Еспресо Аха! »- Как се получават 160 грама месо в 100 грама колбас Kassensturz Espresso - SRF
Клиент на Coop е изумен от съдържанието на салам: в 100 g наденица има 160 g месо. Как работи?
Клиент на Coop купува кутия нарязан салам. Съдържанието на гърба озадачава него и семейството му за момент. Пише: „Съставки на 100 грама: 95 г свинско, 32 г говеждо, 32 г бекон.“ Така че общо 159 грама месо само в 100 грама салам - как става това?
Вината е сушенето
Решението на загадката е просто: Процесът на сушене е отговорен. В технически жаргон това означава степента на изсъхване. «Салами е сурова наденица. Това се изсушава, преди да го изядете. Наденицата може да загуби до 40 процента от теглото си, докато узрее. Това е водата, която изчезва от месото ”, обяснява Сара Хайнигер от месопреработвателя Bell.
Тъй като месото се състои от 70% вода, много тегло се губи по време на процеса на сушене. В конкретни термини това означава: Трябва да вземете около 160 грама месо, за да направите 100 грама от този салам Coop.
Белият слой е плесен
Между другото, сушенето на салам често започва с плесен. Някои салами имат тънък, бял слой отвън, обяснява Сара Хайнигер от Бел: „Ако това е плесенясал салам, първо се прилага благородна плесенна култура - като при синьото сирене. След това саламът се носи в стаята за зреене, където увисва и губи вода. " Този период на зреене може да продължи от няколко дни до няколко месеца.
«Еспресо Аха!»
Всеки понеделник отговаряме в "Еспресо Аха!" въпрос от публиката. Имате ли и вие? Изпратете ни ги!
Е по-дълго узрял салам качествено по-добър?
Саламиът, който е узрял по-дълго, не е непременно по-добър, както при сиренето, казва Хайнигер. Ако погледнете точно същия тип салам, тогава по-дълго сушеният има тенденция да бъде с по-високо качество. Но не можете да сравнявате различни сортове.