Фасул вместо месо - Наука - PNN
Експерти от цял свят обсъждат ролята на импулсите като доставчик на протеини в бъдещето в IGV. Новите продукти, направени от растителни протеини, могат да допълнят консумацията на месо
Бъдещето на световната храна очевидно принадлежи на бобовите растения. Така наречените бобови растения имат висок процент растителни протеини. Така те обещават световна доставка на нарастващото човечество с жизненоважни протеини. Това, което все още се покрива до голяма степен от консумацията на месо днес в Европа и САЩ, вероятно ще идва от най-малко комбинация от месо и растителни протеини в бъдеще. Според специалистите по хранене това се подкрепя не само от екологично вредните производствени условия в месната индустрия, но и от голямата достъпност и здравословни свойства на растителните протеини. В Института за преработка на зърно (IGV) в Bergholz-Rehbrücke 120 експерти от 14 държави ще се срещнат тази седмица, за да проучат потенциала на тази тема, ориентирана към бъдещето.
Ралф Томан от IGV е сигурен в триумфалния напредък на растителните протеини, тъй като те имат много по-добър екологичен баланс от животинските протеини. За да произведете един килограм животински протеин, се нуждаете от десет пъти повече растителни протеини от фуражите. В индустриализираните страни консумацията на месо на глава от населението е много висока при средно 80 килограма годишно (за сравнение: Индия 3,2 килограма годишно, САЩ и Австралия 120 килограма). Тъй като диетата в тези страни се превръща в модел за много от развиващите се страни, тесните места за предлагане са неизбежни. "Това спешно изисква контрамерки в интерес на екологосъобразното производство на храни", каза Томан пред PNN. Растителните протеини са идеални за това. „Налични са достатъчно източници на растителни протеини, но поради липсата на технологични процеси те се използват предимно за храна на животни.“ Изследванията и индустрията трябва да разработят вкусни продукти от растителния протеин, не непременно заместители на месото, а независими продукти, обогатени с растителен протеин. Thomann също гледа към Латинска Америка, където нуждите на протеините на много хора винаги са били покривани от боб, грах и царевица.
При нас обаче растителните протеини трябва да бъдат съобразени с хранителните навици на потребителите, например като барове, шейкове, протеинов хляб или тестени изделия, направени от грахово брашно. Важно е да се елиминира всеки нежелан послевкус - горчив, земен или бобов. Същото се отнася и за неприятни странични ефекти като силно образуване на газове от бобови растения. В IGV, заедно с TU Берлин, сега се изследва процес, при който подпухналите захарни вещества се разграждат от ензимите. Тогава продуктите, направени от такъв боб протеин, вече не причиняват прищипване на стомаха. Друг аргумент в полза на диета със съдържащи протеин растения е, че хранителните изследвания едва наскоро установяват връзка между богатата на протеини храна и загубата на тегло. Единственият проблем е ниското съдържание на желязо в растенията. „Следователно зеленчуковите заместители на месото трябва да бъдат обогатени с желязо“, казва Томан.
Явният фаворит сред бобовите растения за Ралф Томан е жълтият грах, който използваме като грах на маса. Само грахът съчетава всички положителни свойства на бобовите растения. С 24 процента растителен протеин той стои зад соята (39 процента) и лупината (34 процента), но за разлика от тези растения грахът не е алергенен, не съдържа глутен като пшеницата и не е генетично модифициран като повечето соеви растения днес. Грахът има добро изображение, лесно е достъпен и цената му е умерена. Грахът вече се отглежда за производство на нишесте, протеинът е страничен продукт и се използва главно за храна на животни. Но това прави граховата несправедливост. „Той е идеално подходящ като заместител на месо, закуска или за продукти от брашно“, каза Томан.
„Ако хората се научат да се хранят по-балансирано и намалят количеството месо в процеса, растителните протеини могат да допринесат за глобално снабдяване с протеини“, каза Томан. Той изчислява, че делът на потребителите, които съзнателно искат да ядат по-малко месо, поне в Германия, нараства. Поради многото настоящи скандали с месо сред осъзнатите потребители, тенденцията е към по-малко, но по-висококачествено месо.
На срещата в IGV имаше консенсус, че глобалните хранителни навици ще се променят. Беше казано, че едно от най-големите предизвикателства на този век ще бъде устойчивото хранене на приблизително девет милиарда през 2050 г. „Доставката на протеини в бъдеще вероятно ще се състои от комбинация от растителни и животински протеини, водорасли и насекоми“, каза Рони Платтейу, който работи в белгийска компания, която продава естествени храни. Той също така изчислява, че грахът ще играе ключова роля в това.