Факти за пилешкото яйце

Яйцата са естествени и непреработени храни и играят важна роля в разнообразното и балансирано хранене и при приготвянето на храната. Те са ценен източник на множество жизненоважни хранителни вещества. Яйчният белтък се счита за протеин с най-висока биологична стойност. [3, 11]

съставки

По-голямата част от ядливата порция се състои от вода, последвана от протеини, мазнини и въглехидрати. Яйчният жълтък е богат на мазнини и холестерол. Яйцата са важен източник, особено за фолиева киселина, биотин и витамин А и съдържат витамин Е, витамин К, В2, В12 и желязо. [12, 16]

Енергийно съдържание и съставки в 100 g пилешко яйце:

Храна

ккал

Вода (g)

Протеин (g)

Мазнини (g)

Въглехидрати (g)

Холестерол (mg)

Таблица 1: Съдържание на енергия, основни компоненти и важни съставки в 100 g ядлива порция пилешки яйца [12].

Висока биологична стойност и лесно смилаем протеин

Биологичната стойност на пилешкото яйце е 100%. Това означава, че 100 g от собствения протеин на тялото могат да бъдат изградени от 100 g пилешки протеин. Животинският протеин има по-висока биологична стойност от растителния протеин. [4]

Стойността може да се увеличи отново със следните комбинации от храни:

Храна

Биологична стойност

Таблица 2: Биологична стойност на различни храни и комбинации от храни [4].

холестерол

Поради съдържанието на холестерол в яйцата, прекомерната консумация се счита за критична дълго време. Настоящите изследвания обаче показват противоречиви резултати; следователно понастоящем не може да се определи горна граница за консумация на яйца. Не се препоръчва обаче неограничено количество като част от растителна диета. [3]

Вместо да се откажете напълно от яйцето, по-добре е да прибегнете до дългосрочни мерки за здравословна диета, като общо отслабване, упражнения и отказ от цигари. Това има много по-положително въздействие върху липидите в кръвта и здравето на сърцето, отколкото избягването на яйца. [9]

Можете да намерите повече информация за холестерола тук.

Яйчна алергия

Най-важните алергени са в протеините и могат да предизвикат алергични реакции. В цяла Европа алергията към яйца е доказана при около 0,2% от населението. Рядко се среща в зряла възраст. [5]

Производство в Австрия

Според Статистика Австрия, потреблението на австрийци на глава от населението е 239 яйца годишно (към 2017 г.). Две трети от домашните кокошки са плевня, а една трета се отглеждат в биологичен или свободен вид. 1% от кокошките носачки се отглеждат в „проектирани клетки“ с преходен период до 2020 г. [13]

Кокошки носачки

Родителски ферми	24 ферми (15 производства/10 отглеждане)
регистрирани отглеждачи на кокошки носачки	около 1140
Носачки за кокошки	приблизително 6,7 милиона.
от това в:
биологично производство	11%
Свободно отглеждане	22%
Свободно бягане	66%
проектирани клетки	1% (преходен период до 2020 г.)
Производство на яйца	около 1,9 милиарда парчета
потребление на глава от населението	235 яйца/14,4 кг

Таблица 1: Данни и факти - линия за носене, кокошки носачки (2016/2017) [15]

Икономически аспекти

При преработените продукти и за консумация извън дома, произходът и начинът на съхранение на яйцата често са неясни [7], тъй като яйцата са етикетирани доброволно в тези продукти [6]. Организации за хуманно отношение към животните и представители на индустрията изразяват желанието си за етикетиране (както при пресните яйца) от много години, тъй като яйцата се съдържат в голям брой преработени продукти (печени продукти, яйчени тестени изделия, сосове, сладкарски изделия ...). Посочването „Произведено в Австрия“ не означава, че всички съставки са от местен произход. [7]

Внос на яйца в клетка

В световното производство на яйца преобладава отглеждането на клетки. Конвенционалните клетки са забранени в Австрия от 1 януари 2009 г. и в целия ЕС от 2012 г .; Все пак са разрешени „проектирани клетки“. При този вид животновъдство кокошките имат малко повече пространство (малко по-голямо от лист хартия DIN A4) и се държат на групи по етажи. Видът на отглеждане не е регламентиран за внос от страни извън ЕС. [7]

Патогени/замърсители

Чувствителните хора като деца, бременни жени, болни и възрастни хора трябва да се въздържат от ядене на всички храни, които съдържат яйца, които не са напълно загряти, тъй като те могат да бъдат носители на патогени (напр. Салмонела).

Салмонелите се намират главно върху черупката. Патогените вътре в яйцето са рядкост, тъй като белтъкът има много специални защитни механизми. Следователно яйцата не трябва да се мият, за да се запази тази защитна функция. Трябва да се осигури добра кухненска хигиена. [10]

Както органичните, така и конвенционалните пилета се ваксинират от първата седмица от живота (напр. Срещу салмонела). Предотвратяват се заболявания и се намалява употребата на антибиотици. Само на болни животни се дават антибиотици. [7]

С оглед на програмата за контрол на салмонелата, Австрия разполага с една от най-добрите статистически данни в ЕС. През 2017 г. само две от 1000 стада са засегнати и около 1000 австрийци годишно са диагностицирани със салмонела, от които много малко са причинени от яйца. [7]

Според AGES не винаги може да се изключи замърсяване с остатъци от ветеринарни лекарствени продукти.

Заместител на растителни яйца

Заместителите на яйца на растителна основа предлагат алтернатива на конвенционалните кокоши яйца и намират наред с други неща Използвайте във веганската диета. Също така е подходящ за използване в гастрономията, както и в сладкарници и пекарни. Независимо от това, пилешкото яйце е полезна и естествена храна, която не трябва да се заменя. Пилешкото яйце съдържа ценни витамини, добър източник на протеини и служи, наред с други неща, изграждане на мускулите.

При сензорния анализ беше установено в проучвания, че от технологична гледна точка заместителите на растителни яйца имат по-лоши хлебни свойства и сензорни свойства от пилешките яйца и че функционалните свойства на пилешките яйца не могат да бъдат изпълнени. [11]

Идентификация на яйца

Наличните в магазините яйца са маркирани с т. Нар. Производителски код и най-доброто преди датата. Пример: 1-AT-1234567. [2]

1. Първото число описва жилищната система и се идентифицира, както следва:

0 = биологично производство
1 = свободен диапазон
2 = етажно земеделие
3 = клетка

2. Държава на производство и номер на предприятието

напр .: AT за Австрия
например: 1234567 фирмен номер

В австрийската база данни за яйца можете да намерите името и адреса на производителя с кода на производителя. Уебсайтът може да бъде намерен тук. [2, 14]

3. Най-добър преди дата (най-добър преди дата)

Срокът на годност на пресните яйца е определен на максимум 28 дни от датата на снасяне. Ако тази дата бъде надвишена, яйцата вече не се класифицират в клас качество А. [2]

съхранение

Срокът на годност включва на постоянна температура на съхранение, която в домакинствата обикновено се дава само в хладилника. Ако яйцата вече са били в хладилника, те трябва да останат там. Причината за това е, че кондензът от въздуха в помещението се просмуква през порите на студената черупка на яйцата и по този начин може да внесе микроби вътре. Черупката на яйцата не трябва да има пукнатини, тъй като е заобиколена от тънка мембрана, която има бактерицидна и фунгицидна защитна функция.

Правилно съхраняваните яйца, които изглеждат и миришат незабележимо, все още могат да се използват след изтичане на датата на най-доброто преди. Въпреки това, от 22-ия ден (т.е. от 6-ия ден преди достигане на най-добрата дата) те трябва да бъдат преработени само в добре загряти съдове. [1, 10]

Характеристики за свежест

Свежестта на яйцето може да се види напр. върху него, като го поставите в студена солена вода. Когато се спусне и лежи на земята, то е прясно, старите яйца имат по-голяма въздушна камера и следователно плуват отгоре [1].

Друга функция за свежест може да се види, когато се отвори. Ако жълтъкът е извит, това е прясно яйце, белтъкът се разпада и ако жълтъкът е плосък, яйцето трябва да бъде сготвено, за да е сигурно [1].

Цветни великденски яйца

Цветните великденски яйца, предлагани в търговците на храни, могат да бъдат оцветени само с одобрени оцветители за храни. Дори цветът да попадне вътре в яйцето, то може да се яде без колебание.

За органичните яйца се използват оцветители, които идват главно от продукти, открити в природата. Ако искате да се справите напълно без добавки, могат да се използват оцветяващи храни (например цвекло, спанак, куркума и др.), Но оцветяването тук не е толкова интензивно.

За цветните великденски яйца се прилагат различни изисквания за етикетиране, отколкото за суровите яйца.

Великденските яйца могат да се съхраняват при стайна температура. Но след като яйцата са в хладилника, те трябва да останат там.

Между другото, синьо-зелено обезцветяване на границата на белтъка и жълтъка на варено яйце не е признак, че яйцето е старо: това само показва, че яйцето е било варено твърде дълго и това се случва, когато яйцата вече са твърдо сварени разтворите за оцветяване са горещи относително бързо. Желязото от жълтъка реагира със сярата от белтъка, като при варене образува зелен железен сулфит. Това обезцветяване на границата между жълтъка и белтъка е безвредно; яйцето може да се яде с чиста съвест. [10]

Класове по тегло и качество

Яйцата се разделят на различни класове тегло (XL, L, M, S) и се диференцират въз основа на класовете по качество [2].

Яйцата от клас А имат неповредена черупка и се казва, че са пресни. Описанието "екстра" или "екстра прясно" е допълнителна индикация за качество, която може да се използва само до 9-ия ден след датата на полагане. [2, 8]

Яйцата от клас В трябва също да бъдат маркирани с печат, устойчив на кипене и не се размазва, с бележка „направени трайни“ или „2. Качество ”. Те не се продават в магазините за продажба на дребно и могат да се дават само на компании от хранителната индустрия. [2, 8]

[1] ЗЕМЕДЕЛСКИ ПАЗАР АВСТРИЯ. Яйца - по този начин разпознавате свежестта. Интернет: https://amainfo.at/ama-themen/produktvielfalt/eier/ (30.08.2018)

[2] ФЕДЕРАЛНО МИНИСТЕРСТВО НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО, ГОРСКОТО СТОПАНСТВО, ОКОЛНАТА СРЕДА И УПРАВЛЕНИЕТО НА ВОДИТЕ. Указание за маркетингови стандарти за яйца (2018) Интернет: https: //www.bmnt.gv.at/land/produktion-maerkte/vermarktungsnormen/Eier.html (30.08.2018)

[3] DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR ERNÄHRUNG e.V. Яжте и пийте пълноценни храни в съответствие с 10-те правила на DGE. Глава 4: Допълнете избора си с храни от животински произход. Интернет: https://www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwert-ernaehrung/10-regel-der-dge/ (07.09.2018)

[4] ELMADFA I. Хранене. 3. Издание. Eugen Ulmer Verlag Щутгарт. 2015. стр. 95.

[5] ЕВРОПЕЙСКИ ЦЕНТЪР ЗА ФОНДАЦИЯ ЗА АЛЕРГИЙНО ИЗСЛЕДВАНЕ. Пилешка алергия (2016). Интернет: https: //www.ecarf.org/info-portal/allergien/huehnereiallergie/ (30.08.2018)

[7] ЗЕМЯТА СЪЗДАВА ЖИВОТ. Яйца от Австрия. Интернет: https://www.landschrachtleben.at/lebensmittel/ei (10.09.2018)

[9] ПРОЗРАЧНА МЕДИЦИНА. Холестерол - пет яйца седмично безвредни. Интернет: https://www.medizin-transparent.at/cholesterin-eier (07.09.2018)

[10] АВСТРИЙСКА АГЕНЦИЯ ЗА ЗДРАВЕОПАЗВАНЕ И ОХРАНА НА ХРАНИТЕ. Яйца. Интернет: https://www.ages.at/themen/lebenssicherheit/tierische-lebensmittel/eier/(30.08.2018)

[11] АВСТРИЙСКО ХРАНИТЕЛНО ОБЩЕСТВО. Заместител на растителни яйца като ценна алтернатива на яйцата. Хранителен ток, 12-15, 2/2017.

[12] SOUCI, СПЕЦИАЛИСТ, KRAUT. Съставът на хранителните хранителни таблици. Научно издателска компания Щутгарт. 8-мо издание. 2016. Страници 149-154.