Фасул лесно; Статии; Дегустаторът
Разнообразният свят на фасула тепърва ще бъде преоткрит, като малко изтънчени ресторанти се ангажират да поставят ястия от боб в менюто. И все пак бобът не може да се използва за приготвяне на нещо повече от просто селски ястия.
Не толкова отдавна въздухът на месоядните животни от Пеща беше изпълнен с миризмата на боб чорба и чесън в събота. В допълнение към съботната сол на еврейската религия, съботата беше и денят на брашното от боба и леща в традиционната селска диета, образувайки преход между по-скромното ежедневие и „месестата“ неделя.
Бобовата супа в събота обикновено беше последвана от макови тестени изделия, в по-добри дни сладко, варени палачинки от маков крем - с това меню днешните деца със сигурност също биха били доволни, в боб чорбата някак си дори зеленчуците имат по-добър вкус, отколкото в бульона на следващия ден.
Но бобената супа с добър вкус не се нуждае от дебел шут, а й дава и доста препечено брашно (чесънът може да остане). И ако го правим от натрошен боб, със зелени подправки или с кисело мляко вместо заквасена сметана, боб супата може да бъде както богата, така и лека.
БЯЛ, ЧЕРЕН, ОПАШЕН
Фасулът не е специфично растение, плодовете на много видове бобови растения - за разлика от заобления грах - обикновено се наричат овални, удължени или с форма на бъбреци. Някои зърна се отглеждат в Европа от древни времена, но съставките на днешната боб чорба, наистина вкусните сортове, идват от Америка, около Перу. Конският боб (Vicia faba) от африкански произход пр. Н. Е. Със сигурност се консумира в Средиземно море от 6000 г. насам.
Също така е бил използван от египтяните като билка, въпреки че техните свещеници не са склонни да я консумират, може би защото са вярвали, че е замесена от същия материал като човека. Кравешки зърна (Vigna unguiculata), които също са били широко разпространени през Средновековието, сега се засаждат рядко, въпреки че растението от западноафрикански произход е особено устойчиво на суша, така че може да се използва добре в песъчливи, бедни на дъжд райони. Неговият най-известен представител е боб с черно очи, грах с черни очи, който е популярна съставка в „душевната храна“ в южната част на САЩ. Не целият боб, само „очите“ са черни: центърът на мъничките, жълтеникаво-бели зърна е украсен с черен кръг.
Древните гърци наричали конския фасул и кравешкия фасул Phaseolus. Римляните наричали същата дървесина, оттук и немската Bohne, английската фасула или славянската bob, а от последната и нашата дума bean. Лесно е да се разпознае, че в нашите източни региони и в Трансилвания обичайните фасол и пух могат да бъдат проследени до гръцката дума. От 16 век нататък Европа е завладяна от нови сортове от Америка, отглеждани там в продължение на хиляди години, толкова много, че те започват да се наричат боб, а в научната таксономична класификация им е дадено и името Phaseolus.
Повечето зърна на трапезата днес са потомци на древния американски боб (Phaseolus vulgaris). Сред най-често срещаните пъстри, средно големи, закръглени зърна, продавани на нашите пазари, бяло-розовите цветове са предимно борлото, докато кафяво-тъмнокафявите са сред сортовете пинто („на точки“). Интересен е петнистият, лилаво-бял сорт, който се нарича булчински боб на пазарите на Пеща. Един от най-добрите зърна с деликатна кремообразна текстура и вкус на лешник е хомогенният светлокафяв черен дроб. Характерният вкус на червения боб обикновено е суровина от чили кон карне.
От белите зърна най-много използваме малките перлени зърна - нищо чудно, тъй като не е нужно да се киснат дълго време и са вкусни. Използва се главно за храна, приготвена във фурната, като саламура. Средно големи бели като продълговатия (близо до червения боб) каннелино, широко разпространен в Италия, не са толкова често срещани в нашата кухня, което е жалко: плодовете с вкус на кестен, почти стопяващи се в устата са толкова популярни сред Тосканци, които други италиански ядящи бебета („mangiafagioli“) ги заглави.
Освен бяло и пъстро, черното също не може да бъде пропуснато: дребнозърнестият, лъскав, латиноамерикански черен боб също боядисва храната, направена от него, в тъмно. Можем да направим истинска черна супа от нея, ако попаднем на нея в някой от специализираните хранителни магазини. Националното ястие на бразилците, фейхоадата от португалски произход, също се прави от черен боб, обогатен с всякакви свинско месо (нокти, ушни опашки, колбаси, бекон).