Фалшифициране на месо и месни продукти - списание за специалисти в месото и месната индустрия

Фалшифицирането е и ще остане трудно явление за отстраняване от вътрешния пазар на храни, както и от външните пазари, стига контролът на стоките да не бъде усъвършенстван. Възприемането на някои трансформации, произведени в месото, повлияни от микробиологични и физико-химични фактори, се улеснява от оценката на морфологичната структура, външните характеристики и химичния състав на прясното месо, подчертани особености, включително проверка, вкус, мирис и палпация.

Пряка и честна връзка между производител и потребител

При лабораторни изследвания има много ситуации, когато се счита за необходимо да се уточни дали дадено месо е нормално, ако отговаря на всички стойности за здраве и качество или е измамно заместено с други категории ненормални меса, които имат микробиологични, физико-химични и органолептични характеристики. и/или модифицирана токсикология; някои от тези смеси са извън закона, а други показват намаляване на качеството.

Потребителите имат право и трябва да отказват продукти с окислени повърхности, променена миризма и цвят и "уморен" външен вид, месни заготовки с псевдо замразен вид (подлежащи на размразяване), продукти, чиито свойства със сигурност се променят в сравнение с подобен, които са се възползвали от съответстващите условия, продукти, които се съмняват в качеството и метода на информация чрез етикетиране.

Купувачите имат право да очакват храната, която ядат, да бъде безопасна и годна за консумация. Диетата е претърпяла големи промени през последните две десетилетия, поради което са разработени и приложени нови техники за производство, приготвяне и разпространение. Понастоящем има няколко фактора, които оспорват неговото предимство в отрицателното влияние върху качеството на месото и месните заготовки: стремеж към печалба и - не рядко - безсъзнание на производителите или търговците, материализирано от неспазване на технологиите и промени в производствените рецепти.

Във всички станции по маршрута до потребителя, включително тези на фермери, производители и преработватели, е необходимо да се осигурят оптимални условия за осигуряване на безопасна и адекватна храна за консумация. Понастоящем на румънския пазар на месо търговците и производителите на стоки се радват на свобода на действие. При фалшифицирането заместването на храни е още по-опасно, тъй като последиците от него не се ограничават до измами на потребителите, но застрашават тяхното здраве и живот.

Успешният опит за измама на купувачите чрез такива процедури представлява от правна гледна точка престъпления, които (ако са доказани от ветеринарно-криминалистична експертиза) попадат в обхвата на наказателното право. В случай на храна фалшификатът предполага „Добавянето на каквото и да е естествено или синтетично вещество към продуктите с цел промяна или придаване на свойства, които продуктите не обосновават с естествения си състав и с правилата за производство“.

Във ветеринарната съдебна практика проблем от остър интерес е възможността да се идентифицират, преди пускането за обществено потребление, незаконни добавки, фалшификации и замествания на храни от животински произход и - по-специално - месни заготовки: колбаси, салам, кайма с/без подправки, малки, (полу) консерви.

Най-опасните и чести измами от този вид се извършват в частната зона на сектора и в тайната търговия с месо, като въвеждат в диетата на потребителите:

1. Променено месо, състоянието на което се маскира чрез обработка и преработка в производствения процес, чрез добавяне на миризми, подправки, консерванти и оцветители.
2. Месо от видове, за които произходът (кон, нутрия и др.) Трябва да бъде изрично и ясно посочен.
3. Месо от негодни за консумация видове (лисица, котка, куче и др.).
4. Месо от мъртви животни, заклани в агония или при определени физиологични условия, което ги прави неподходящи за клане и консумация.
5. Месо от болни животни, чието клане е забранено от закона.

Замяна на видовете, от които идва месото

Определянето на видовете животни от месен произход е от особено значение при лабораторни анализи и съдебни експертизи, поради възможността за откриване на възможни замествания, измамни или поради човешка грешка, на месо с висока хранителна стойност, с месо от при други животински видове с ниска хранителна стойност.

Замените на месо от животни, които не се консумират често, могат да бъдат намерени и с месо от животни, които не се консумират традиционно у нас. На цели трупове или на кланични трупове определянето може да бъде направено просто като се следват характеристиките на месото и мазнините, в зависимост от разликите в конформацията или анатомичните характеристики на костите.

За преработена кайма или в случай на нарязване на по-малки парчета, определянето е по-трудно, което изисква лабораторно изследване. Определянето на вида по анатомични критерии се извършва въз основа на характеристиките на (полу) кланичните трупове, на органите или на месото, следвайки едновременно остеологичните критерии. Органолептичните признаци, които предоставят ценна информация по време на изследването, имат специална роля при определянето на вида.

Определяне на вида по лабораторни методи е използваният метод, ако според анатомичните и органолептичните характеристики видовете, от които произлиза месото, не могат да бъдат посочени. Лабораторните изследвания включват имунологични изследвания и физикохимични изследвания. По този начин могат да се определят редица физико-химични показатели, главно: точка на топене, точка на втвърдяване, йоден индекс, индекс на Polenske и индекс на Reichert-Meissl.

Тези индекси имат постоянни стойности и разкриват както видовете, от които произхождат мазнините, така и възможните фалшификации, като заменят някои висококачествени мазнини с други по-ниски мазнини. Въз основа на тези индекси на мазнини могат да бъдат открити възможни замествания, чрез сравняване на резултатите, получени в лабораторни изследвания с нормалните стойности, предлагани от индексите на основните животински мазнини.

Експертите по месо, за да уточнят видовете, от които произхождат, се основават на имунологични процеси. По-чувствителни от химическите методи, те се основават на определянето на нормалните компоненти на месото (гликоген) или метаболитните продукти (креатин), които претърпяват значителни количествени вариации и не могат да представляват тестове за сигурност.

Сред имунологичните методи той се откроява Реакция на серопреципитация на Ulenhuth и агарен гел имунодифузионен метод. Последното се практикува с най-задоволителните резултати в световен мащаб, като е просто, бързо и надеждно. Имуноанализът ELISA, експериментиран за определяне на вида, потвърждава, че той не може да се прилага за тази цел, поради високата чувствителност, реакциите в хетероложната система, което води до доказателства за титри, близки до тези в хомоложната система.

Замяна на нормално месо с развалено месо

Лабораторните тестове представят многобройни ситуации, в които се счита за необходимо да се уточни дали месото е нормално и отговаря на всички стойности за здраве и качество или е измамно заместено с други категории месо, с модифицирани характеристики, някои от които са забранени за консумация поради качество. намалена.

Специалистът в лабораторията, заедно с ветеринарния лекар, трябва да изследва и диагностицира тези категории ненормално месо и да определи местоназначението им: безплатен достъп за консумация, условен прием за консумация под ветеринарен здравен надзор, изкривяване, кондициониране и конфискация. Нормалното месо след разфасоване има характеристики, които варират в зависимост от вида, възрастта, статуса на угояване и термичното състояние при доставката.

За оценка на състоянието на свежест на месото се определя рН, анализират се продуктите на разграждането на протеините (свободни аминокиселини, сероводород, индол, амини, амоняк, крезол, скатол, фенол, бетаин, меркаптани и др.), както и продукти на хидролиза, включително окисляване на мазнини на месото. Откриването на свободен амоняк може да се извърши по метода на Неслер; едновременното определяне на азот от аминогрупите, както и този на свободен амоняк се извършва чрез определяне на лесно хидролизуемия азот.

Водородният сулфид обикновено се образува с тиоалкохоли (етилмеркаптани) в напреднал стадий на разграждане на протеините и може да бъде определен чрез рутинен лабораторен анализ. В началната фаза на окисляване на мазнините кислородът се добавя към двойните връзки с образуването на пероксид, етап, който може да се оцени чрез индекса на пероксида. Напредналият етап на окисляване на мазнините може да се определи чрез специфични реакции на идентификация на алдехид.

Променено месо показва дълбоки промени, които го отличават от нормалното месо. Когато органолептичните промени са категорични, бактериологичното изследване е излишно. В спорни случаи, при техническа експертиза, тази проверка е необходима, за да се осигури по-обективност на приетото решение. Лабораторният тест може да се извърши върху месото като такова или върху водния екстракт от месото.

По принцип немодифицираното физико-химично, органолептично или биологично месо се класифицира според възрастта, угояването и порциите:

- Говеждо месо класифицира се според възрастта на животните, от които произхожда (говеждо месо, телешко и телешко месо) и според състоянието на угояване. Доставката се извършва на четвъртинки или полу-трупове без глава, с опашка, без крайници на крайниците от карпусно-метакарпални или тарзусно-метатарзални стави, без остатъци от органи, без млечна жлеза, без прилепнала мазнина и без липсващи или съществуващи и лишени анатомични области.

- Свинско, В зависимост от състоянието на угояване той се преработва в два вида: тип I - с бекон и тип II - без бекон. Половините трупове трябва да се доставят без глава, крайник, кост и опашка. Обработката се извършва чрез одиране или попарване.

- Месо от овце и кози класифициран е по възраст в: батальонно месо, реформиран овце/кози, угоен младеж, агнешко/козе месо. Месото е представено в цели трупове, докато в младост главата остава в естествена адхезия.

- Птиче месо класифицира се в пилета бройлери (за паниране, шиш, печене и др.) и възрастни птици. В зависимост от вида, от който произлизат, грабливите птици се делят на птици и дланоноги. Месото се доставя в цели трупове, изкормени, без глава, без лапи, както и нарязани на анатомични области (долни/горни бедра, гърди, крила, прибори за хранене).

Измамни практики, най-опасните и най-често срещаните при производството и продажбата на месо и месни продукти са:

- заместване на висококачествено месо с месо с по-ниско качество (например: заместване на месо с MDM - механично обезкостено месо, с биологична стойност и ниско микробиологично качество);

- продажба на развалено месо, дефектът на който се маскира чрез преработка и преработка в продукти, с добавяне на подправки, хранителни добавки и/или други съставки;

- фалшифициране на месни продукти, като: мляно месо, тестени изделия, месни заготовки (салам, колбаси, мускули, шунка, специалитети), консервирано месо, чрез замяна на някои ценни компоненти с по-ниски: кори, мазнини, сухожилия, уши, стомаси;

- въвеждане на хранителни добавки за задържане на вода (карагенанова смола E-407, багрила, E-120 кармин, полифосфати E-452, нишесте E-1404), соя, брашно, концентрати, протеинови текстури, други съставки или подправки, в по-големи количества големи или неоторизирани.

Откриването на фалшификат, в случай на заместване на качествено месо с по-лошо, с помощта на определяне на съдържанието на колаген (характеризиращо се с изобилие от аминокиселина хидроксипролин) е много полезен метод, особено за продукти, получени от кайма. Замяната на месни протеини с растителни протеини (напр. Соя) или чрез добавяне на съставки и/или добавки, вода, нишесте, полифосфати, сол, нитрати/нитрити е много често при продуктите:

- сурови (кайма, тестени изделия от малки пресни колбаси);

- пастьоризирани (ролки, мускули, шунки);

- пушени (колбаси, бекон, ребра);

- пастьоризирани и горещо пушени (парсер, салам);

- горещо пушен, пастьоризиран и сушен (летен салам);

- (полу) консервирано месо, с/без добавени зеленчуци.

Често се използва замразено месо с нисък капацитет за хидратация, задържане на вода. За да се увеличи капацитетът за задържане на вода, се добавят различни хидроколоиди: фосфорни соли, модифицирани полизахариди, модифицирано нишесте, карбоксиметилцелулоза. Поради наличието на нишестени въглехидрати, месните продукти, които естествено имат гликемичен индекс 0 (нула), се трансформират в продукти с гликемичен индекс, което допълнително изисква панкреаса на потребителя.

---