Embotits Espina, най-добрата селекция от продукти от Испания - списание от специалисти от

най-добрата

Като страна с призната средиземноморска култура, Испания прилага хилядолетни процеси за преработка и консервиране на храни. Комбинирайки ги с най-модерните технологии, Embotits Espina е успяла да запази традиционния вкус и аромати във всички свои продукти. През 1911 г. семейство Еспина започва да прави колбаси в град Вик, град с дълга традиция, в който жителите доминират от векове изкуството да правят колбаси. Досега четири поколения са допринесли за извеждането на компанията на преден план в Европа, като водещ производител на традиционни испански и европейски колбаси.

Иберийски шунки и колбаси
Иберийските продукти са най-изисканата категория испански колбаси. Иберийските бутове и други иберийски сурово сушени продукти (салчичон, хоризо, ломо, палитра и др.) Заемат специално място сред най-ценените деликатеси в кухнята от висок клас по света. Превъзходството на тези продукти произтича от два основни елемента:

- Чиста порода иберийско прасе и диета на основата на жълъди. Отглеждането на иберийско свинско месо на открито му придава характерно месо, мраморно и уникално по вкуса си. Неговата диета на основата на жълъди в дъбовете на югозападна Испания е гаранцията за прясно, сочно и ароматно месо.
- Време за съхнене и зреене в избата (Bodega). Подобно на доброто вино, иберийските продукти бавно достигат зрялост в тъмни, хладни и сухи изби, специално подредени във фабрики в Испания. Изминаването на месеците създава внушителни вкусове и интензивен вкус, специфични за иберийските продукти. Традиционно в Испания се произвеждат три вида сушени шунки: "хамон курадо", "хамон серано" и "хамон иберико".

Свинските бутчета узряват бавно в планински райони с умерен климат, със сух въздух през лятото и зими с ниски температури. Тяхното осоляване се извършва и до днес, както и преди, със сол, извлечена, рафинирана и пречистена от Средиземно море, последвана от постепенен и естествен процес на трансформация и узряване на бедрата в сушени сушени шунки.
Този уникален и сложен процес на зреене-сушене отнема между 7 и 36 месеца за всяка шунка, в зависимост от нейните особености и желаното качество.

Особености на иберийската порода
Иберийските прасета представляват уникален вид, получен в резултат на хилядолетия селекция и усилия за адаптиране към природните условия на Иберийския полуостров.

По време на този процес на подбор иберийските прасета са разработили уникална генетична характеристика, която им позволява да съхраняват запаси от мазнини, инфилтрирани в мускулна маса, като по този начин придават мраморен вид на месото и придават несъмнена консистенция, вкус и аромат на продуктите, произведени с тази суровина.

Като цяло те са животни с тъмносива кожа, остър плъх и дълги и здрави крака. Този цвят всъщност е това, което направи иберийската шунка популярно наричана „черно петно“ („черен нокът“), въпреки че не всяко прасе с черни нокти автоматично принадлежи към тази порода.

Околна среда ("la dehesa")
Известни като "La Dehesa", дъбовите гори в хълмистите и планински райони на Западна Испания в момента заемат над 2 милиона хектара. Те са уникална екосистема, в която иберийските прасета са един от основните елементи, където им е позволено да пасат свободно, като по този начин се хранят по възможно най-естествения, традиционен и екологичен начин с различни растения и луковици, билки, гъби. и по-специално жълъди, плод, който е основният елемент в диетата им.

В първия етап на растеж (минимум 12 месеца) животните пасат свободно, докато достигнат тегло между 80 и 115 кг. Максималната плътност на този етап е 10 прасета на хектар, което гарантира разнообразна, правилна и здравословна диета.
По-късно започва „Montanera“, действителното угояване чрез включване в „ежедневната диета“ от 6 до 10 кг жълъди за всяко животно, докато достигне кланичното тегло (около 180 кг).

разработка
Процесът на трансформиране на шунки в серано или иберийска шунка е сложен и включва няколко етапа.

След етапа на рязане, подбор и класификация се извършва осоляването, направено с рафинирана сол, извлечена от Средиземно море. Осоляването, заедно със съседните процеси, се извършват бавно и постепенно, така че крайният продукт в действителност да бъде възможно най-солен и в същото време да позволи запазването на продукта в продължение на месеци или дори години.

Решаващ за получаването на добър jamrano serrano/jamon iberico обаче е следващият етап на сушене-узряване-сушене, сложният етап, през който с изкуство и търпение шунките се превръщат в готови продукти в рамките на месеци (минимум 7 месеца) или дори години (добър "хамон" може да завърши в узряване на бодега дори 36 месеца преди да е готов за консумация).

След като този етап приключи, „задържането“ (окончателна инспекция), направено за всяка шунка от майстора-месар, чрез вкарване на пръчка от крава или конска кост в различни точки на шунката, и обонятелният анализ на аромата и миризмата, импрегнирани върху тази пръчка.

Този дълъг и щателен производствен процес придава на тези продукти специални кулинарни и хранителни качества, като шунките от Серано и Иберия се смятат от испанците и готвачите по целия свят за национален гастрономически еквивалент на хайвер или гъши дроб.

ШУМ ОТ БЯЛИТЕ ПРАСИ
Представлява 90% от текущото производство. Прави се с шунки от бели прасета (Duroc, Pietrain, Landrace или Large White).

Храненето на животните се основава главно на зърнени култури.
Зреене и сушене на шунки: минимум 7 месеца сушене-узряване. Може да продължи до 16 месеца (в зависимост от качеството).

Основните видове продукти:
- Излекувана шунка
- Хамон Серано

ШУМ ОТ ИБЕРИЙСКОТО ПОРОДНО СВИНСКО
Представляващи 10% от общото производство на сурово сушени шунки, те се произвеждат изключително от шунки от иберийски свине. Техният растеж е ограничен до малки площи в югозападна Испания и югоизточна Португалия.

В зависимост от желаното качество храната ще бъде изключително с дъбов жълъд или комбинирана
(зърнени култури и жълъди). Процесът на сушене-узряване е минимум 14 месеца и може да достигне до 36 месеца.

Основните видове продукти:
- иберийска шунка (известна още като „Черното петно“ - „Черен нокът“)

любопитство
• Испания е водещият в света производител на сурово сушени шунки с продукция от над 38,5 милиона хам и сурови сушени шунки годишно.
& bull Испанците са едновременно първите потребители на такива продукти, испанец, консумиращ средно 5 кг суха сушена шунка годишно, почти двойно повече от потреблението в Италия.
• Името Serrano шунка произлиза от думата "sierra" (планинска верига), това са районите, където традиционно се произвежда шунка serrano от времето на Римската империя.
• Шунката Serrano е основна храна при пътуванията на римски легиони и кохорти във всички области на влияние на Римската империя.
• Името "Serrano шунка" е защитено от регламентите на ЕС, като това е "Гарантиран традиционен специалитет". За да бъде наречен "serrano", шунката трябва да отговаря на няколко условия, включително:
- загуба на вода при сушене - минимум 34%;
- минимум 7 месеца сушене-узряване, пресните бутове да имат минимален слой от 1 см мазнина (основен аспект за получаване на консистенция и аромат в крайния продукт); Този слой мазнина може по-късно да бъде отстранен от крайния продукт;
- ниско, контролирано и ограничено съдържание на сол
- всяка шунка е подложена на строга и стриктна окончателна индивидуална проверка, която проверява спазването на традиционните норми и характеристиките на крайния продукт (вкус, аромат, консистенция и др.).
- производителят трябва да бъде упълномощен да произвежда шунка Serrano, като подлежи на периодични инспекции и контрол от независими институции, упълномощени в това отношение.