Естествена сладост с характер - UGB здравни съвети
Що се отнася до удоволствието по време на хранене, сладкият вкус и по този начин сладката храна са много популярни за мнозина. Може да се направи и без силно преработена индустриална захар. Кухнята от пълнозърнести храни има какво да предложи като алтернатива.
Тъй като черешката на ястието, сладка напитка, десерт или сладкиши не трябва да липсват. Цялата хранителна диета препоръчва регионални, органично произведени и ниско преработени храни. Ето защо е идеално да се върнете към естествената сладост на местните плодове или накиснатите, несулфурирани сушени плодове. Те обаче не са еднакво подходящи за всяка кухненска обработка. Следователно възниква въпросът кой от многото алтернативни подсладители на пазара все още може да бъде препоръчан за използване в пълноценни храни.
Ароматът спестява много
Съвсем различни по произход и консистенция, всички естествени подсладители имат едно общо нещо: те не само вкусват сладко. Всички те също имат много характерен аромат, който може да се използва целенасочено в храната и напитките, точно както при подправките. В резултат на това те обогатяват вкуса на ястията отвъд сладостта. Това означава, че често са достатъчни по-малки количества подсладители. Плюс, защото естествените подсладители също съдържат толкова калории, колкото рафинираните продукти и трябва да се използват само в малки количества. Обикновена обмяна един към един, т.е. същото количество кленов сироп вместо захар, обикновено не може да се говори. По-скоро са необходими малко ноу-хау, малко такт и в крайна сметка опит, за да се използват задоволително алтернативите на захарта. Най-добре е да използвате продукти с биологично качество.
Сладко от пчелата
Медът има дълга традиция и е част от различни хранителни култури. От всички сладки храни, открити в природата, той има най-висок дял на сладост и се състои предимно от плодове и гроздова захар. В зависимост от това кои цветя са снабдили пчелите с нектар и цветен прашец, медът получава характерния си аромат. Мед от акация, портокал, лавандула и липов цвят са само малка селекция от предлаганите сортове. Те се различават по цвят и по течна до кремообразно вискозна консистенция. Ензимите в меда, който не е бил термично обработен, са силно препоръчителни в пълноценните храни. Като пчелен продукт, медът съдържа много ензими и други здравословни вещества, които са чувствителни към температурата. Поради тази причина този мед трябва да се използва само неотоплен в кухнята. Все още се препоръчва топлинно обработен мед с ограничения. Може да се използва например за печене и карамелизиране.
Когато се използва мед, който не е бил термично обработен, ензимите, все още активни в него, могат да разхлабят връзките на базата на нишесте в кремове, сосове и пудинги и др. За тези препарати е по-добре да се използва или термично обработен мед, или други подсладители. Медът има тенденция да се карамелизира при нагряване. Следователно печените продукти се подслаждат по-бързо с медено кафяво и консистенцията е по-хрупкава.
С ненагретия мед никой не може да гарантира, че той не съдържа бактерии. Следователно на децата не трябва да се дава храна с този подсладител до навършване на една година. Чревната флора на кърмачетата все още не е достатъчно стабилна, за да осигури ефективна бариера за колонизация от неблагоприятни бактерии.
Концентрирани сокове, приготвени от плодове
Съответните зеленчукови сокове са сгъстени за производството на сладки концентрирани сокове и сиропи. Това означава, че особено ябълките и крушите се дехидратират, когато са изложени на топлина. Това създава тънки до вискозни течности с висока концентрация на характерното им съдържание на захар и свързания с тях аромат. Въпреки че са дехидратирани, те имат по-високо съдържание на влага от захарта. Следователно количеството течност, посочено в рецептите, трябва да бъде намалено, за да се получат добри резултати от печенето.
Ябълковите и крушовите сиропи имат висок дял на фруктоза. Сред естествените подсладители те със сигурност са тези, които най-вероятно ще бъдат препоръчани за пълноценни храни след плодове и мед. Тъй като ябълките и крушите за удебелен сок могат да се произвеждат и обработват регионално. Това също така прави възможно използването на свръхпредлагането на плодове по смислен начин.
Сироп от пустинята
Гъст сок се получава и от сока на мексиканското агаве, който впечатлява с плодова поставка с височина до дванадесет метра. Агавеният сироп по същество се състои от фруктоза, която има малко по-силна подсладителна сила от нормалната трапезна захар и следователно може да се дозира по-малко. От изброените естествени подсладители той има най-ниския присъщ вкус и е подходящ като фина сладост без вкус. От екологична гледна точка обаче това е по-лошият избор поради дългите транспортни пътища в сравнение с концентрираните плодови сокове.
Сладост на дърветата
Кленовият сироп с тънко тяло е направен от сока на северноамериканския захарен клен. В зависимост от времето на прибиране на реколтата цветът му е светъл до тъмен, а ароматът му е мек до силен. Сиропът, който е много популярен в САЩ и Канада, има характерен карамелен вкус и се съчетава добре с тесто и ядки например. Северноамериканците традиционно обичат да ядат кленов сироп с вафли за закуска или палачинки. И тук оценката е по-малко добра от екологична гледна точка поради дългите транспортни маршрути. Подобно на сока от агаве, производството също е по-енергоемко, отколкото с концентрирани плодови сокове от местните региони.
Оризовият сироп е по-малко известен. Получава се от смлян ориз, който се загрява с вода и ензими. В хода на ферментацията оризовото нишесте се разделя на множество захари, малцова захар и глюкоза. След филтриране на твърдите компоненти течността отново се сгъстява. Поради големия дял на полизахаридите, оризовият сироп има по-сладък вкус; ароматът му напомня на ядките. Тъй като оризовият сироп, за разлика от другите подсладители, не съдържа захароза или фруктоза, хората с непоносимост към фруктоза също могат да го използват за подслаждане. Съответно производителите го използват и в специални храни за тази целева група.
Вкусна и полезна сладка
пчелен мед е особено популярен като намазка, за мюсли, зърнени каши или топли напитки в пълнозърнести храни. Той закръгля прекрасните, пикантни дресинги, например заедно с горчица или хрян, по отношение на вкуса и е подходящ за глазиране и карамелизиране на скорбялни зеленчуци, печено и т.н. а.
Ябълков и крушов сироп е идеален като сладка топка за хляб или за сладки ястия от зърнени храни. Вкусът им е вкусен като плодов и сладък компонент за сладко-кисели ястия, например с кисело зеле, и закръглят сладки запеканки и плодови торти.
Агаве сироп усъвършенства десерти с кисели плодове, както и млечни шейкове или смутита. Идеален е за подслаждане на топли напитки, кисели млека и сладко-плодови дресинги поради ниския си вкус.
кленов сироп Вкусът е добър в сладките печени изделия и се съчетава със сладки десерти и шейкове. Подходящ е и за остъкляване на печени или нишестени зеленчуци като моркови, малки картофи или сладки картофи.
Оризов сироп Може да се използва като намазка самостоятелно или с какао и ядки като заместител на търговските кремове с ядки-нуга. Може да се използва и за подслаждане на мюсли и млечни продукти и е особено подходящ за тези с непоносимост към фруктоза.
Цяла тръстикова захар и Цяло цвекло захар са идеални като обемен компонент в печени изделия. Също така са добри за приготвяне на хрупкави мюсли или мюсли барове, за карамелизиране на орехи или бадеми за сладкиши и десерти.
Сироп от цвекло се яде като намазка или регионално с картофени палачинки. Традиционно подслажда и оцветява коледни бисквитки, пуперникел и сосове (напр. За Renish sauerbraten).
Варианти на еко-захар
За да се получи кристалната цяла тръстикова захар, захарната тръстика се пресова механично. Полученият сок първо се отделя и филтрира след пресоване. Той се сгъстява до сироп при варене и след това се изсушава и смила. Крайният продукт е груб прах, който има тенденция да образува бучки в опаковката. Химични вещества, като тези, използвани за производството на рафинирана бяла захар, тук не се използват.
По света 80 процента от захарта се произвеждат от захарна тръстика. Германия, от друга страна, е един от основните производители на кристална захар от цвекло, която химически не се различава от тръстиковата захар. За това грудките на захарното цвекло се нарязват, сокът им се изцежда, сгъстява и захарните кристали се изолират с добавяне на различни вещества. Цвеклото захар се използва главно в производството на храни, в биологично качество също и в много подсладени органични продукти. Като подсладител се предлага много по-рядко в биологичната търговия на дребно, отколкото тръстиковата захар. По-известен е тъмнокафявият сироп от захарно цвекло, наричан още билка от цвекло. В първите няколко стъпки се произвежда по начин, подобен на захар от цвекло, но все пак съдържа всички разтворими компоненти на захарно цвекло, които също му придават своя отличителен цвят и леко горчив послевкус.
Поради по-ниската степен на обработка, пълнозърнестата захар от захарна тръстика и пълнозърнестото цвекло и сиропът все още се препоръчват в малки количества за пълноценна диета. Суровата тръстикова захар и кафявата захар, от друга страна, не се препоръчват. Поради вътрешното производство и по-късите транспортни пътища, пълнозърнестото цвекло трябва да бъде класифицирано като по-екологично устойчиво от пълнозърнестата захар.
По-малко сладко от целта
Храненето с пълноценна храна е свързано основно с понижаване на прекомерен праг на вкус за сладко. Следователно алтернативните подсладители също трябва да се използват внимателно и само умерено - но с много удоволствие.
Източник: UGB-ФОРУМ 3/2013, стр. 121-123
Снимка: auremar - fotolia.com
UGBФорум
▶ ︎ Бюлетин
Веднъж месечно бюлетинът на UGB ви информира безплатно за:| • актуална информация за специалист • Новини от науката • Съвети за книги и сърф • Рецепта на месеца | • Сезонни зеленчуци и плодове • Обяви за работа в областта на храненето/ Околна среда/естествена храна • UGB събития и нови медии |
▶ ︎ Пробен абонамент
3 броя само за € 15 вместо за € 25,50.
Ще получите и подарък, от който да избирате.