Естествени вещества за добро хранене - В търсене на здравословната бисквита (архив)
Храната с намалена захар понякога може да вкуси горчиво или нежно. Естествените добавки и аромати могат да променят това. На конференцията "Bioflavour" учените съобщиха за това колко пълен вкус е възможен дори при намалена хранителна стойност.
- електронна поща
- разделям
- Tweet
- Джоб
- Да натиснеш
- Подкаст
повече по темата
Диета "Можете да избегнете добавки, като купувате пресни"
Това е кафе пауза. Сладките парченца се трупат на бюфета, който е настроен за участниците в конференцията. В съседната зала за съвещания Кристиян Гра също седи пред бисквити и се бори с въпрос за добър вкус: "Добре, тогава. Ще се тествам тук. Имаме две проби."
„Маскиране“ на послевкуса на подсладителите
Ученият захапва една от двете бисквитки пред нея. Те изглеждат еднакви, но има фина разлика. В една от бисквитите част от захарта е запазена и заменена със заместители на захарта - но коя е тя? Кристин Грас: "Не мога да кажа точно, но в този случай бих предпочела В, защото А има много лека горчива нотка за мен." Типично за заместителите на захарта. Проблем, защото „леките“ бисквитки или лимонади, разбира се, не трябва да имат вкус на лека, но наистина добра.
Кристиян Гра работи в биотехнологичната компания BRAIN AG в изследователски проект, който се отнася именно до: „Това, което правим, е: заместители на захарта, които вече са известни, като естествени подсладители като стевия, - всички са чували за - подобряват своите вкусови профили. " За целта тя и колегите й търсят така наречените горчиви блокери - естествени растителни вещества, които „маскират“ неприятния послевкус на подсладители, т.е. правят ги неприятни.
За да намерят една от хилядите молекули, които могат да направят това, учените използват клетъчни линии на отделни вкусови клетки в езика. След това на тези изкуствени езици се дава смес от подсладител захарин и изпитвано вещество - потенциалният горчив блокер - на вкус. С този метод Кристиана Грас и нейните колеги откриха нова естествена добавка, която не само прави захариновия вкус сладък, но и премахва горчивината от сока от грейпфрут или стевия.
Естествени вещества за здравословна диета
Търсенето на такива добавки вероятно ще се увеличи през следващите години: в Германия броят на хората с наднормено тегло се е удвоил от 2000 г. насам. Неограниченото хранене струва на нашата здравна система около 17 милиарда евро годишно: „Нека помислим за многото диабетици и многото проблеми, до които води твърде много захар. И за съжаление потребителят не е готов да живее с по-малко захар . "
Лудгер Весхохан е професор в Лайбницкия институт по растителна биохимия в Хале ан дер Заале. Той също се занимава с това, което представлява добър вкус. Взема смело първата бисквита, а след това и втората. В търсенето на естествени вещества, които правят нездравословната храна по-здравословна, биохимикът вече е изминал дълъг път.
В своята лекция на конференцията той показва своя снимка в джунглата на Виетнам. Ръце пълни с екзотични листа и растения. "Това е точно същото като на снимката. Отиваш на полето, правиш наблюдения, виждаш растения и разговори с хора на място, трябва да ги включиш, това е много важно."
Експедиция в джунглата
Ludger Wessjohann донесе със себе си Mycetia balansae от една от тези експедиции. Растение, традиционно използвано в билковите чайове. Заедно със своите партньори за сътрудничество той успя да изолира неизвестен досега заместител на захарта от листата му: Балансин: „Веществото не е ужасно сладко, но има, ако искате, ефект за подобряване на сладостта. Това означава, че сладките неща се възприемат като още по-сладки . "
Balansin има забележим собствен вкус само в много високи концентрации. Може да се използва като добавка в храни за намаляване на захарта, без да се подправя вкуса. Одобрението обаче е все още в самото начало. Засега „здравословните“ бисквитки трябва да се подслаждат по различен начин.
Ludger Wessjohann изплаква устата си с вода и повтаря теста за бисквитките - кой отново е намален с захар? "Е, това е трудно. Бих написал: Б. Но не съм на сто процента сигурен и това вече показва, че това е добър продукт - т.е. в това отношение. Според мен нещата са прекалено сладки."