Fairment MyFairtrade

Чест - за добро усещане за червата

Стартиращата компания Fairment е основана в Берлин през 2015 година. Двамата основатели Leon Benedens и Paul Seelhorst имаха за цел да направят традиционния процес на ферментация лесно достъпен за потребителите. Правейки това, те първо започнаха да правят древната напитка Kombucha по оригинална рецепта с качество на суровите храни.
Междувременно, в допълнение към Kombucha, Fairment произвежда и други култури за ферментация, както и специални комплекти за ферментация, така че всеки може лесно да изпълнява изкуството на ферментация у дома. Продуктовото портфолио включва:

Fairment Kombucha и пълният комплект Kombucha
Керамичен воден кефир и пълният комплект воден кефир
Fairment млечен кефир и пълният комплект млечен кефир
Панаир за млечнокиселата ферментация и пълната дива ферментация
Fairment Ginger Bug (джинджифилова бира) и пълният комплект, който върви с него
Fairment култури с кисело мляко и пълният набор от кисело мляко
Fairment натурална закваска, ябълков оцет, комбуча, ферментирали зеленчуци, чаени смеси

Какво означава справедливост?

Името Fairment се състои от думите справедливост и ферментация - и името казва всичко!
Защото част от доходите се даряват за социални проекти в региона. Освен това, Fairment работи в тясно сътрудничество с работилниците за делфини в Берлин. Семинарите за делфини са призната работилница за хора с увреждания. Fairment също така обръща внимание на справедливостта при избора на продукти. Използваните материали са внимателно подбрани и, ако е възможно, се доставят с качество Fairtrade. Но Fairment е не само справедлив, но и здравословен! Защото ферментиралите храни са не само вкусни, но и полезни за организма. Ферментиралите храни съдържат особено голям брой живи микроорганизми, които обогатяват чревната флора. Fairment напълно разчита на тези разнообразни микроорганизми в своите продукти - поради тази причина няма пастьоризация, която да убие живите култури. За да направи възможно най-лесно навлизането в света на ферментацията, Fairment предлага готови комплекти за ферментация, подробни инструкции и страхотни рецепти.

От колко време ферментира храната?

Ферментацията е един от най-старите методи за запазване на храната. Хората ферментират храна от хиляди години, за да поддържат запасите си от храна. Ферментиралите храни са по-устойчиви на патогенни бактерии и развалени микроби поради подкисляването, което протича по време на производството. Разкопките в Европа показват, че заквасеният хляб е бил част от типичната човешка диета преди повече от 5000 години. Отново има доказателства, че преди около 5200 години производството на сирене, масло и кисело мляко беше споменато в днешен Ирак. Това знание за използването на ферментирали храни непрекъснато се оптимизира и предава от поколение на поколение. През 19 век микробиологичните взаимовръзки на ферментацията също могат да бъдат разбрани с помощта на микробиологията. Това знание означава, че ферментационните процеси могат да бъдат контролирани и да станат по-ефективни. Освен това стана възможно производството на закваски.

Какво се случва с храната по време на ферментацията?

Ферментацията означава, че храната се произвежда от напр. Млечнокиселите бактерии, други бактерии, плесени или дрожди практически се усвояват по естествен начин. Провежда се един вид ферментационен процес, при който микроорганизмите използват собствените си ензими, за да разграждат фруктозата и нишестето в съответната храна. Съставките на храната се променят, разграждат и синтезират по положителен начин.
Повечето от тези микроорганизми вече са в голям брой на повърхността на храната, така че не е необходимо да се добавят така наречените закваски. При ферментация с микроорганизми, млечнокиселите бактерии (лактобацили), оцетните киселини, дрождите и плесените са сред най-известните. Млечнокиселите култури (лактобацили) се използват, например, за производството на различни млечни продукти, мариновани зеленчуци, кисело зеле, сурови колбаси, закваска и за млечно-млечна ферментация във винената технология.
Бактериите с оцетна киселина са - както подсказва името - необходими за производството на оцет.
Дължим дрождени изделия, приготвени от тесто с мая, както и алкохолни напитки като вино, плодово вино, бира и спиртни напитки. Плесените от своя страна се използват за направата на различни видове сирена.

Камамберът е направен от Penicillium camemberti. Формите също се използват за производството на различни ферментирали соеви продукти (напр. Соев сос, темпе). По време на ферментацията са възможни и смеси от гореспоменатите микроорганизми. Пример за това е Kombucha, така наречената чаена гъба. Тази гъба често е смесена флора, състояща се от дрожди, оцетна киселина и млечнокисели бактерии.
Мисо също се произвежда с помощта на плесени - в случая Aspergillus oryzae - както и различни дрожди и бактерии. Ферментацията променя вкуса, обонянието, а понякога и консистенцията на храната. При един от най-важните видове ферментация, млечнокиселата ферментация, микроорганизмите превръщат захарта от храната в млечна киселина и въглероден диоксид. Това понижава рН на продукта и създава кисела среда, в която нежеланите организми, т.е. микробите и патогенните бактерии, са едва жизнеспособни. По тази причина ферментиралите храни имат особено дълъг срок на годност.

Как ферментират храните?

За да ферментирате храна, имате нужда от следните прибори:

Зеленчуци по ваш избор
Нож, дъска за рязане, евентуално ренде/резачка (в зависимост от това колко фино трябва да се нарязват зеленчуците)
голяма купа
сол
вода
Тежести, които притискат зеленчуците под соления разтвор
съд за ферментация с приставка
и най-важната съставка: търпението

Колко време отнема ферментацията и кога е готов моят фермент?

Продължителността на ферментацията зависи от много фактори. Няма толкова точно или определено време за ферментация. Тъй като температурата, влажността, съставките и околната среда влияят върху продължителността на процеса на ферментация. Някои ферментирали храни отнемат само няколко дни, а други няколко месеца, за да постигнат правилния вкус. По-високите температури ускоряват процеса, а по-ниските го забавят. Ако на мястото за съхранение е твърде студено, ферментацията всъщност може дори да не започне. Температурата трябва да бъде най-малко 20 ° C. Поради тези причини скоростите на ферментация се различават между лятото и зимата.
Въпреки това тук сме събрали някои ориентировъчни стойности за времето на ферментация. Както казах, това са само насоки, тъй като споменатите по-горе фактори могат да повлияят на времето на ферментация.

Карфиол: 10-20 дни
Зелен боб: 5-14 дни
Китайско зеле: 5 - 7 дни
Копър: 17-21 дни
Моркови: около 3 седмици
Колраби: 7-10 дни
Репички: 10-16 дни
Цвекло: 7-21 дни
Бяло зеле: 4 - 6 седмици
Репички: 10-14 дни
Лук: 10-16 дни

Твърдите зеленчуци като зеле, цвекло, хрян, тиква, моркови или чушки са най-добри. По-меките сортове като доматите са много меки, но също така имат много добър вкус, когато ферментират.

Здравословни ли са ферментиралите зеленчуци?

Ферментацията е чудесен начин за запазване на прясна храна, без да се влияе неблагоприятно върху нейното хранително съдържание или полезни свойства. Напротив: Ферментиралите храни са много лесни за смилане и съдържат голям брой ценни бактериални култури. Млечната киселина или млечнокиселата ферментация съдържа особено голям брой щамове лактобацили, за които се твърди, че имат много положителни свойства. Самите хора носят много щамове бактерии, включително Щамове на лактобацили, сами по себе си. Тези лактобацили са активни в червата и там например допринасят за функцията на имунната система.
Особено млечно ферментиралите храни съдържат голям брой от тези лактобацили. Така че броят на живите лактобацили в червата се увеличава, когато ядем ферментирали храни.

Важни съвети, които трябва да имате предвид при ферментацията!

Бъдете търпеливи: В зависимост от това какво предстои да ферментира, периодът на ферментация може да отнеме до няколко седмици.
Купувайте органично отгледани продукти.
Обърнете внимание на чистотата. Ако бурканът за зидари не е достатъчно чист, това може да доведе до плесен на ферментацията в буркана. Поради тази причина стъклото трябва да се стерилизира с гореща вода.
Не използвайте йодирана сол. Йодираната сол има антибактериални свойства и може също да повлияе на ферментацията. Затова винаги използвайте каменна сол без помощна струйка!

Добре е да се знае:

Бели отлагания в стъклото?
Виждате ли бели отлагания на дъното на чашата? Това не е плесен, а естествено срещаща се мая Kahm. Това може да направи саламурата малко по-дебела и може би дори слузеста, но това не е лошо. Вкусът и консистенцията на ферментацията не се влияят.

Цветът на ферментацията се променя?
Външният вид на ферментацията се променя с течение на времето. Това е напълно нормален процес. Цветовете могат да избледнеят или да се засилят - въз основа на избраните от вас съставки. Например червените зеленчуци могат да изглеждат розови, сенчести или дори лилави след ферментация. Ако обаче ферментът стане кафяв, има горчив вкус и мирише неприятно, тогава вероятно е развален и трябва да се изхвърли.

Течността прелива?
Тъй като солта изтегля течността от натрошените зеленчуци, съдържанието на влага във фермента се увеличава. Това все още може да се случи, след като ферментацията е добавена към ферментационния съд. Поради тази причина е важно съдът за ферментация да е само пълен. Ферментационният съд може също да се постави върху чиния, за да се избегне малко бъркотия в най-лошия случай.

Вкусът има прекалено солен вкус?
Ако ферментът е твърде солен, може да се изплакне с малко вода преди ядене. Това прави вкуса на ферментацията отново по-малко солен.

Млечнокиселата ферментация стъпка ли е веганско производство?
Името млечна киселина предполага, че това е продукт, направен от мляко. Името обаче е подвеждащо, защото млечната киселина е веган! Млечната киселина е открита за първи път в млякото от химика Карл Вилхелм Шееле през 1780г. Оттам идва и неговото не-веганско звучащо име. Млечната киселина се произвежда, когато храни, съдържащи нишесте и захар, се ферментират от микроорганизми. Изходните продукти в производството могат да бъдат животински продукти, но също и растителни суровини.

Иска ли ви се да ферментирате собствените си зеленчуци, комбуча, воден кефир, кисело мляко или джинджифилова бира? След това ще намерите селекция от продукти тук!