Ферментация; Kimchi, нещо повече от южнокорейско национално ястие Gourmet @ Home

Кимчи (корейски 김치) се запазва като кисело зеле като магазин за витамини за зимата. На Корейския полуостров хората подготвят ферментирали зеленчуци повече от 2000 години. Подобно на супата и ориза, кимчи се сервира почти на всяко хранене в Южна Корея.

южнокорейско

ТАЙНАТА РЕЦЕПТА: КЕРАМИЧЕН БЪЛГАР И ВРЕМЕ

Първоначално само китайско зеле и корейска ряпа се поставяха в солена луга. Тогава хората оставят зеленчуците да ферментират в прости керамични съдове. През вековете добавянето на подправки като лют пипер или черен пипер развива многофункционалното кимчи на 21 век. Дизайнът обаче остава непроменен: зеленчуците се консервират чрез обикновена млечно-кисела ферментация и с добавяне на търпение. С течение на времето ферментацията почти се превръща в форма на изкуство, тъй като не се използва само за приготвяне на консервирани зеленчуци. Корейците започнаха да консервират соя, за да приготвят подправки. Соевият сос, както се използва днес по света, също е резултат от ферментация на пресни кълнове.

БАЛАНС И ХАРМОНИЯ НА ПЛОЧАТА

Кимчи се сервира по целия Корейски полуостров. Местните влияния, наличните зеленчуци и кулинарните предпочитания на хората са довели до десетки интерпретации с течение на времето. Но кимчи винаги е оставал верен на значението си като опора на корейската кухня. На първо място, това е хармонично и многостранно ястие и гарнитура, която се сервира към всяко хранене.

ВЗЕМЕТЕ ХРАНИТЕЛНИ СРЕДСТВА, ЛАКТОБАЦИЛИ KICKSTART

Веднага след като кимчи се постави в глинен съд, започва активният процес на ферментация. Традиционно саксиите се заравят в земята. Преди да се постави свободно капака, сложен отгоре слой камъни гарантира, че всички части на кимчи почиват напълно във ферментационния разтвор. Тогава се случва малко, бълбукащо чудо: Процесът, който започва, премахва микробите и вредните бактерии, за да се обогати едновременно броят на полезните лактобацили. Това не само води до дълготрайни вариации на зеленчуци с прекрасен вкус, но е доказано, че те имат многобройни ползи за здравето.

Процесът на ферментация прави вкуса на кимчито още по-интензивен, тъй като шестият вкус е въглена киселина. „Мехурчестото небце закръгля вкуса“ е корейска поговорка. Докато много култури запазват зеленчуците си само с подсолена вода, кимчи се прави например чрез добавяне на сос от чили на прах, зелен лук, джинджифил, чесън, ферментирала риба и нишестена паста. Резултатът е отличен пример за здравословна, нежна ферментация, която запазва хранителните вещества, като същевременно максимизира полезните лактобацили.

ЗАЩО КИМЧИ Е ТОЛКОВА ПОПУЛЯРНА?
Защото е много здравословно. И то просто е вкусно. Първоначално кимчи е бил идеален източник на храна за времена, когато пресните плодове и зеленчуци не са били на разположение. Тези запаси също така гарантираха, че диета, богата на витамини и хранителни вещества, е гарантирана през зимата. Въпреки че все още е така, безбройните вариации са просто популярни и модерни и днес. И корейците са убедени: Кимчи върви добре с всички ястия.

СУПЕР ХРАНА
Казва се, че тази супер храна помага за отслабване, здрава кожа и здравословно храносмилане. Снабден с добри пробиотици, витамини А, В и С и антиоксиданти, той е известен като една от най-здравословните храни в света. Корейците са убедени, че кимчи дори помага за предотвратяване на сърдечни заболявания и диабет.