Ето защо трябва да замразите бързо и да размразявате храната бавно - Диван
Но как можем да определим дали дадена храна все още може да се консумира? Как съхраняваме храната при висока температура? Защо охладителната верига не трябва да се скъса? Лабораторията помага да се запази храната по-дълго свежа на топлина.
Бактерии навсякъде
Четирите най-важни условия за живот на микробите са: хранителни вещества, вода, температура и pH. От тях температурата може да бъде добре контролирана чрез осигуряване на хладилна верига по време на производството, транспортирането и съхранението на храната и ако някой от другите три показателя не е оптимален, растежът на бактериите може дори да бъде спрян чрез контролиране на температурата. Но не само промяната на температурата, но и промяната на рН например блокира процеса, достатъчно е да се мисли само за подкисляването на зеленчуците.
Важната разлика между патогенните и развалящите бактерии е, че a причиняващи разлагане бактериите унищожават органолептичните свойства на храната: храната ще бъде миризлива, лепкава, негодна за консумация, но не толкова опасна от здравна гледна точка. НА патогенни Въпреки че бактериите не влошават непременно свойствата на храната - в случай на яйца от салмонела, сирене листерия, клостридиални колбаси, патогените не причиняват лош вкус - точно затова не забелязваме, че бактериите са се размножили опасно в храната.
Охлаждане, замразяване
За храни, които не са замразени, но се държат при ниска температура, съхранението променя оптималната температура на растеж на бактериите, но не и наличието на вода, така че бързо влошаващите се храни могат да се консумират в хладилник за няколко дни до няколко седмици, в зависимост от вид храна. В случай на дълбоко замразяване обаче не само благоприятната температура на растеж се отнема от микроорганизмите, но и поглъщането на вода е невъзможно за тях.
Значението на приемствеността в охладителната верига
Срокът на годност на значителна група нетрайни храни може да бъде удължен чрез охлаждане. В рамките на това е от съществено значение да се осигури непрекъснатост на хладилната верига за (замразени) храни, които изискват специални условия на съхранение. Това означава, че храната се съхранява при правилната температура от момента на производство на продукта до консумацията му, докато се подготви за незабавна консумация. Но как да разберем дали охладителната верига е скъсана? Показателно е, че в случай на замразени продукти, по-малките съставки замръзват в един блок, например в случая на малини, зърната не се търкалят едно върху друго при натискане на торбата, а образуват масив. Това предполага, че след прекъсване на охлаждащата верига малините се размразяват, отделят малко сок и след това отново замръзват. Храната не трябва да се консумира след прекъсване на хладилната верига.