при 180 ° C за около 10 минути.

Нарежете зеленчуците на кубчета и ги запържете в тенджера с малко зехтин. След това добавете раците. Добавете доматената паста и продължете да препичате за момент. Добавете коняк и
Фламбиране, ако е необходимо. Деглазирайте с бяло вино, оставете да се намали за кратко и след това напълнете с рибен запас (вижте по-горе).

Добавете подправките и билките и оставете да къкри леко за около 45 минути.

Добавете сметаната и оставете да къкри още 10 минути. Сега се приготвя с царевично нишесте (предварително се разбърква със студена вода) и отново се оставя да заври.

След това прекарайте всичко през фино сито. Оставете соса да заври отново и подправете с лимонов сок и сол.

Точно преди сервиране, разбъркайте студено масло с бъркалка или ръчен пасатор.

200 g Fideos (паста с полумесец)
75 мл зехтин
1 глава лук
2 скилидки чесън
1 зелен пипер
1 червен пипер
2 домата
200 г заешко месо (приготвено)
150 г миди (подготвени)
150 г сепия, на кубчета (приготвена)
1 литър рибен/заешки бульон (подготвен)
10 нишки шафран
1 мока лъжица сладък червен пипер на прах
1 дафинов лист
2 стръка мащерка
1 тире на Pernod
10 g сепия далак
1 стрък листен магданоз, нарязан на ситно
4 миди (подготвени)
4 филета пеперуда (приготвени)

Подготовка:
Печете сухите юфка Fideo във фурната при 180 ° C за няколко минути, докато леко покафенеят. Този необичаен трик е да се уверите, че пастата все още има хапка, когато я сервирате.

В голям тиган запечете заешкото месо, мидите и кубичната сепия. След това добавете нарязаните на кубчета лук, червен пипер и чесън. Добавете фино нарязаните на кубчета домати и червен пипер на прах. Сега добавете печената юфка. Добавете шафранови нишки. Долейте бяло вино и бульон и оставете да къкри бавно. Добавете подправки и билки.

Задушете бавно Fideua за около 20 минути и го покрийте за около 5 минути.

В края добавете Pernod и малко от приготвената сепия далак. Това донякъде свързва сместа и образува гладка консистенция. Добавете ситно нарязания магданоз

Изтъркайте пеперудата и мидите отделно в тиган, извадете от огъня и ги оставете да къкри в тигана за няколко минути.

Fideua може да се оформи с форма за бисквитки или просто да се постави върху чинията с черпак. Подредете отгоре пеперудата и мидите. Добавете соса от раци и украсете с пресни билки и мидени черупки, ако е необходимо.