ENB01 ENB01
0215 K21 Annette Tschepe-Neumann (Dipl. Oecotrophologist) Основи на храненето (Част 1) Общи принципи на храненето Въглехидрати, мазнини и мастноподобни вещества
В нашите учебни книги ние се позоваваме/водим към страници в Интернет. Избрахме ги след внимателно обмисляне. Ние обаче нямаме влияние върху съдържанието и дизайна. Затова изрично се дистанцираме от тези страници, доколкото незаконното, особено застрашаващо младежта или противоконституционно съдържание трябва да излезе наяве.
Основи на съдържанието на храненето 0215 K21 Въведение. 1 Урок 1 1 Общи основи на храненето. 3 1.1 Определение и задачи на храненето Основни термини. 3 1.2 Нужди на човека от енергия. 6 1.2.1 Производството на енергия в телесните клетки. 6 1.2.2 Енергийното съдържание на основните хранителни вещества. 7 1.2.3 Базален метаболизъм (оборот на гладно или базален метаболизъм). 9 1.2.4 Определения за телесно тегло. 12 1.2.5 Разходи за изпълнение (енергийни разходи за физическа активност). 14 1.2.6 Общо енергийно потребление. 16 1.3 Препоръки за прием на хранителни вещества. 19 1.4 Изчисляване на енергията и основното съдържание на хранителни вещества в храни и ястия. 22 Урок 2 2 Въглехидрати. 27 2.1 Класификация на въглехидратите. 27 2.1.1 Монозахариди. 28 2.1.2 Дисахариди. 29 2.1.3 Полизахариди. 30 2.2 Основни характеристики на храносмилането на въглехидрати. 35 2.3 Основни характеристики на въглехидратния метаболизъм. 38 2.3.1 Роля на смилаемите въглехидрати. 38 2.3.2 Роля на диетичните фибри. 41 2.4 Препоръки за посрещане на изискванията за въглехидрати и фибри. 42 0215 K21
Урок 3 3 Мазнини и подобни на мазнини вещества. 48 3.1 Класификация на мазнините. 48 3.2 Мастни киселини. 50 3.3 Роля на мазнините. 53 3.4 Свойства на мазнините. 54 3.5 Мастноподобни вещества, липоиди. 55 3.6 Основни характеристики на храносмилането. 57 3.7 Основни характеристики на липидния метаболизъм. 61 3.8 Препоръки за покриване на нуждите от мазнини. 62 Приложение А. Решения на упражненията в текста. 66 Б. Решения на повтарящите се задачи. 70 C. Речник. 73
Урок 1 Общи основи на храненето Фиг. 1.1: Преглед на метаболизма Използваните компоненти на нашата храна са хранителните вещества. Както току-що научихме, тялото зависи от непрекъснатото снабдяване с хранителни вещества. Те са му необходими например за растеж, но и за постоянно обновяване на телесни вещества като мускули, кожа, кръв, лимфа, коса, нокти и др. Тези хранителни вещества, които се черпят от храната за тази цел, се наричат строителни материали. Тази група включва вода, протеини и минерали. Следващият списък показва основните вещества на човешкото тяло. От какво е направен човекът? Вода Протеин Мазнини Минерали Въглехидрати 60 70% 15 20% 10 25% приблизително 6% приблизително 1% Нашето тяло има определена температура. За да може да поддържа тази температура постоянна, тя се нуждае от енергия. Когато се движим, напр. Б. като правим физическа работа, ние консумираме енергия и трябва да добавим отново малко. 4-ти
Урок 1 Общи основи на храненето За да можете по-късно да изчислите основните хранителни нужди на хората и хранителните стойности на храненията, трябва да знаете енергийното съдържание на хранителните вещества и да можете да конвертирате kcal в kj. Примери за преобразуване: g в kcal/kj 330 g въглехидрати съдържат колко kcal/kj? 330 x 4,1 kcal/g = 1353 kcal или 330 x 17 kj = 5610 kj kcal/kj в g: 632 kcal (2650 kj) са колко g мазнини? 632 kcal: 9,3 kcal/g = 68 g мазнини * 2650 kJ: 39 kJ/g = 68 g мазнини * (* закръглено нагоре) Упражнение 1.4: Кои са двете мерни единици, с които се измерва енергийната потребност? Как и двамата се превръщат един в друг? Упражнение 1.5: Колко енергия осигуряват следните основни хранителни количества? Преобразувайте в kcal и kj (моля, въведете числата kcal/kj 4.1 kcal/17 kj или 9.3 kcal/39 kj, закръглете резултата до цели числа). а) 75 g протеин b) 60 g мазнини c) 280 g въглехидрати г) 360 g въглехидрати Упражнение 1.6: Преобразуване в g (използвайте числата kcal/kj 4.1 kcal/g/17 kj/g или 9,3 kcal/g/39 kj/g, закръглете резултата до цели числа). а) 230 kcal протеин b) 1166 kj мазнини c) 1435 kcal въглехидрати d) 5950 kj въглехидрати 8
Общи основи на храненето Урок 1 Пример: Мис Милър е на 30 години, висока 1,65 м и тежи 60 кг. Изчисляване: 60 kg BMI = = 22,2 (1,65 m) ИТМ на г-жа Müller е в диапазона 20-25, така че тя е с нормално тегло. На разположение са различни помощни средства за изчисляване на ИТМ на практика, напр. Б. правила за слайдове, правила за слайдове, BMI калкулатори, те могат да бъдат получени от различни източници, напр. Б. фармацевтични компании или аптеки. Така наречената номограма за лесно определяне на ИТМ е показана на фиг. 1.2. Моля, използвайте линийка, за да свържете височината си (лявата ос) с теглото си (дясната ос). В пресечната точка с централната ос можете грубо да отчетете съответния ИТМ. (Пример 170 cm, 70 kg = BMI от 24) Фиг. 1.2: Номограма на индекса на телесна маса 13
Урок 1 Общи основи на храненето 1.4 Г-жа Wellmann яде 150 g обикновен свински шницел за обяд, пържен в 10 g зехтин, с 200 g картофена салата в масло и 200 g салата от боб. За десерт има 75 г сладолед с 30 г крем. Следващата таблица вече показва съдържанието на енергия и хранителни вещества за 100 g ядлива храна. Моля, изчислете колко енергия, протеини, мазнини и въглехидрати осигурява обядът на г-жа W. Количество храна Енергия (kcal) Протеини (g) Мазнини (g) Въглехидрати (g) 100 gxg 100 gxg 100 gxg 100 gxg 150 g Свинско шницел 130 28 2 0 10 g Зехтин 1000 0 100 0 200 g Картофена салата в масло 150 2 3 30 200 g салата от боб 52 1 3 5 75 g сладолед 260 4 12 21 30 g сметана 270 0 30 0 общо обяд 26
Урок 2 Въглехидрати Таблица 2.2: Видове въглехидрати Монозахариди Дизахариди Полизахариди Индивидуални основни градивни елементи (символно представяне) 2 основни градивни блока, свързани помежду си 100 5000 и повече основни градивни елементи, свързани един с друг H CH 2 OH HO OH OH OH HHH OH 2.1.1 Монозахаридите, които са обсъдени тук, или просто захарите, имат емпиричната формула C 6 H 12 O 6. Монозахаридите включват глюкоза (гроздова захар), фруктоза (плодова захар) и галактоза (слузна захар). Монозахаридите имат общи свойства: Те имат сладък вкус, лесно се смилат, не трябва да се разграждат допълнително и са водоразтворими. Таблица 2.3 ви дава свойствата и разпространението на монозахаридите: Таблица 2.3: Структура, свойства и разпространение на монозахаридите Най-важни представители Структура (символично представяне) Появяване на свойства Глюкоза (гроздова захар) Мозъкът, медулата на бъбреците и червените кръвни клетки покриват своите нужди изключително с глюкоза. Излишъкът от глюкоза се съхранява като гликоген. Плодове, мед, кръв, дизахариди, полизахариди Фруктоза (плодова захар) плодове, мед, зеленчуци, част от захароза Галактоза (лигавична захар) част от млечна захар Мляко, млечни продукти 28
Урок 2 Въглехидрати Най-важни представители Структура (символично представяне) Свойства Поява Лактоза (млечна захар) осигурява здравословна чревна флора, има слабително действие в по-големи количества, ниска подслаждаща сила Мляко и млечни продукти Дизахаридите се състоят от два захарни компонента. Те включват захароза, малтоза и лактоза. Упражнение 2.1: Сравнете сладостта на въглехидратите. Моля, посочете реда на сладостта (низходящ ред). Видовете захар могат да бъдат намерени в магазините за здравословни храни и супермаркетите. Опитайте а) трапезна захар, б) глюкоза, в) фруктоза, г) лактоза. Упражнение 2.2: Назовете храни, които съдържат глюкоза. 2.1.3 Полизахариди нишесте и гликоген Полизахаридите или полиненасичащите продукти, нишесте и гликоген имат формулата на сумата (C 6 H 10 O 5) н. Полизахаридите се образуват от много молекули декстроза (глюкоза), също с елиминиране на вода. Полизахаридите нямат сладък вкус и имат различни разтворими свойства. Има смилаеми и несмилаеми полизахариди. Смилаемите полизахариди се състоят от няколко глюкозни компонента, прави се разлика между нишесте и гликоген. Таблица 2.5 показва структурата, свойствата и разпространението на двата полизахарида нишесте и гликоген: 30
Въглехидрати Урок 2 Таблица 2.5: Полизахариди Най-важни представители Структура Свойства и задачи Възникване Нишесте Амилоза Разтворим в гореща вода; Амилопектин, неразтворим във вода, набъбва в гореща вода; служи за съхранение на въглехидрати на растенията. Картофи, зърнени култури, бобови култури; Резервен материал в грудки, плодове и семена; Амилоза: неразклонени спирално разположени вериги, 200 до 1000 глюкозни пръстена Амилопектин: разклонени вериги, 600 до 6000 глюкозни пръстена Гликоген, неразтворим във вода; Съхранение на въглехидрати от хора и животни; Чернодробни и мускулни много силно разклонени вериги с неразклонени части, 5000 до 7000 глюкозни пръстена Нишесте: Нишестето се състои от два различни полиола: а) Амилоза: Амилозата се намира вътре в нишестето и представлява около 20% от нишестето. Амилозата е разтворима в гореща вода, образувайки вид паста. Въпреки това, той може лесно да кристализира отново. Това свойство прави хляб z. Б. старомоден. 31
Урок 2 Въглехидрати Упражнение 2.3: Моля, сравнете разтворимостта на въглехидратите. Поставете във всяка 1 купа със студена вода: а) 1 чаена лъжичка нишесте б) 1 чаена лъжичка захар в) ½ настърган картоф Упражнение 2.4: Сравнете сладостта на въглехидратите. Опитайте: а) нишесте б) кафява захар от захарна тръстика в) фруктоза Упражнение 2.5: Храната съдържа различни видове въглехидрати. Моля, задайте следните храни към съответния вид въглехидрати в таблицата: хляб, зеленчуци, трапезна захар, мед, бобови растения, картофи, сладкиши, лимонада, брашно, плодове, ориз, сок, сладкиши, тестени изделия, пълнозърнести продукти. Захарта се съдържа в нишестето, съдържа се във фибрите, съдържа се в упражнение 2.6: Опишете структурата на: а) нишесте б) целулоза 34
Въглехидрати Урок 2 Упражнение 2.7: Защо декстрините се усвояват по-лесно от нишестето? 2.2 Основи на храносмилането на въглехидрати Сега, скъпи участници в курса, стигнахме до смилането на въглехидратите. В човешкия организъм въглехидратите могат да се абсорбират в кръвта само като монозахариди. Как протича храносмилателният процес на въглехидратите? Казано по друг начин: Как нишестето и гликогенът се разграждат до глюкоза или как полизахаридите се превръщат в монозахариди по време на храносмилането? Храносмилателният тракт на човека е показан на фиг. 2.1 по-долу. Ще се занимаете със структурата на храносмилателните органи и храносмилателните процеси по-подробно в ENB05 и ENB06. Фиг. 2.1: Храносмилателният тракт В устата се подготвя храносмилането. Храната се нарязва от зъбите и химусът се смесва със слюнка. Ензимът амилаза в слюнката прекъсва връзките между полизахаридите. Ще бъде на 35
Въглехидрати Урок 2 Таблица 2.7: Храносмилане и усвояване на въглехидрати Храносмилателни органи Храносмилателни сокове/ензими Устата Ензими от слюнката = амилази Въглехидратите нишесте и гликоген а) се състоят от захарни молекули от нишесте/гликоген, остатъци от нишесте (декстрини) и стомашна солна киселина, дванадесетопръстник, глюкоза - и илеум) тънкочревна лигавица глюкозидази така Малтаза захараза лактаза двойна захар (малтоза) Слюнчените ензими продължават да действат, докато не се инактивират от стомашната солна киселина. Амилазите продължават действието на оралната слюнка амилаза. Глюкозидазите разграждат клоните на амилопектин и гликоген. Крайните продукти са малтоза и глюкоза. Двойна захар: Малтозна захароза Лактоза единична захар Двойните захари се разделят на единични захари, когато се абсорбират през лигавицата на тънките черва. Простите захари от храната се абсорбират и пускат в кръвта. а) Докато нишестето е най-важният полизахарид за съхранение в растенията, гликогенът е най-важният полизахарид за съхранение в животински организми, който се поглъща, когато се консумира съответната храна. Гликогенът е напр. Б. в черен дроб и постно месо (мускули), макар и в много малки количества. 37
Урок 2 Въглехидрати Упражнение 2.8: Сдъвчете кората на хляба и забележете промяната във вкуса. Моля, опишете това и посочете причината за промяната във вкуса. Упражнение 2.9: Опишете със собствени думи процеса на усвояване на въглехидратите след приема на въглехидрати чрез храната. 2.3 Основни характеристики на въглехидратния метаболизъм 2.3.1 Задачи на усвоимите въглехидрати Не е нужно да изучавате подробно следните основни характеристики на въглехидратния метаболизъм, опитайте се да ги разберете или разберете. Въглехидратите, абсорбирани през храната, се абсорбират като прости захари (глюкоза, фруктоза, галактоза) през чревната лигавица в кръвта. По отношение на количеството глюкозата е най-важният въглехидрат в диетата. Монозахаридите преминават през порталната вена в черния дроб, фруктозата и галактозата се превръщат в глюкоза в черния дроб и по този начин също навлизат в глюкозния метаболизъм. Какво се случва сега в глюкозния или въглехидратния метаболизъм? Фиг. 2.2 ви дава преглед на въглехидратния метаболизъм. Упражнение 2.10: Първо се опитайте да опишете със свои думи пътя, поет от диетичните въглехидрати, като използвате фиг. 2.2. 38
Въглехидрати Урок 2 Фиг. 2.2: Преглед на въглехидратния метаболизъм 1) Генериране на енергия от въглехидрати В клетките на тялото глюкозата се разгражда до въглероден диоксид и вода, която освобождава енергия. Мозъчните клетки и червените кръвни клетки (еритроцити), както и бъбречната медула могат да получават енергия само от глюкоза. Освен това нервната тъкан също се снабдява с глюкоза. Глюкозата се използва от всички клетки за производство на енергия. За мозъчните клетки, червените кръвни клетки и медулата на бъбреците обаче глюкозата е единственият източник на енергия (с изключение на метаболизма на глада). 2) Превръщане в гликоген (съхранение) Ако с храната се приемат повече смилаеми въглехидрати, отколкото са необходими незабавно за производството на енергия, излишната глюкоза се превръща в гликоген и се съхранява в черния дроб и мускулите. 39
Урок 2 Въглехидрати Приемът на фибри трябва да бъде поне 30 g на ден. Таблица 2.10: Съдържание на диетични фибри в различни храни на 100 g годна за консумация порция храна на 100 g ядлива порция пълнозърнести овесени люспи Пшенично брашно тип 405 Пшенично брашно тип 1700 Хляб рула Смесен ръжен хляб Пълнозърнест ръжен хляб Картофи лешник Ябълка Малини Брюкселско зеле Съдържание на фибри в g 6.7 4.0 9.5 3, 1 4,9 7,2 4,2 2,5 3,4 3,4 7,4 2,5 4,7 4,4 Упражнение 2,12: Защо трябва да увеличите приема на течности, когато ядете повече фибри? Упражнение 2.13: Опишете ефектите от диетата с ниско съдържание на фибри. 44