Ето как искаме да се храним - Berliner Morgenpost
Зеленчуци вместо гъша, органична вместо удобна храна: след партито вземаме много резолюции за новата година. Как правим тялото си добро, обяснява експертът по хранене Удо Полмер.
Снимка: Сергей блясък/блясък
Печена гъска, коледен стол, бисквити, червено вино: повечето семейства пируваха много в коледните дни. Но щом фестивалът приключи, богатата храна е тежка в стомаха - а може би и в бедрата. Тогава се правят доклади за гузна съвест и добрите решения за новата година. Мини на диета! Да спортуваш! Гответе сами, вместо да излизате да ядете! По-органично и по-малко месо, заради децата! Колко от него наистина трябва да бъде? И как да си навредим повече, отколкото да си правим добро? Говорихме за това с Удо Полмър. Химхимикът и специалист по книги за хранене е известен със своите провокативни тези.
Berliner Morgenpost: Г-н Полмер, големите празници отминаха. Трябва ли да се наказваме сега?
Удо Полмър: Наказвайки се? Ако се забавлявате с него - ето ви. Много хора нямат склонност да го правят. Храненето означава снабдяване с енергия. Никой не може да работи без енергия. Мозъкът се нуждае от най-много енергия. Не само калориите, но и радостта от яденето поддържат тялото и душата заедно, особено в студения сезон.
Какво имаш предвид?
Когато количеството светлина намалее, навън е облачно и тъмно, настроението пада. Хората търсят начин да преминат по-добре през това време на годината. Захарта е възможна. Захарта повишава нивото на серотонин в мозъка ни, който иначе се поддържа на комфортно ниво от слънчевата светлина. Серотонинът осигурява релаксация и изсветлява настроението ни. Така че съвсем естествено е да ядем повече сладки през зимата.
Но не е ли това и защото индустрията е създала особено голям брой сладки изкушения около нас по Коледа?
Заради това. Защото работи и клиентите търсят тези продукти. Ако празнувате Коледа в Австралия - там е лятото през декември - независимо колко меденки можете да предложите, те са пропуснати и няма усещане за Коледа. Тялото е това, което обикновено ни казва от какво се нуждае и какво сега намира за примамливо. И не става въпрос само за глад и жажда. Става въпрос и за любовта към живота и благосъстоянието. И ние го получаваме чрез определени храни.
Пример от коледния сезон: С изискания си аромат, меденките са несравнимо лечение. Специалното при него е натрупващият агент, а именно сол от стагхорн, химически амониев карбонат. Това реагира със съставките на подправките, така че се образуват амфетамини, т.е. вещества, които влияят на настроението на човека, сравними с психотропните лекарства. Меденките осигуряват по-добро настроение. Поради този ефект има добър вкус за хората.
Храната като наркотик? Наркотиците са по-вредни, отколкото полезни.
В природата няма правно разграничение между храни, луксозни стоки и наркотици. За да станете зависими от съдържанието на веществата, влияещи на настроението в коледните бисквитки, трябва да ядете няколко килограма всеки път. Малката доза действа, но не води до пристрастяване. През лятото бисквитите с меденки така или иначе са скучни, защото дългият слънчев ден прави този тип подобрител на настроението излишен.
Тогава тялото щеше да бъде съблазненото?
Само това, което има биологично значение, се възнаграждава с благополучие от тялото. Храната е свързана с биологията, точно като сексуалността. И двете ни носят радост от живота и свободата. За съжаление днес храната често се възприема и се бори с нея като враждебна, точно както по-рано сексуалността беше осъждана като ужасна плътска примамка.
Наистина ли е толкова лошо?
Обърнете внимание на старите писания срещу сексуалността: Тук можете лесно да замените думата „самооскверняване“ с думата „наднормено тегло“, тогава те отново ще бъдат модерни. Зад това стои традиционната идея, че тялото иска да съблазни хората. Тялото трябва да страда и да бъде унищожено, за да може душата да отиде на небето. Диетите са много обещаващи: те всъщност съкращават продължителността на живота.
Но едно е да се наслаждавате на храната, а друго е наднорменото тегло. Защото това е доказано, че ви разболява.
Значи наднорменото тегло е „очевидно“ болно? Точно обратното е: болести като хормонални нарушения са важна причина за затлъстяването. Теглото е като телесната температура. Треската е симптом на заболяването, а не негова причина. Но е вярно: През зимата теглото на хората леко се увеличава, защото студът води до по-добра изолация - с други думи, до повече подкожни мазнини. А през пролетта теглото пада автоматично, оттук и "пролетните диети".
Ако теглото спадне от само себе си, няма да имате нужда от повече диети.
Диетите са вдъхновени от убеждението, че формата и теглото на тялото могат да бъдат проектирани чрез прием на храна. Ако това подейства, вече никой няма да говори по темата, няма да има нови диети и нови съвети за отслабване всяка година. Всички знаят, че диетите ви напълняват. Използването на диети за „топене“ на любовни дръжки е толкова интелигентно, колкото хвърлянето на камъни по слънцето, за да изгасне светлината. Тъй като диетите имат лоша репутация, мнозина се опитват да контролират теглото си чрез диетични странности. Това често е истинската причина за „веганска” диета. За съжаление това се превръща в мода, особено при юношите.
Как мислите, че възниква такава мода?
Особено младите хора са все по-ограничени в своите свободи. За всичко има правила и експерти, които придружават и третират всяко отклонение от тези норми, които са измислили с искания за пари. В такава среда особено младите хора имат малко място да опитат нови неща и да бъдат нахакани. Хората търсят нови начини за индивидуализация - и завършват с телата си. Защото личният поглед към пъпа все още е разрешен. На хората се казва, че те могат да решат собствената си съдба и тази на земята чрез диетата си. Това създава безкрайни хранителни странности.
Тогава имате предвид, че непоносимостта към фруктоза, лактоза, хистамин и глутен, за които се говори все по-често, не са нищо повече от прищявка?
Тогава е по-трудно. Има хора с тези непоносимости. Според моя опит хората, които наистина страдат от това, не говорят за това, защото се чувстват неудобно. Ставам скептичен, когато някой вдига голяма суматоха. Може да е, че той просто иска да демонстрира своята специалност, да привлече внимание или да поиска внимание.
И така, дали тези непоносимости наистина не са се увеличили? Колко хора в Германия всъщност са засегнати?
Това е трудно да се каже, особено след като засегнатите имат много различни прагове на толерантност. Вземете например лактоза: Един човек има тежки симптоми само след лъжица мляко, а другият едва след четвърт литър. Но може да се каже, че някои видове хранене, които са модерни днес, причиняват такива непоносимости. Твърде много сурова храна, твърде много пълнозърнести храни: това не е здравословно, вредно е.
Какво е "твърде много"?
След като получите болки в стомаха, газове и други храносмилателни проблеми, това беше твърде много. Единият може да вземе повече, другият по-малко. Хората обработват храната си, те са прехвърлили част от храносмилателната работа в кухнята. Ето защо имаме само малки зъби и адски късо дебело черво в сравнение с големите маймуни.
Има ли смисъл регионалната храна?
По принцип да, ако цените екологичния баланс. В ГДР храната беше регионална и сезонна, но не беше особено популярна. В тропиците растителната диета има по-добър резултат, защото там има три реколти. В Германия, от друга страна, климатът дава само една реколта, а около една трета от земеделската площ е подходяща само за животновъдство. Там не расте хляб, жито, моркови и ананаси. С други думи: Най-добрият екологичен баланс се постига при нас с кисело зеле и пушено свинско месо.
Ти сериозно ли? Винаги само кисело зеле и пушено свинско?
Защо - днес имаме толкова голямо разнообразие от храни. Всеки може да яде банани, да пие кафе или да пие кайпирини. В резултат на това екологичният баланс не е обременен толкова, колкото често се казва. От 80 000 тона зърно, които товарен товарен превозва от Австралия до Куксхафен, можете да изпечете 1,5 милиарда ролки. Енергията, която милиони клиенти използват, за да извадят ролките си от пекарната, е по-голяма от консумацията на енергия на товарницата. Тъй като много храни могат да се произвеждат много по-ефективно в други региони на света, отколкото тук, има смисъл високоефективната баварска млечна индустрия да продава сиренето си в Италия, а баварците да им доставят вино и тестени изделия от Италия, което е климатично по-благоприятно. Ако го направите обратно, храната от двете страни на Алпите ще бъде оскъдна и по-скъпа.
По-специално родителите са много загрижени за храненето и искат да правят всичко добре. Според вас това е преувеличение?
Защо родителите не трябва да се занимават с храна, освен ако не я драматизират или не се опитат да повдигнат стомаха на децата си? Дори в утробата детето регистрира ароматните вещества в храната и също така използва хормоните в кръвта от пъпната връв, за да разпознае как се справя майката. Така че, ако майката яде много сурова храна в името на нероденото дете, но тя наистина не го харесва, детето ще забележи. Така че няма полза да се правиш на такъв. Има повече причини, поради които децата отказват определени храни.
Храносмилателният капацитет е много различен при хората, например поради различните ензимни дейности в черния дроб. Някои деца ядат месо и колбаси с голяма преданост. Това са тези, които имат много стомашна киселина. Други имат по-малко стомашна киселина. На сутринта тя жадува за нещо кисело като портокалов сок. Това трябва да действате, а не някакви норми за уж здравословно детско хранене.
Така че не бива да настоявате децата да се хранят добре?
Няма нищо, което те да отхвърлят по-яростно в зряла възраст от храни, които са им били налагани в детството. Що се отнася до храненето, тялото обикновено е по-умно от главата, защото има милиони години опит в него. Нашите официални диетични препоръки се преразглеждат на всеки четири години.
Растат ли заедно други хранителни навици? Например, че някои деца харесват само тестени изделия или картофи понякога и просто без месо?
Една от причините за такива фази е, че децата могат по-добре да изпробват въздействието на храната върху телата си. Тялото помни ефекта върху метаболизма и съчетава това с вкуса на храната. За това е отговорен така нареченият чревен мозък. Родителите решават какво има на масата, но не и какво харесват телата на децата им. Стомахът на детето, т.е. чревният мозък, взема правилното решение по-често от главата на майката. Децата могат да се научат да ядат с нож и вилица. Но червата не са достъпни за образователни мерки. И така: отпуснете се, мили родители!
Какъв е вашият съвет към хората, които искат да се хранят по-осъзнато през Нова година?
Мразя да давам непоискани съвети на други хора. В крайна сметка аз не съм диетичен крадец, а съм химик по храните. Пожелавам на вашите читатели здрав апетит през Новата година. Яжте каквото искате. Насладете се на храненето!