Ферментация Тези храни са подходящи

Ферментирали зеленчуци? Това не звучи много апетитно. Но благодарение на ферментацията, нетрайните храни като плодове, зеленчуци и млечни продукти са не само запазени, но и изискани на вкус.

тези

Това е въпрос за „Кой иска да стане милионер?“: Какво общо имат кефирът, киселото зеле, киселото мляко и комбуча? Всички храни са ферментирали, което означава нищо друго освен ферментирали. Пробиотичните микроорганизми като бактерии и гъби превръщат захарта на даден продукт в киселина (както в киселото зеле или киселото мляко) или въглена киселина (както в комбуча). По-рано беше обичайна практика да се използват пробиотични микроорганизми за консервиране на плодове и зеленчуци чрез ферментация. Така че имаше достатъчно хранителни вещества и минерали на разположение дори през зимните месеци.

Днес ферментиралите храни изглежда малко не са на мода. Азиатската кухня едва ли може да се мисли без мисо и соев сос. В Корея млечнокиселата кимчи е национално ястие, в Япония се оценяват мисо или тофу алтернативната темпе. Югоизточна Азия изглежда далеч. Влизаме в контакт с ферментирали храни всеки ден: сиренето и киселото мляко едва ли са възможни без ферментация, както и хлябът и виното от квас. Млечнокиселата ферментация се появява навсякъде. Най-известният пример е киселото зеле.

Фонтан на младостта

За да направите кисело зеле, прясното бяло зеле се нарязва на ивици. Върху бялото зеле вече има естествени млечнокисели бактерии. Смесва се със сол и се натрошава, така че клетъчният сок излиза. От една страна, солта кара зелето да отделя вода, а от друга страна го запазва, докато започне млечнокиселата ферментация. Млечнокиселите бактерии превръщат захарта, съдържаща се в бялото зеле, в млечна киселина. Топ условия за кисела среда. Суровото, ферментирало кисело зеле (както много други ферментирали зеленчуци) съдържа не само много витамини и минерали, но и ценните млечнокисели бактерии. Фонтан на младостта за чревната флора. Ако обаче разчитате на факта, че киселото зеле от супермаркета съдържа точно толкова витамини и пробиотици, по-вероятно ще бъдете разочаровани. Традиционното консервирано кисело зеле обикновено се загрява (пастьоризира) след ферментация. Това означава, че повечето витамини и пробиотици са изчезнали.

Така че направете го сами! Защото ферментацията не е нито ракетна наука, нито книга със седем печата. В крайна сметка всичко е свързано с оставянето на зеленчуците, смесени със сол, да ферментират в продължение на няколко седмици при липса на кислород. За това дори не ви е необходима ферментационна саксия. Достатъчни са обикновени очила в храма. Солените зеленчуци влизат в това и се пасират и месят, докато престоят в собствения си сок. Сега добавете подправки според вашия личен вкус. Природата се грижи сама за останалото, защото необходимите за ферментацията микроорганизми вече са в храната. Вместо чаша с лък е подходяща и керамична тенджера, която е покрита с (претеглена) чиния, така че зеленчуците да бъдат притиснати заедно и кислородът да бъде изцеден. Съвет от звездния готвач Джулия Комп: "Още по-лесно е да изключите кислорода с вакуумен уплътнител." Така или иначе, резултатът е вълнуващо пътешествие към нови светове на вкусове отвъд киселото зеле.

ИДЕАЛНО ЗА ГОТВЕНЕ

Джулия Комп, на 29-годишна възраст, най-младият звезден готвач в Германия (Ресторант Schloss Loers-feld, Керпен), за старта на ферментирала храна:

Каква роля играе ферментацията във всекидневния ви кухненски живот?

Използвам ферментация специално за плодове и зеленчуци. Вкусът на храната се променя напълно чрез ферментация, например когато бялото зеле се превърне в кисело зеле или китайското зеле стане кимчи. Но има и чужди светове на вкуса, които трябва да бъдат открити. За последно ферментирах дини. Резултатът е газирана варя - плодова, по-малко сладка и с горчива нотка. Идеален за моите ястия.

Какви храни са подходящи за ферментация?

Това, което радва и вкусва, е позволено. Харесва ми ферментирал пак чой. Обичайните видове зеле, разбира се, са подходящи, но са подходящи и репички, целина или праз. От време на време в гастрономията има ферментирали напитки на базата на ориз, диня и лимонена трева - първоначално мега странни, но вкусни.

Какво трябва да разгледам технически?

Преди всичко трябва да работя чисто и да имам много търпение. Посолявам и измивам зеленчуците, разбърквам марината и замесвам съставките. След това вакуумно запечатвам съставките и ги съхранявам при стайна температура в продължение на три до пет дни. След това ферментиралите зеленчуци се поставят в хладилника за още пет дни. Така че имам нужда от време.

ФЕРМЕНТИРАНА ХРАНА, КОЯТО (ПОЧТИ) ВСЕКИ ЗНАЕ

• Киселото зеле не е нищо повече от ситно нарязано бяло зеле, което е ферментирало от бактерии, произвеждащи млечна киселина.

• Кисело мляко: Пробиотичното кисело мляко е с високо съдържание на калций, цинк, витамини и протеини.

• Кефирът е млечнокисел продукт, който е резултат от комбинираната ферментация на млечна киселина и алкохолна лактоза от мляко.

• Кимчи е пикантна ферментирала храна, която е особено популярна в Корея. Тъй като е с ниско съдържание на въглехидрати и мазнини, но с високо съдържание на минерали и фибри, това е идеална храна за отслабване

• Kombucha е кисела обогатителна напитка, която се култивира с бактерии и дрожди. Полезните му свойства включват подобряване на нивата на холестерола. • Мисо е паста със сладък и солен вкус. В Япония мисото е основна храна и се използва там за мисо супа или като подправка.

• Соев сос: Азиатският подправен сос се произвежда главно от вода, соя и сол чрез ферментация и се счита за естествен подобрител на вкуса.

Ферментацията „е забавна, детска игра, цветна, креативна и лечебна“, пише в предговора си психотерапевтът и натуропатичен консултант Катрин Томас. И на следващите 100 страници можете веднага да го докажете. От основна информация до инструкции до рецепти, включително съвети и трикове, вашата книга съдържа всичко, от което начинаещите ферментатори трябва да започнат. И подобно на ферментацията, книгата на Томас е цветна и креативна, рецептите са лесни за следване.

  • Заглавие: Ферментация
  • Автор: Катрин Томас
  • Издателство: Кнайп издателство Виена
  • Номер на страницата: 96
  • Цена: 14,90 евро

С книгата си докторът по естествена история Адам Елабд се фокусира не само върху удоволствието, но и върху лечебните аспекти на ферментиралите ястия. Неговата „суперхрана за здравословно черво“ се оказва изключително разнообразна. Дори лимонът, маслото, оризът или водораслите не са в безопасност от ферментация. За да направи това, той води читателя на пътешествие през кухненския шкаф.

  • Заглавие: Ферментация - от кефир до кисело зеле
  • Автор: Адам Елабд
  • Издателство: Дорлинг Киндърсли
  • Номер на страницата: 160
  • Цена: 16,95 евро