Ферментиране на част III - Зеленчуци; Плодове - цех за картофи
Във връзка с тази публикация ферментирах много плодове и зеленчуци и ви казвам, че беше толкова забавно и тук открих много нови неща, но има някои неща, които с нетърпение очаквам да събера днес.
Разбира се, всеки знае кисело зеле или краставица. И двете храни, които редовно се срещат във всяко немско домакинство, не без основание ни наричат и в други страни: „Kraut’s“. Но бих искал да ви запозная с повече рецепти във връзка с тази част, както и с една страхотна вълнуваща комбинация.
Събрах различни рецепти в следващия си пост.
Бих искал да започна отново с 10-те най-важни въпроса относно ферментацията на зеленчуци и плодове:
Какво се случва, когато зеленчуците и плодовете ферментират?
По време на ферментацията съдържащата се захар и нишесте се превръщат в млечна киселина. Основните участници в този процес са млечнокиселите бактерии - Lactobacillales.
Какво представляват млечнокиселите бактерии (Lactobacillales) ?
Това са сферични и пръчковидни бактерии, които могат да процъфтяват без кислород. Те разграждат съдържащата се в тях захар и нишесте и ги превръщат в млечна киселина.
Какво се случва с вкуса на ферментирали зеленчуци и плодове?
Млечнокиселите кисели продукти придават на зеленчуците и плодовете плодов аромат, киселинност и умами. (Umami = вкус). В гастрономическата сцена този вкус, който възниква в устата, се нарича още палатинов секс. Продукти, чийто основен вкус може да бъде вкусен, но които в комбинация с други комбинации, подправки и методи на приготвяне създават нов, интензивен вкус.
Какви съставки са ви необходими, за да ферментирате зеленчуци и плодове?
Това е красотата на ферментацията, имате нужда от добър основен продукт - ! Използвайте сезонни зеленчуци и плодове !, и го получих от вашия регион. Ако използвате биологични продукти, имате восъчни плодове и зеленчуци, които не са били третирани с пестициди. Вторият основен продукт е солта - трябва да бъдете необработена сол без никакви добавки.
Какви аксесоари са ви необходими за ферментация?
Следните са подходящи за зеленчуци и плодове:
- Керамични саксии
- Храмови очила
Колко време отнема ферментацията със зеленчуци и плодове?
Поради съдържанието на захар плодовете ферментират по-бързо от зеленчуците. Плодовете отнемат около 3-5 дни, цитрусовите малко по-дълго. Със зеленчуци са ви необходими около 7-10 дни. След ферментацията плодовете стават алкохолни и след това алкохолът се превръща в оцет.
Как ферментираш?
Ако искате да ферментирате с обикновен саламура, нарежете зеленчуците на малки парчета, разполовете или разположете на четвърт плодовете (в зависимост от размера) и премахнете всички семена. След това претегляте количеството и изчислявате 2% - 2% = количеството сол, което трябва да се добави.
Вземете керамична тенджера или чаша и сложете зеленчуците/плодовете в нея. Разтворете солта в купа с малко вода и добавете към зеленчуците/плодовете. Сега напълнете с достатъчно вода, докато всичко се покрие напълно.
Когато правите кисело зеле, омесвате зелето със солта и първо го напълвате със собствен сок. Тук можете да намерите рецепта, която опитах по-рано: Кисело зеле
Как използвате билки и подправки по време на ферментацията?
Колкото по-малко използвате билки и подправки, толкова по-разнообразни могат да бъдат използвани зеленчуците или плодовете след това. Ако напр. Ако се използва дафинов лист, той по-късно трябва да се използва при по-нататъшната обработка на ястия, с които също се съчетава. Разбира се, ако ми харесва Ако искате маслини с приятен пикантен вкус, трябва да добавите билките директно и да ги оставите стръмни. Така че това е личен въпрос.
Каква температура е подходяща за ферментация?
Най-добрият начин за ферментация е при стайна температура около 21 ° C. През лятото, когато стаите са малко по-топли, ще забележите по-бърза ферментация. В ръководството на Noma професионалистите по ферментация са създали помещение с 28 ° C, за да създадат по-бърза и по-последователна ферментация. Мисля, че стайната температура е достатъчна в нормално домакинство.
Кои са моите 2 любими рецепти?
Наистина беше трудно да се определи тук, но тъй като и днес все още имаме поредицата за всичко, от което се нуждаете, с много блогъри, направих допълнителна публикация и събрах няколко рецепти за ферментирали зеленчуци. Така че проверете отново по-късно и ще получите още рецепти.
Ферментирало цариградско грозде
- 500 г твърдо, зряло цариградско грозде
- 10 г сол
Грубо измийте цариградското грозде и разрежете наполовина. Изсипете ядките. Смесете солта с цариградското грозде и изсипете в чаша. Покрийте с тежести и оставете да ферментира за около 5-6 дни при стайна температура.
Рапица от цариградско грозде
Смесете 100 г ферментирало цариградско грозде с нарязан магданоз и естрагон и ситно нарязана скилидка чесън и тире зехтин.
Поставете това удоволствие от цариградско грозде отгоре върху пълнена чушка. И сега ще разберете какво имах предвид под небцето секс в началото на моя доклад 😉
Моите източници за тази публикация:
- wikipedia
- Голямата книга за ферментация - Мери Карлин
- Наръчник на Noma Ферментация
- Собствени тестове и опит 😉