Есе Миграция минава през стомаха - Фалстаф
Хората, които обичат да ядат, пият и готвят добре, обикновено са по-приятните съвременници. Защото тези, които се интересуват от кулинарни изкуства, не могат да не са поне малко космополитни.
Трябва да сте влезли, за да създавате любими
Невъзможно е да си представим какво би трябвало да ядем в Централна Европа без всички странни хора, животни, зеленчуци и техники, които са преминали тук през последните хилядолетия. Без тях нямаше да има подправки, макар че основните, като черен пипер или червен пипер, домати, картофи или патладжани, киви и банан биха били напълно непознати. Дори дължим киселото зеле на плячкосването на монголски конници, които от своя страна го получиха от китайците.
Но готвачите са дори по-важни от съставките. Гастрономията, особено в големите градове, е и винаги е била повлияна в голяма степен от мигрантите. Работата в индустрията често е тежка и лошо платена и в същото време никой не трябва да говори немски, за да пържи шницел или да направи фондю със сирене. Ресторантът често е първото място, където новодошлите намират работа там, където са желани и необходими.
Но мигрантите не само се трудят тайно, но и сами отварят ресторанти, като по този начин обогатяват хранителната култура на новия си дом. Какво би бил Берлин без щандове за кебап и щандове за къри или в последно време без магазините за тако, рамен и фо или австралийските кафенета, които правят Kreuzkölln едно от най-разнообразните кулинарни места в Европа? Какво би било Виена без Липтауер, Кракауер или дори словенския Крайнер? Всеки, който би искал да хапне в Цюрих, ако малкият град не беше дом на изненадващ брой хора от цял свят?
Сегашната имиграционна вълна от Сирия, Ирак и Афганистан по-специално има голям кулинарен потенциал: Колко чудесно би било, ако новодошлите тук отпразнуваха разнообразието и вкуса на своята голяма, но малко позната кухня, креативното използване на зеленчуците и високото качество Изкуска на скара - и отключване на ресторанти, както и те понастоящем вече не са възможни във вашата страна.
Добрата храна отново и отново се е доказала като изключително мощен инструмент за интеграция.
Това, което е вярно за ежедневната кухня, е поне толкова вярно и за най-добрите ресторанти: едва ли има звезден ресторант, чиято кухня да не говори няколко езика. В легендарния „Noma“, може би най-известният ресторант в света в Копенхаген (основан от родения в Албания Рене Реджепи), те са горди, че имат служители от десетки различни страни.
Както в науката например, върховното кулинарно изкуство може да бъде постигнато само благодарение на международното сътрудничество и безплатния обмен на стоки, хора и идеи.
Колко добре е в индустрията да си у дома в повече от един свят, показват и многобройните успешни ресторантьори с мултикултурни корени: Атила Догудан, роден в Истанбул, отгледан във Виена, сега е ръководител на глобален ресторант Империя; Duc Ngo, роден в Виетнам, разтърси ресторантската сцена в Берлин, както никой друг през последните години; Роденият в Швейцария Даниел Хъм вече е главен готвач на тризвездния "Eleven Madison Park", който вече е избран за най-добрия ресторант в света - и това са само няколко примера от много, много.
Какво заплашва гостоприемството без гастарбайтери, може да се види в Лондон. Градът, който в момента все още е дом на една от най-вълнуващите гастрономически сцени в света, е заплашен от изселване на ресторантьори и ресторантьори благодарение на Brexit. Треперят от по-строги правила за влизане и работа. Берлин, Виена и други градове с приветлива култура вероятно ще се възползват от това.
Това, че нещо е на вкус, не означава, че искате готвачът да бъде до вас в съседство. Въпреки това, добрата храна се е доказала отново и отново през цялата история като изключително ефективно средство за интеграция. Италианската кухня, отдавна просто кухнята на имигрантите, сега е обичана по целия свят и пристигна в луксозния сегмент. Китайската и тайландската кухни са на път към там. И всичко това, въпреки че и трите кухни (и техните готвачи и ядящи) трябваше да се борят с много предразсъдъци в продължение на десетилетия, понякога дори векове. Това със сигурност не е навредило на репутацията на хората от тези страни.
Както често се случва, същото се отнася и за храната: ако искате да успеете, трябва да се адаптирате. Китайските ресторанти не са завладели Европа с храната, която се сервира в Китай, а с вариант, който отчита нуждите на местното население. Същото се отнася и за италианците: това, което се сервира в италианските ресторанти от Сан Франциско до Токио, често няма много общо с кухнята на Неапол, Болоня или Рим. Но сега, когато тези три хранителни култури са утвърдени в световен мащаб, бавно има място и за регионална кухня като в страната на произход.
Кулинарната интеграция често е толкова успешна, че онова, което някога е било чуждо, става оригинално: хамбургери, хот дог и понички довеждат германски имигранти в САЩ през 19 век; днес те се считат за първоначално американски. А "виенската кухня" обикновено е смесена торба от половината Източна Европа и Италия: Тя се дължи на последната голяма "чужда инфилтрация" на града, когато около 1900 души от всички части на Хабсбургската монархия дойдоха във Виена.
Дори добрата храна не може да промени факта, че хората навсякъде и винаги първоначално са доста скептични към непознати - но може да помогне за преодоляването на този скептицизъм. Така че е много добре хората, които обичат да ядат, пият и готвят добре, обикновено са по-приятните съвременници. Без значение откъде идват.