Етикетиране на алергени в хотелиерството

Томас Коларич Управляващ директор

Структура на лекцията Защо се изисква информация? Кой трябва да информира? За какво трябва да се информира? Как трябва да се предоставя информация? Какви (отговорни) правни рискове съществуват?

Правно основание Задължителна информация за алергените съгласно Регламент (ЕС) № 1169/2011 и Допълнителния регламент на Германската временна информация за храните от 28 ноември 2014 г.

Цел и начало на регламента Европейски регламент (ЕС) № 1169/2011 (LMIV) и Допълнителен регламент за временна информация за храните VorlLMIEV се прилага от 13 декември 2014 г. Предназначен да осигури здравна защита и право на информация на потребителите чрез изчерпателна информация за храните. Информацията за алергените е важна и за неразфасованите храни

Кой какво и как трябва да маркира? Всички оператори в хранителната промишленост, които предават храни, храни и напитки - на крайни потребители. В случай на предварително опакована храна, всички 14 основни алергени от списъка на ЕС, които съзнателно и с желание се използват в производството на храни, трябва да бъдат етикетирани. Информацията трябва да бъде ясно, ясно видима и четлива

I. Записване/избягване на алергенните храни, преработени във фирмата Запитване с доставчиците Избор/обмен на неподлежащи на алергии храни Създаване на документация по общи рецепти Примерна документация Проверете съставките за вашата храна/напитки за 14-те алергенни вещества

II. Документация към госта Принцип на писмена информация, но също така и при определени условия: устната информация е достатъчна

Писмена идентификация на алергени в менюта/трапезарни маси на бюфет по време на кетъринг

Зърна, съдържащи глутен (т.е. пшеница, ръж, ечемик, овес, спелта, камут или хибридни щамове от тях) и продукти от тях, ракообразни и продукти от ракообразни, яйца и яйчни продукти, риба и рибни продукти, фъстъци и фъстъчени продукти, соя и соеви продукти, мляко и млечни продукти (включително лактоза), ядки, т.е. H. Бадем, лешник, орех, ядки от кашу, орехи от пекан, бразилски орех, шам фъстък, макадамия/ядки от Куинсланд и продукти от тях Продукти от целина и целина Синап и продукти от горчица Сусамови семена и продукти от сусам Семена от лупин и лупина Мекотели и продукти от тях Серен диоксид и сулфити в концентрация над 10 mg/kg или 10mg/l, дадени като SO2

Отбелязване на всички менюта/панели Картофена салата 2, b, d с колбаси 2, 4 и горчица Евро италиански антипасти c, e с биволска моцарела и багет Евролистна салата с дресинг b, d, f, кралски скариди и багет Евро скара сьомга с Картофи розмарин и салата f, g Евро шницел a, b, d с пържени картофи, кетчуп и салата f, g, h Евро Швейцарска салата колбаси c, d, f, g с пшеничен хляб Евро (1) С оцветител (2) С консервант (3 ) С антиоксидант (4) С фосфат (a) Съдържа пшеница (глутен) (b) Съдържа кокоши яйца (c) Съдържа фъстъци (d) Съдържа краве мляко (e) Съдържа бадеми (Amygdalus communis L) (f) Съдържа целина (g) Съдържа Горчицата (h) съдържа сулфити

. или в текста швейцарска салата с колбаси (съдържа фъстъци, краве мляко, целина, горчица) с пшеничен хляб

Етикетиране на всички карти/таблици от менюта Има смисъл да се работи с малки букви Етикетиращи добавки с Етикетиране на алергени със съдържа Информация за всички алергени на съответната храна По изключение информацията не е необходима, ако описанието на храната ясно се отнася до алерген (и).

Какво мисли гостът без алергии? Юридически правилно, но как изглежда? Какъв друг вариант има?

Информация за алергени в специални карти с меню Препратка към наличието на достатъчен брой карти с меню за алергени във всички менюта Предложена формулировка: .не се грижим само за вашето физическо благосъстояние, но и за вашето здраве и затова поддържаме специално меню за алергени, готово за вас, което . На видно място във всяка карта и чрез ясна препратка (и) във фирмата

Признаци/бележки Препратка към наличността на карти с меню за страдащите от алергия Спазвайте принципите: ясно видими (от всяко място, където се взема решение коя храна трябва да се приема) Препратка към картите с меню за алергени Справка за това как те могат да бъдат получени

Допълнителни опции за информация: Показване на таблица Забележка за специалното меню за алергени Забележка за всяка таблица Забележка за това как да получите картите Достатъчен брой карти с меню за алерген

Резюме 1) Етикетиране в общото меню с подробности за противоположните съставки - напр. Швейцарска салата с колбаси (съдържа фъстъци, краве мляко, целина, горчица) с пшеничен хляб 2) Етикетиране в общото меню с бележки под линия и бележки 3а) Отделно меню за алергии. В този случай обаче гостът трябва да бъде уведомен чрез известие в ресторанта, че има отделна карта за алергия. Известието трябва да съдържа следната информация, например: Уважаеми гости, ако сте засегнати от алергии, моля свържете се с нас. Нашето отделно меню за алергии ще се радваме да ви предоставим информация за алергенните съставки, съдържащи се в ястията. 3б) Ако не искате да изготвяте подробна, отделна карта за алергия, достатъчно е да имате папка или така наречения тефтер. (например таблица с опции за отметка)

Съгласно Временната допълнителна наредба за информация за храните VorlLMIEV, в отклонение от параграф 2, точка 1, информацията, посочена в параграф 1, второто изречение, може да бъде предоставена и чрез устна информация от оператора на хранителен бизнес или служител, който е бил достатъчно информиран за използването на съответните съставки или помощни средства за обработка, ако 1, второ изречение, конкретна информация при поискване от крайния потребител се съобщава непосредствено преди извършване на покупката и преди продажбата на храната, 2. налична е писмена документация за съставките или помощните средства за обработка, използвани в производството на съответната храна по смисъла на параграф 1, второто изречение и 3. Писмената документация за компетентния орган също е лесно достъпна за крайния потребител при поискване. В случай на храната или на известие в търговския обект, трябва да бъде ясно видимо и ясно четливо, че информацията, посочена в параграф 1, второто изречение, се дава устно и че писмената документация се предоставя при поискване.

Устна информация с документация: a. От ханджията или от адекватно обучен обслужващ и кухненски персонал b. Устната информация/информация трябва да бъде предоставена непосредствено преди покупката и преди предаването на храната. ° С. В същото време, лесно достъпна писмена документация (таблица с достатъчно опции за отметки) за алергените в храната трябва да бъде на разположение на гостите и контрола на храната d. Табло за обяви на ясно видимо място относно внедряването на информацията за алергените във фирмата

Просветление на бюфета на гостите на бюфет с помощта на информационни табла и/или чрез дисплеи на всички маси, че е готово меню с идентификацията или тетрадка с документацията

Кетъринг Предаване на карти с меню/трапезни маси с етикетиране на алергени на клиента или предаване на информационни табла или чрез показване на всички таблици, че е готово меню с етикет или тетрадка с документацията и предаването на източниците на информация е потвърдено в писмена форма от клиента

Обучение на кухненския персонал при поръчка при получаване на стоки при преход на получаване/производство на стоки до съхранение при обработка Уверете се, че всички готвачи работят по една и съща рецепта (обучение)

Когато поръчвате, купувате и получавате, се съгласете с вашите доставчици, че всички продукти имат пълен списък на съставките/спецификациите на продукта. Обсъдете, че доставчикът ще ви информира, ако има някакви промени в рецептата. Винаги пазете копие от списъка на съставките за всяка опакована храна или предварително приготвено ястие, което използвате. Съхранявайте храната в оригиналната опаковка или прикрепете спецификацията на продукта/списъка на съставките към контейнера за съхранение. Проверете всяка пратка, за да сте сигурни, че сте получили това, което сте поръчали. Различните марки също могат да имат различен състав.

Когато съхранявате, съхранявайте храни с висок алергенен потенциал разделени и в затворени съдове, за да сведете до минимум риска от замърсяване. Това важи особено за фъстъци, ядки, семена, сухо мляко и брашно от зърнени храни, съдържащи глутен. Ясно маркирайте контейнерите с алергенни съставки, за да избегнете объркване.

Приготвяне на ястията Гостът трябва да може да разчита на информацията, предоставена от готвача по отношение на използваните съставки и методи на приготвяне. Въз основа на тези улики той избира храната си.

Какво трябва да се има предвид? Относно съставките Ако използвате предварително направени компоненти, уверете се, че съставките в списъка на съставките всеки път. Когато приготвяте ястието, помислете не само за използването на основните съставки на ястието, но и за второстепенни съставки като сгъстители, запаси за сосове, смеси от подправки и др. Ако свърши съставка за ястие, уверете се, че заместителят не съдържа алергени. Когато приготвяте ястието, стриктно се придържайте към указанията, т.е. не използвайте никакви допълнителни топинги или други непоискани съставки.

Обучение на обслужващия персонал Познаване на менюто и алергените Никога не предоставяйте информация за вашата услуга, която е несигурна, подвеждаща, двусмислена или двусмислена!

Сервиране Винаги сервирайте ястия отделно за гост с хранителна алергия. Използвайте отделен сервиращ комплект за храна без алергени. Не предлагайте десерт от десертната количка на алергичен гост, тъй като рискът от замърсяване е твърде висок. Ако дадено ястие е приготвено неправилно, например парче сирене е поставено върху хамбургер, въпреки че гостът има алергия към мляко, не отстранявайте парчето сирене и предлагайте отново същото ястие. В хамбургера може да има остатъчни количества сирене. Ястието трябва да се пресъздаде.

Къде могат да възникнат проблеми? Обслужващият персонал не разбира какво иска алергичният гост. Прости неща като поставяне на орехови сладкиши върху чинията, преди да сервирате сладкиши без ядки за страдащ от алергия към ядки, могат да бъдат достатъчни, за да пренесат следите от алергена. Замърсяването може лесно да възникне, когато различни ястия се транспортират едновременно, напр. ако мляко или сметана се разлият от кафе или ако маслото случайно докосне чинията на ястие, което всъщност е без млечни продукти. При гарниране с напр. настъргано сирене, крутони, ядки или билки могат бързо да се замърсят случайно.

Последици от отговорност по сторниране на търговско право и последващи искове за изпълнение Договорни и деликтни искове за вреди Искове за отговорност на продукта Нелоялна конкуренция Предотвратяване на обществени опасности и търговско право Наказателно право (небезопасна храна, VO [EC] № 178/2002 във връзка с LFGB; небрежно телесно увреждане, 229 StGB)

Намаляване на риска от отговорност Препоръчителни са съвети относно възможността за кръстосано замърсяване: може да съдържа следи от. включени Но избягвайте да заблуждавате госта чрез прекомерна декларация

Обобщение Вие, като оператор на хранителни стоки, сте длъжни да разполагате с писмена информация на своите гости за 14-те групи алергени, които използвате, и да посочвате ясно наличността на тази информация. Това означава, че трябва да създадете меню с обозначени алергени. Продавайте задължението за етикетиране като услуга за вашите гости. Разбира се, има и други начини да се отговори на изискванията. Специалните решения обаче винаги трябва да бъдат съгласувани с отговорната служба за защита на потребителите.

Етикетиране на алергени в хотелиерството - PDF изтегляне безплатно