Ферментиралата храна е световен хит - БЛИЖАМЕ ЗА ЖИВОТ
Какво е общото между киселото зеле, кимчито и киселото мляко? Всички тези продукти са ферментирали, т.е. ферментирали с помощта на различни бактерии. Това, което звучи малко като добре изговорена „изтекла“, всъщност е добре изпитана здравна тайна.
Съкровища от мазето на баба
Когато бях дете, баба ми правеше кисело зеле всяка зима. Тогава в тъмния студ на избата й стоеше голямо, светлокафяво глинено гърне: в него, внимателно изстъргано на ръка, зелевите глави от градината й, много сол, малко кимион и няколко самотни зърна хвойна. Цялото нещо ферментира в продължение на няколко седмици. В крайна сметка, малка част от него се яде всеки ден. Получавах и „удоволствието“, когато бях на гости. „Киселото се забавлява!“, Казваше баба всеки път, когато аз направих гримаса при първата хапка кисело зеле. После се засмях. Баба беше права, както винаги. По някое време свикнах със особения вкус. И днес казвам, почти с малко тъга: киселото зеле на баба беше, също като нея, истинско съкровище!
Ферментация: универсален феномен
Баба ми не е единствената, която празнува ферментиращата храна. Подобни традиции могат да бъдат намерени в повечето култури. Кимчи е корейският еквивалент на кисело зеле, традиционно приготвено с китайско зеле и репички. Мисо, ферментирала паста, направена от соя, и класическият соев сос са широко разпространени в азиатската кухня и вече са попаднали в нашите ресторанти и супермаркети. Също направен от соя и също ферментирал: Темпе. Първоначално от Индонезия, темпето е популярна алтернатива за месо по целия свят. Kombucha, ферментирал чай и модерна напитка, също идва от нашите приятели от Изтока.
Ферментацията е популярна не само в Азия: Pulque, например, напитка, направена от ферментирал сок от агаве, показва, че тази форма на преработка на храна също е традиция в Мезоамерика. И най-късно, когато прецените, че всички видове кисело мляко, сирене, бира, вино и хляб, изпечени с квас, също съдържат процеси на ферментация, става ясно: Тук в Европа хората харесват и ферментирали храни.
Ако нещо се практикува от хилядолетия и по света, може да се предположи, че има смисъл по някакъв начин. Но за какво наистина е полезна ферментацията?
Повече от просто запазване
Важен фактор за развитието и широкото използване на ферментацията е най-вероятно нейното запазване. Във времената преди кипене, хладилници и фризери, това често беше единственият начин да се спаси ценната храна от разваляне. Ферментиралите храни имат дълъг срок на годност и не се охлаждат. Това се дължи на факта, че поради променената стойност на pH, вредните бактерии вече не могат да заразят продукта и по този начин да го развалят.
Но ферментиралата храна е не само практична, но и здравословна. Ферментацията произвежда допълнителни витамини, особено витамин С и различни витамини от група В, които укрепват имунната ни система. Това също има много смисъл, след като традиционно през зимата, когато пресните плодове и зеленчуци бяха само умерено достъпни или изобщо не се предлагаха, се използваха ферментиралите деликатеси от времето на прибиране.
Но не само допълнителните витамини са полезни за нас. Гъбичките и бактериите, които правят процеса на ферментация възможни, също са полезни за здравето. Това са така наречените пробиотици (на латински „pro“ = за + старогръцки „bios“ = живот). Следователно ферментиралите храни са за цял живот, а именно за тези от нашите чревни бактерии, които поддържат храносмилането и целия ни организъм.
Ферментиралите храни всъщност са истински здравни бомби. Тъй като обаче всички тези ценни съставки са много чувствителни към топлина, ферментиралите храни в идеалния случай трябва да се консумират сурови - в идеалния случай ежедневно и на гладно.
Лесното ферментиране: съвети за дома
В супермаркета можете да си купите разнообразни ферментирали храни. Те обаче често се загряват по време на производството и по този начин са загубили по-голямата част от своите здравословни ефекти.
Ферментацията може лесно да се извърши и у дома. За да бъдем по-точни, процесът всъщност се случва сам по себе си - просто трябва да създадете необходимата рамка и да бъдете търпеливи.
Най-лесният начин за ферментация на зеленчуци е. Класиката е, разбира се, вече споменатото кисело зеле, но няма граници за творчество. От репички до моркови до краставици, почти всичко може да се ферментира. За това любимите зеленчуци се измиват, нарязват и се поставят в чаша със сол. Трябва да се изцеди, така че да се покрие с вода. Ако е необходимо, можете да добавите и малко солена вода. След това бурканът се покрива и се оставя при стайна температура.
Процесът на ферментация отнема от няколко дни до няколко седмици, в зависимост от изходния продукт и температурата. Необходимите бактерии вече са върху зеленчуците. Така че не е нужно да добавяте „стартерна култура“, както е обичайно при ферментацията на млякото. По правило органично отглежданите зеленчуци съдържат повече полезни бактерии от конвенционалните. Следователно това е по-подходящо за ферментация.
Също така трябва да се уверите, че не затваряте контейнера напълно херметически през първите няколко дни или да го отваряте поне веднъж на ден. Това позволява на газовете, създадени в процеса на ферментация, да излязат.
Подробни инструкции за приготвяне на кимчи можете да намерите тук. Ако предпочитате да правите кисело зеле по традиционния начин, можете просто да коригирате съставките съответно. Или попитайте баба, ако е възможно.