Ферментация 1x1 - Започнете да подкислявате профина! Блог на FerMentor
В едно от предишните записи вече научихме какво е лактоферментация, т.е. ферментация или подкисляване с млечнокисели бактерии, в микробиологичен смисъл. В този пост ние се впускаме в практически води: ние вземаме необходимите инструменти и работни станции в ред.
До самия край на днешния урок гарантирано ще имате ръководство във виртуалния си джоб, което ще ви придружава от първия ви опит за подкисляване и към което можете да се върнете по всяко време, ако останат въпроси. Така че нека видим как да го накараме да започне!
1. Основна рецепта: ферментация с помощта на саламура
Ще имаш нужда:
1. дъска за рязане и нож/ренде/пила/телбод/спирала и др.
2. метална супена лъжица
Смесителна купа 3
4. буркан за зидари с подходящ размер + добре затварящ се капак
5. тегло/тегло/скоба
6. фланцова или дълбока плоча, която може да побере зидария
7. вода
8. сол
9. подправки
10. зеленчуци за ферментация
Обърнете специално внимание на това:
Оборудването, необходимо за ферментация почистете и оставете да изсъхне напълно. Изобилие от гладка чиния, може би е достатъчно изплакване с оцетна вода, но ако не сте сигурни, можете също да приготвите бурканчето за зидари или да го стерилизирате в микровълновата фурна (Винаги поставяйте бутилката мокра в уреда!). Не трябва обаче да прекалявате с дезинфекцията: ако спазвате основните правила за кухненска хигиена, всичко ще бъде наред.
Водата може да е негазирана минерална вода или пречистена (чешмяна) вода, но най-добре е преварена вода и след това се охлажда обратно до поне стайна температура ти използваш. Важно е да не излеете случайно водата прекалено гореща върху зеленчуците, в противен случай можете да убиете бактериите, които иначе чакат да излязат от чашата.
Относно солта всичко, което трябва да направите тук и сега, е бележка най-добре е да използвате естествена, за предпочитане нейодирана сол. За подробности относно останалите вижте предишния запис.
С подправки и зеленчуци толкова много може да се каже за това, че никога няма да стигнем до края на тази публикация. Ако за първи път ферментирате в момента, предлагам да поставите само един зеленчук в бутилка за първи път, без никакви подправки - за да можете да изпробвате кое растение ще има какъв основен вкус. Разбира се, не е нужно да се придържате към това: с по-безопасни знания за готвене можете лесно да разберете кои зеленчуци са подходящи за какви подправки и можете смело да мечтаете дори за стръмни вкусове. Но трябва да обърнете голямо внимание на това има зеленчуци и билки, които съдържат антибактериални съединения (можете да прочетете повече за това тук), така че те могат значително да забавят или дори да инхибират ферментацията.
Най-лесните зеленчуци за ферментация са зеле (бяло, червено, китайско зеле), моркови, краставици, тиквички и повечето репички - първо трябва да изберете тези.
Ако не сте сигурни, че вашият съд за ферментация ще бъде напълно херметически затворен, обърнете внимание на правилното изстискване вътре (имайте всичко под сока)! Като тежест можете да използвате по-голямо парче зеленчук (напр. Цели зелеви листа, няколко трупи цвекло, които изстисквате под гърлото на бурканчето) или специални тежести. Отново можете да прочетете за предимствата и недостатъците на скобите от различни материали и форми само в отделна публикация.
Ето как да го направите:
1. Направете изливащия сок, т.е. саламурата (можете да прочетете повече за това в публикацията за употребата на сол)!
Оставете водата да заври, след това, когато тя се охлади до стайна температура, добавете 1 супена лъжица (около 20 г) сол към всеки литър. За повечето зеленчуци това е достатъчно, т.е. 2% тегловни физиологичен разтвор, но за по-сладки зеленчуци с по-високо съдържание на нишесте и за някои рецепти може да се използва по-концентриран разтвор до 5%.
Ако не предвиждаме нашите туршии за консумация от човека, а например диетата на нашите кучета ние искаме да го допълним по този начин (отново отделна тема, ще се върнем към нея по-късно), тогава можем спокойно да намалим количеството сол до три четвърти или дори наполовина. В този случай киселите краставички ще узреят за по-кратко време при стайна температура и ще бъдат поставени по-рано на хладно място, така че парчетата зеленчуци да не омекнат твърде много.
Всъщност можем да ферментираме за тях (или себе си) без сол, въпреки че това ще направи много по-трудно контрола върху процеса и нашият продукт ще бъде по-кратък.
2. Пригответе зеленчуците!
Измийте, ако е необходимо, обелете, след това нарежете или планирайте суровините, които ще ферментират, на по-тънки филийки, пръстени или колони. Не си струва да нарязвате много дребно или настържете някой от зеленчуците, тъй като това дава на млечнокиселите бактерии достъп до храната им на много по-голяма повърхност и нашите кисели краставички могат лесно да преодолеят и омекнат преждевременно.
3. Поставете наситнените зеленчуци свободно в бурканчето за зидари!