Естествено сърдечен и изкуствено произведен - дебатът за умами и глутамат; Юмбау Дим
Сладко, кисело, солено и горчиво: всеки ден се сблъскваме с най-елементарните вкусови сетива на човешкия език. Но кога за последен път срещнахте умами? Като заемна дума от японския умай (вкусен), умами е известен не само като петия основен вкус, но и като аминокиселината L-глутамат, която е известна като естествен мононатриев глутамат. Ако темата за глутамата се появи в разговор, тя често се свързва с ключови думи като стимулант на апетита, причина за мигрена и угояване, което води до редица здравословни проблеми, ако се консумира за дълги периоди от време.
Въпреки че изследванията твърдят, че много вредни странични ефекти могат да бъдат проследени до синтетичния глутамат, естествено срещащият се глутамат в храните от умами има много ползи за здравето и се използва за потискане на апетита. Откриването на умами и създаването на синтетичен глутамат са едни от най-противоречивите теми в хранителната наука, които ни насърчават да се информираме съзнателно за това какво ядем и как е направено.
Какъв е вкусът на умами и в кои храни се среща естествено?
Финият, сърдечен вкус на умами не само осигурява приятен вкус за небцето на възрастните, но е и първият вкус, който новородените могат да разпознаят в кърмата. За първи път открито и описано през 1908 г. в Токийския имперски университет от японския професор Кикунае Икеда, търсенето започва изкуствено да имитира вкусния вкус.
Храните, които съдържат естествено срещащ се глутамат в комбинация с други богати на умами съставки, образуват енергийния източник на клетките, които заобикалят чревната ни обвивка и насърчават предаването на сигнала към стомаха, тънките черва и черния дроб по време на храносмилателните процеси. Както езикът разпознава вкуса на умами, така и нашите стомашни клетки. Естественият глутамат не само захранва храносмилането, но също така произвежда неврохимикал, който стимулира мозъчната функция и е важен фактор в паметта и процесите на обучение. В допълнение към стимулирането на мозъчната функция, естественият глутамат се използва и от тялото за получаване на GABA (гама-аминомаслена киселина), който е класифициран като инхибиторен неврохимичен и има успокояващ ефект.
Пикантният, сърдечен вкус на Умами е приятен, но сложен и труден за описване. Оставя отчетливо различен вкус от четирите други основни вкуса. Някои видове храни с вкус на умами, които естествено съдържат много L-глутамат, не са толкова чужди за нас:
Сирена (особено пармезан)
Комбу от водорасли и други видове морски зеленчуци
Специалитетите на Умами могат да бъдат намерени по целия свят.
(източник: https://www.umamiinfo.com/world/_)
Какви са произхода и опасностите на синтетичния глутамат?
След като професор Икеда успя да идентифицира аминокиселината глутамат в храни с вкус на умами през 1909 г., за него беше ясно, че човек трябва да може да възпроизведе странния вкус синтетично. Той започна да извлича химически глутамата, да го преработва в подобно на сол кристално вещество и след това да го оставя Мононатриев глутамат (на английски „Monosodium Glutamate“ или „MSG“)патент.
Синтетичният глутамат се използва за приготвяне на храна, която е по-скоро мека и скучна на вкус, годна за консумация и по-вкусна, но не непременно по-здравословна. Въпреки всичко, качеството на храната не е трябвало да бъде с високо качество, което обикновено се вижда от цената и количеството на натрий и захар. Когато към евтини храни с ниско качество се добавя безплатен (несвързан) синтетичен MSG, той често насърчава потребителите да купуват и ядат излишни количества храни, които иначе не биха могли да консумират.
Двете често срещани форми на глутаминова киселина, L-глутаминова киселина и D-глутаминова киселина, отчитат консумацията на естествен и синтетичен глутамат. Докато L-глутаминовата киселина се нарича "свързана с протеини", D-глутаминовата киселина или "свободната глутаминова киселина" се произвежда изкуствено или химически извън тялото. Докато само L-глутаминовата киселина се среща естествено в храни с умами и по-големи количества обикновено се разграждат и отделят от нашите тела преработеният, нагрят, хидролизиран или ферментирал протеин се разгражда както на D-, така и на L-глутаминова киселина. По време на този процес се създават множество токсични странични продукти, често канцерогенни и когато се комбинират с L- и D-глутаминова киселина, това може да е причина за странични ефекти и здравословни проблеми, свързани с глутамат, според някои изследователи. Дори консумацията на големи количества от естествената L-глутаминова киселина може да доведе до свръхстимулация на нервната система.
Досега все още е спорно кои точно рискове за здравето произтичат от консумацията на синтетичен глутамат. Като цяло сериозни здравословни проблеми се приписват на тези, които вече се борят с алергии и непоносимост и които вече са чувствителни към определени съставки.Тези хора могат да изпитват негативни ефекти по-често от тези, които нямат чувствителност, непоносимост или алергии.
Доказано е обаче, че глутаматът, който се консумира в естествената си форма като непреработена храна, предлага ползи за здравето.Целият смисъл е, че тялото не прави разлика между синтетичния и естествения глутамат, така че той е химически идентичен за него и може да се абсорбира и разгражда по същия начин. Извършват се изследвания и дали дългосрочните ефекти на глутамат, особено скритият, химически произведен глутамат, имат отрицателен ефект върху редовните хранителни навици, например като стимулатор на апетита.Както при всичко, което има добър вкус, струва си да консумирате всичко умерено.
Някои проучвания показват, че консумацията на синтетичен MSG редовно за дълги периоди от време може да доведе до здравословни проблеми. Особено:
Наддаване на тегло (особено в корема)
Опасности за плода по време на бременност
Рискът от припадъци и промени в поведението се увеличава