ЕНОЛОГИЧНА КНИГА - PDF документ
Документи
УНИВЕРСИТЕТ ПО СЕЛСКОСТОПАНСКИ НАУКИ I
ВЕТЕРИНАРНА МЕДИЦИНА ION IONESCU ОТ BRAD IAI
ХОТЕЛСКИ ФАКУЛТЕТ
2. Винени конструкции, технологично оборудване и енологични материали. 5
3. Грозде суровина за винопроизводство. 2. 3
4. Технология за преработка на грозде. 36
5. Химическият състав на мъстта. 44
6. Технология за обработка на задължително. 57
7. Биохимичният механизъм на алкохолната ферментация на мъст. 75
8. Биохимичният механизъм на образуването на някои странични продукти от ферментацията
9. Трябва ферментационна технология. 81
10. Химичен състав на виното.99
11. Операции и обработки, извършвани по време на еволюцията на виното. 108
12. Фази на еволюция и развитие на виното. 113
13. Избистряне на виното. 122
14. Нежелани промени, които могат да настъпят във виното. 142
15. Стабилизиращи процедури, прилагани към виното. 160
16. бутилиране на вино. 170
17. Класификация на вината и продуктите на основата на грозде, мъст или вино. 183
18. Винификационни технологии. 194
20. Теми за енологични доклади. 214
Енологията е науката, която се занимава с изучаване на методи и процедури
производство, зреене, стабилизиране и бутилиране на вина и други продукти
получени от грозде, мъст и вино, за да се получат готови продукти
които отговарят на изискванията на потребителя.
Името енология идва от гръцките думи oenos, което означава
ела и лога, което означава реч. В по-широк смисъл енологията може да бъде
считана за науката за виното. Поради факта, че това е практическа наука, на
Често се нарича технология за вино.
Според речника на румънския език виното е алкохолен пън
получени чрез ферментация на гроздова мъст (или чрез ферментация на други плодове).
Това определение е, от една страна, доста общо и непълно, а от друга
част, погрешна, тъй като включва в категорията вина и стъблата, получени от плодове. A
много по-пълно определение е дадено в Закона за лозата и виното (№ 244/2002):
виното е пънчето, получено изключително чрез алкохолна ферментация, пълно или
частично, прясно, натрошено или неузряло грозде или гроздова мъст.
(Действителното) алкохолно съдържание на виното не може да бъде по-малко от 8,5% n
Световното производство на вино е около 260 милиона hl, което е
получена от площ от 7,8 милиона хектара. най-големите страни производителки
от вината са Италия и Франция със съответно 60 и 55 милиона hl. Румъния, с
приблизително 5 милиона hl, които произвежда годишно, е на 10-то място
в света, въпреки че повърхността заема 9-то място, с около 243 000 ха.
Световните тенденции, които могат да се наблюдават в лозаро-винарския сектор, са
ncurajatoare. След период, в който жилищните площи намаляха от около 10
милиона хектара до около 7,5 милиона хектара през последните години площи
лозята отново започнаха да растат. Намаляването на лозарските повърхности не е довело до ns
до пропорционално намаляване на производството на вино, тъй като, новите технологии, повече
производителност, позволи увеличаване на производството на единица площ. още n,
нови лозарски страни, като Австралия, Нова Зеландия, САЩ (Калифорния) и др., които
те са засадили масово напоследък, те са се възползвали от създаването на плантацията на
най-модерните технологии, преминаващи през етапа на традиционното лозарство
директно към операция, близка до индустриален тип.
Енологията има за цел да изучи технологията на производство на вино,
започвайки от гроздето и завършвайки с доставката на готовия продукт. Този
предполага познаването на суровината, съответно на гроздето, на технологията на
тяхната обработка, на физико-химичните явления, които се случват по време на
превръщането на мъстта във вино и по-късно по време на нейното консервиране и кондициониране.
Друг обект на енологията може да се счита за изучаване на различни технологии
за производството на различни видове вина, специални вина (вина
пенливи вина, пенливи вина, вина за дестилати и др.), както и
капитализиране на някои вторични лозаро-винарски продукти (дестилати, мая, джибри,
Понастоящем енологията е независима наука. Би могла
развиват се, тъй като все повече знания се натрупват във всички области
наука и особено градинарски и биохимични. По този начин енологията на
дойде да има тесни връзки с много от фундаменталните науки (химия,
биохимия, микробиология, физика), с други, които осигуряват получаването на дадено вещество
премии с най-добро качество (лозарство, ампелография, педология, агрохимия,
растителна защита) или такива, които осигуряват технологична подкрепа (механизация,
автоматизация, компютърни науки и др.). Не на последно място трябва да се спомене и маркетингът,
без които понастоящем вече не може да се мисли превъзходна капитализация на
вина или други лозаро-винарски продукти и странични продукти.
Много специална роля, срещана само спорадично в други области на
земеделие, има кадастър и свързания с него аграрен закон, който предоставя рамката
законодателство относно използването на контролирани наименования за произход (DOC).
Бъдещето на лозарството и винопроизводството трябва да се гледа с оптимизъм, защото, на
от една страна, динамиката на световната търговия с вино показва положителна еволюция и нататък
от друга страна, удоволствието от консумацията на вино се увеличава в целия свят. Все повече и повече
научните изследвания показват, че умерената консумация на вино не само c
разкрасява живота, но го удължава. Научни аргументи за ефекти
Ползите от умерената консумация на вино са положително приети от
потребителите, така че в днешно време съвременният начин на живот е все по-труден
2. КОНСТРУКЦИИ ЗА ВИНО, ОБОРУДВАНЕ
ТЕХНОЛОГИЧНИ И ЕНОЛОГИЧНИ МАТЕРИАЛИ
Тъй като лозовата култура се разширява, особено до нейните граници
Северна, където почти цялото производство на грозде се преработва и капитализира
тъй като виното, конструкциите и лозаро-винарското оборудване бяха от особено значение
познавайки непрекъсната модернизация от гледна точка на собствената си конструкция-
каза той, както и да го оборудва с технологично оборудване. В момента то е преминало от
импровизирани конструкции, при които по-голямата част от работата се извършва ръчно, на
истински винарни, специализирани и с висока степен на
механизация и автоматизация.
2.1. ВИННИ КОНСТРУКЦИИ Под винени конструкции се разбират онези специални места, където
Вината и другите винарски продукти се приготвят и съхраняват. Практиката показа c
вида на конструкциите, тяхното местоположение и организация, както и
поддръжка, имат решаваща роля за качеството на получените вина. Можеш да кажеш
с право, винарните поставят своя отпечатък върху качеството на бъдещето
вино и затова знанията им са абсолютно необходими за всеки винопроизводител.
2.1.1. Видове винени конструкции Множеството винени конструкции, които днес запълват лозята и
градските центрове на лозарските райони изглеждат на пръв поглед невъзможни за класифициране.
Това се дължи на факта, че те са на различна възраст (понякога в зависимост от 100
години), всеки от които представлява определена конструктивна и технологична концепция и след това
поради възможностите, възникващи във времето, за подобряване и модернизация
на технологиите и работните техники. И накрая друг аспект на място, което трябва да бъде пренебрегнато, какво
тяхната класификация е трудна, това е множеството строителни материали
(тухла, бетон, метал и др.) на разположение.
Лунд като критерий за класифициране на функционалността може да бъде разграничен
следните видове винени конструкции:
- конструкции от винарни - изби
- складови конструкции - изби
- специални винени конструкции
Конструкциите от типа винарни са тези винарни, които позволяват
преработка на грозде, приготвяне на вино и възможното им съхранение до
пролет, или най-много до новата реколта. Избите са построени до нивото
почва и обикновено се намират в лозя. Те могат да осигурят обработка
грозде на площ до 20 ха лозя и временно съхранение на някои
количества от 1000 -1500 hl вино.
Най-новите конструкции от този тип са евтини и прости
изработена е от леки материали, с метални конструкции и особено осигурява a
защита от дъжд. Те са оборудвани с места за обработка на грозде,