Фалшифициране на ферментирали млечни продукти
Фалшификация на асортимента ферментирали млечни продукти могат да възникнат поради: заместване на един вид ферментирал млечен продукт с друг; един сорт към друг.
Качествена фалшификация ферментиралите млечни продукти могат да се извършват по следните начини: разреждане с вода; разреждане на заквасена сметана с друг ферментирал млечен продукт; въвеждане на чужди добавки; въвеждането на хранителни оцветители, аромати, сгъстители и др .; въвеждането на консерванти и/или антибиотици.
Най-популярната е фалшифицирането на заквасена сметана. Заквасената сметана се разрежда с: кефир, кисело мляко, вода и нишесте, вода и диетична извара, а сега растително масло, хидрогенирани мазнини и др.
Определяне на фалшификация на заквасена сметана, сметана.
един) Фалшификация с нишесте. Метод (А) Добавете 2-3 капки разтвор на Lugol в епруветка с 5 ml добре смесена заквасена сметана, сметана. Съдържанието на епруветката се разклаща старателно. Появата на син цвят след 1-2 минути показва наличието на нишесте в тестовата проба.
Метод (Б) Малка капка заквасена сметана (сметана) се нанася върху предметно стъкло, покрито с покривно стъкло, под което се въвежда капка алкохолен разтвор на йод. Микроскопското изследване на препарата ясно показва синьо оцветени нишестени зърна.
2) Определяне на примеси от извара в заквасена сметана и сметана. В чаша гореща вода (66-75 0 С) се разбърква една чаена лъжичка заквасена сметана или сметана. Ако към продукта се добави извара, тя се утаява на дъното. Чистата заквасена сметана или сметана не утаяват.
Истинската заквасена сметана не може да бъде стерилизирана, пастьоризирана или обработена по никакви други високотемпературни технологии. Понякога те се означават с английското съкращение UHT. Истинската заквасена сметана има срок на годност само няколко дни (до една седмица).
Количествена фалшификация ферментирали млечни продукти (недостатъчно пълнене, измерване, поднормено тегло) е измама на потребителя поради значителни отклонения в параметрите на стоките (обем, маса), надвишаващи максимално допустимите отклонения. Съвсем лесно е да се идентифицира подобна фалшификация, като предварително се измери обемът, масата с проверени измервателни мерки за обем, маса. Понякога ферментиралите млечни продукти се наливат в по-малки бутилки, направени от дебелостенни стъкла.
Фалшифициране на информация ферментирали млечни продукти е измама на потребителя с помощта на неточна или изкривена информация за продукта.
Получените резултати от органолептични и физикохимични изследвания са въведени в таблица 25.
Таблица 25.Резултати от изследването на ферментирал млечен продукт.
тестови въпроси
1. Как се класифицира млякото по съдържание на мазнини и метод на преработка?
2. Какви дефекти на вкуса, миризмата и консистенцията на млякото могат да бъдат и причините за възникването им?
3. Какви показатели се използват за преценка на хранителната стойност на млякото?
4. Какво характеризира млечните твърди вещества?
5. Какви показатели могат да се използват за определяне на естествеността на млякото?
6. Какви показатели характеризират свежестта на млякото?
7. Как и защо се променя киселинността на млякото по време на съхранение?
8. Как се променя плътността на млякото, когато мазнините се отстраняват от него?