Феликети
Тайната на пастата Felicetti
Италианска макаронена култура: уважение към суровината и внимателна обработка
Преди да се произведат тестени изделия в идиличните планини на Доломитите, пълен екип от Алпийския клуб първо пристига в Предацо. Необичайно място, може да си помисли човек. За алпинистите обаче това е рутинна операция. Екипажът е преминал специално обучение за почистване на силозите във фабриката за тестени изделия преди всяка смяна. Оборудван със специална прахосмукачка, екипът от въжета премахва последния брашнен прах от десетметровите силози за съхранение, преди да бъдат напълнени с нови стоки. С общо седем силоза, три от които са изключително за органични стоки, войските никога не излизат от практика. Около 60 тона тестени изделия се произвеждат ежедневно при непрекъсната работа и силозите се изпразват непрекъснато.
Високият приоритет за безопасността на продуктите продължава при входящите стоки. Само служителят по качеството може да освободи ключалките отвътре за докираните камиони. В собствената лаборатория се вземат проби от всяка доставка и се анализира съдържанието на пепел, съдържание на протеини, глутен, глутенов индекс и съдържание на влага. Мениджърът по качеството Даниела Вигани документира оценените резултати с номер на партида, дата на доставка, стойности на анализ и номер на силоза за проследяемостта на всяка отделна партида и съхранява оригиналните проби за 60 дни. Едва след като бъдат одобрени, 30-тонните камиони се изпомпват почти безшумно с помощта на специална система за въздушно налягане. Разположен в сърцето на туристическия град Предацо, екипажът на Felicetti се грижи да сведе до минимум шумовото замърсяване на Pastificio. Особено след като половината от роднините живеят около помещенията на компанията. Мирното съжителство със съседите струваше добри 30 000 евро.
След това суровината изтича от изсмуканите и тихо напълнени силози над пет различни сита, преди да бъде транспортирана до производствените линии чрез пневматична транспортна система. Там зърнените трици завършват в голяма вакуумна машина за месене, където се смесват с вода. Тъй като тестените изделия се правят само от брашно и вода, качеството на зърното и водата са от решаващо значение за производствения процес. Съдържанието на глутен в зърното е особено важно, тъй като при месенето глутенът образува вид предпазна мрежа около нишестето. Това означава, че здравината остава непроменена по време на екструдиране и сушене.
След това тестото се меси, докато стане гладко и хомогенно. За спагетите този процес отнема около 25 минути. Само когато тестото за тестени изделия има правилната консистенция, то се пресова през специални форми, така наречените матрици, с въздушно налягане между 90 и 100 бара. В зависимост от формата и материала на тези матрици се създават гладки или набраздени, дълги или къси юфка.
Матриците предизвикват разнообразни тестени изделия
За фамилната марка Dennree се използват съвременни тефлонови матрици. Пастата има гладка, стабилна повърхност и следователно е по-лесна за работа. След приготвяне юфката запазва своята консистенция и не се слепва. Макароните Gustoni се правят с традиционни бронзови матрици. Те оставят грапава повърхност на повърхността на макароните, за да помогнат на сосовете да залепнат към макароните. Производственият мениджър Ивано Делатонио наблюдава този процес на оформяне с орлови очи - подкрепен от най-новите компютърни технологии. Ако например цилиндър в матрицата се движи с десета от милиметъра наляво или надясно поради износване, тогава дебелината на стената на юфката става с един милиметър по-дебела или по-тънка. Това от своя страна влияе на стабилността на готвене на готовата юфка с една и половина минути. Само навременната подмяна на износените матрици осигурява непрекъснато качество на тестените изделия. След 400 работни часа вложките на матриците обикновено трябва да се сменят.
Трикът със сушенето
Сега започва най-трудната фаза в производството: сушенето. Той премахва цялата вода от тестото и прави продукта издръжлив. За да преработите един цент трици в тесто за тестени изделия, се нуждаете от около тридесет литра вода, която напълно се изпарява отново по време на фазата на сушене. Поради това се изготвя специална диаграма за сушене за всеки формат на тестени изделия.
За оптимално качество на пастата, Felicetti използва традиционен процес при 70 градуса. Въпреки че по-високите температури съкращават времето за сушене и следователно са по-рентабилни, те от своя страна увеличават риска от картонен ефект. В Доломитите късите юфка като Farfalle се изсушават внимателно в продължение на четири часа, дългите юфка като спагети за осем часа и талиатели дори за 15 часа. От гледна точка на компанията, най-високото качество на юфка може да бъде постигнато само с нежно сушене. След това готовите юфка изчакват опаковката си в големи силози с до седем етажа. Енергията за целия производствен процес се доставя от когенератор с природен газ, който също произвежда топла вода. Двете опаковъчни линии са свързани с производствения процес. Felicetti има на склад специални филми за всеки клиент, които са прецизно съобразени с машините. Предварително опакованите тестени изделия се съхраняват само за кратко в Predazzo за бране за различните клиенти. 90 процента от ежедневните прясно юфка обикновено се зареждат директно и се продават по целия свят.
Повече информация за марката Gustoni и dennree можете да намерите тук: