Фабрична обиколка на начина за производство на естествени плодови или винени оцети - блог на nwradu
Има два начина за приготвяне на оцет:
- от грозде или ябълки, чрез ферментация на които се получава оцетна киселина, последвано от узряване в дъбови бъчви и инфузия на плодове за разработване на допълнителни аромати, което е естественият метод за получаване на качествени оцети.
- с изкуствена оцетна киселина, която се получава от метанол чрез различни химични процеси, включително налягане над 30 атмосфери, високи температури и катализатори на базата на иридий или родий.
Посетихме фабрика, която произвежда оцет по естествен начин, а процесът е толкова прост, че е познат и използван още от древен Египет. Полезните свойства на оцета (поддържа холестерола под контрол, помага в диетата, предпазва от болести) са отдавна известни, включително консумирането им като безалкохолна напитка, когато се огъва с много вода, и през цялата история е било решаващо по различно време, пример за подпомагане на големи армии да се предпазят от болести в дълги кампании.
Фабриката, която посетих, се нарича Borecet Muvek и се намира в северната част на Унгария, в региона на виното Токай (произнася се „tocai“), като оцетът се произвежда по много подобен начин на виното и напълно натурален, без добавени консерванти или други ненужни вещества.
Унгарската фабрика е с по-малко производство, около 10 000 бутилки годишно под собствена марка, също така защото голяма част от тяхното производство е опаковано в сашета като дресинг за салата за салата Eisberg, която можете да намерите в супермаркетите и нашите хипермаркети в Европа.
По принцип това са единствените продукти на Borecet Muvek, намерени в Румъния. Изглежда по-долу, те имат аромати на малина, дюля, ябълка, боровинка и други и струват около 3 леи и някакъв плик, което е добре за около 2-4 порции салата.
Ето как се прави оцет там. Всичко започва с грозде или ябълки.
При гроздето унгарската фабрика използва сортове от региона Токай, особено копър и здравец. Гроздето се натрошава, за да се получи мъст, а мъстта се оставя да ферментира, така че захарите да се превърнат в алкохол, точно както при производството на вино.
В случай на ябълки те имат собствена овощна градина с овощни дървета и процесът е приблизително същият, като се получава ябълково ябълково вино.
Ферментацията протича в големи съдове от неръждаема стомана, точно както всяка винарна, която съм посещавал досега. Засега няма разлика от производството на вино.
Сега идва трансформацията в оцет. За целта бактерията acetobacter се въвежда във вино или сайдер, което превръща алкохола в оцетна киселина. Бактериите растат най-добре при топлина над 35 градуса, но твърде високата температура би унищожила приятния вкус на виното, от което то започва, така че трансформацията се извършва в съдове от неръждаема стомана, където температурата се контролира на около 30 градуса.
След като бактерията си свърши работата и виното или ябълковото вино се трансформира в оцет, тя се филтрира и премества в дъбови бъчви, използвани преди това и за виното Tokaj, и се съхранява във фабричната изба от 6 месеца нататък, през което време вкусът става по-фин и заимства аромати от дървото, както при производството на алкохолни напитки.
След този период на зреене оцетът е готов, може да се бутилира след друг процес на филтриране.
За да получи оцети с плодов аромат, Borecet Muvek използва плодове от собствените си овощни градини (малини, ягоди, дюли, боровинки и др.), Които те смачкват, правейки това, което ми се струваше плодово пюре. Оцетът се изсипва в буркани с това плодово пюре и се държи там няколко седмици, според случая. Например оцетът улавя вкусовете на ягоди по-бързо от дюлята, така че времето е различно.
Още един филтрационен и плодов оцет е готов. Бутилирането също се извършва във фабриката, където има две отделни линии, в зависимост от вида на желания контейнер. Кастингът се извършва автоматично, етикетирането ми се струваше ръчно, поне за определени продукти.
Това е всичко. Струваше ми се прост, ефективен и много естествен процес.
Така полученият оцет е вкусен и различните вкусове са лесни за разпознаване. Направих дегустация там, няколко капки на чаена лъжичка и, разбира се, е кисела, но не е достатъчна, за да напои устата ви, дори не е достатъчна, за да я изплакнете след това. Някои оцети (като дюли от сашетата с дресинг от Айсберг) дори имат сладък послевкус, сякаш са идеалното въплъщение на термина „сладко-кисело“, въпреки че към тях не се добавя нищо допълнително.
По-долу е безалкохолна напитка, която пих там, също произведена от тях. Той няма консерванти, няма добавена захар, мислех, че е добър, плодов сок, но не толкова сладък, колкото на пазара. Бях много изненадан да разбера, че е направен от оцет, разреден с вода, като е експеримент на фабриката, за да проверя дали мога да продам нещо подобно.
По този повод разбрах какво е с известния оцет от Модена. По принцип само този оцет може да се нарече балсамов и в по-голямата си част производственият процес е един и същ, но с някои строги правила, наложени от италианците: използва се определен сорт грозде от този регион, превръщането в оцет започва от задължителния етап, не вино, което го прави много бавен, оцетът прекарва много години в бъчви. Има строги правила относно неговото узряване, бутилиране и етикетиране.
На практика италианците използват литър мъст, за да получат 70 милилитра традиционен балсамов оцет от Модена, като течност е дебела като балсам и е на цена от няколко десетки евро за сто милилитра. Много по-евтина форма е „aceto balsamico de Modena“, която прескача много етапи, на базата на гроздова мъст, смесена с оцет от различни източници, вероятно оцветена и удебелена с карамел и захар.
Отсега нататък знам как да чета етикета на оцетните бутилки малко по-добре.
Чужденците консумират повече оцет от нас. Някои хора слагат няколко капки в чаша вода и я изпиват, за да им помогнат да отслабнат, но за салати това е много използван дресинг и вероятно с по-малко калории от другите варианти. В ресторант обаче получих и месото, поръсено с малко оцет, което го направи много добро и казах, че ще опитам това у дома.