Екзотичната кухня на Китай - какво наистина готвят китайците
Сладко-кисело свинско, хрупкава патица и пържен порцелан - мнозина смятат, че това е класиката на китайската храна. Също така смятаме, че знаем приблизително какво се сервира в чинията в Китай: Те ядат кучета, котки и змии, вероятно живи! Което разбира се е глупост. Да, вярно е, всичко свършва в китайски woks. Но само в някои. За повечето китайци това не е норма, а по-скоро местен специалитет или абсурдно любопитство. Но какво всъщност ядат китайците? Краткият отговор е: супи от ориз и юфка от всякакъв вид.
Дългият е малко по-сложен. Това се дължи само на регионалните предпочитания и навици; Много малко от нас са наясно колко всъщност е тази страна в Далечния изток, колко сложна в географията и климата. Например в провинция Юнан, на границата с Виетнам, Лаос и Мианмар, се сервират салати, които иначе се считат за нецивилизовани. Освен това, разбира се, трябва да се прави разлика между ежедневната кухня и празничните банкети. Както наскоро писа британският експерт от Китай Fuchsia Dunlop, това може да бъде културна постановка, както опера, така и храна, и да се отнася до императорската придворна кухня, както и към уличните закуски. Според Дънлоп това, което отличава китайските готвачи като цяло, са малкото технически помощни средства, с които се разбират в сравнение със своите западни колеги. Независимо дали сте в обикновено домакинство или в луксозен ресторант: Най-важното е ръчната работа.
Много кипене, търкаляне, кълцане, размахване на ръце
Това не е по-различно в "Hot Spot", който мнозина смятат за най-добрия китайски ресторант в Берлин: три газови котлона за тиганите с уок, голяма тенджера за супи и други готвени предмети, две готварски печки за ориз - и иначе много кипене, валцуване, кълцане, размахване на ръце . Собствениците Jianhua Wu и съпругата му Huiqin Wang не се интересуват от придирчива автентичност и висока кухня; те предлагат на своите гости внимателно подготвени китайски класики. Но дори и без екзотични съставки, някои неща са твърде странни дори за отворени небцето. Ето защо Ву и Уанг често имат нещо съвсем различно на масата у дома, отколкото в „горещата точка“, дори след 30 години в Берлин.
„Мога да ям супа с юфка всеки ден - казва Ву, - тази комбинация от солени зеленчуци, кайма свинско месо, юфка и подправки, солена и малко пикантна.“ Това обаче е относително твърдение, тъй като идва от ъгъл на Китай, където традиционно има много лют червен пипер Играта е. Има тенденция да се яде пикантно в планинските райони - в Съчуан в Западен Китай ароматният, изгарящ пипер създава невъобразими размери - а по крайбрежията е доста мек.
Освен пикантността, солта играе важна роля и нищо не работи в китайските кухни без ферментирала храна. Традиционните методи за консервиране отдавна са се превърнали във вкусови предпочитания; Яйцата например някога са били поставяни в алкални земи, за да ги направят трайни, но днес точно тези пидани, така наречените хилядолетни яйца, имат свое собствено право да съществуват от гледна точка на вкус (между другото, те всъщност са на няколко месеца и са вкусни!).
Но цялото това ецване и осоляване има и друга причина: с малки изключения (особено репички, краставици, домати и моркови), китайската гастро-душа има дълбока отвращение към всичко сурово. Това със сигурност е свързано и с хигиената, но Ву намира марулята с листа, например, за толкова нецивилизована, че при спешни случаи може да я понесе само наполовина с много сол, черен пипер и табаско. Печеното месо за него е просто недовършено и идеята за зъбен камък на пържоли го разтърсва. От западна перспектива е също толкова трудно да се разбере типичното китайско отхвърляне на сирене, след като сте изпитали вонящ тофу. Подобно на нашето сирене, това мариновано тофу образува много характерни аромати поради голямо разнообразие от плесенни култури и вкусът му може да се сравни с много узряло червено намазване или синьо сирене - но само за западните небца.
Юфка супа винаги работи за китайците
Супата с юфка винаги е полезна за китайците, сутрин, обед, вечер - за неопитните западняци може да бъде предизвикателство да се сблъскате с дълги юфка в горещ, пикантен, мазен бульон и пръчици при първото хранене за деня. Между другото, адаптирането към китайските обичаи помага: Силното изцапване охлажда горещата течност, докато смученето смуче, наведено дълбоко над купата, по-лесно вкарва юфката в устата ви. Оризовата супа, сварена с вода, е алтернатива, с всякакви солени и пикантни гарнитури, докато най-познатите за закуска са пържените дрожди от дрожди с топло соево мляко.
По принцип в противоречие с нашата кулинарна гледна точка обаче китайските предпочитания към всичко са мръсни и възли - от китайска гледна точка ние, западняците, обикновено оставяме най-добрите парчета зад себе си. В случая с Ву и Уанг, гризенето и захапването на патешки езици, пилешки нокти, заешки или рибни глави, от друга страна, ви създава добро настроение, както и дебелият слой масло върху ястията за яхния, което между другото не се яде, а до голяма степен остава в купата, защото твърдите компоненти може да се изтегли през това ароматно масло само с клечки.
Това, което китайците от своя страна смятат за изтощително и не обичат да ядат, са десертите, които се възприемат като трудни. След хранене човек не трябва да се чувства прекалено сит, но приятно сит; Това, което може да изглежда като десерт в западните очи в китайската кухня, са предимно следобедни закуски с чай, докато китайското ястие често завършва с бистра супа.
Урсула Хайнцелман току-що публикува книгата „Die China-Küche des Herr Wu“ по този въпрос, 2014 г., Tre Torri, Wiesbaden, 19,90 евро; Рецептите също са взети от това.
Яйце банички
Звучи банално, има страхотен вкус - независимо дали като закуска, с чай или с вино. Важно е да бъдете търпеливи при пържене, тъй като яйчените банички трябва да са добре сготвени, така че да загубят вкуса на суровото брашно и да получат кафяви петна, т.е. няколко препечени аромата. Разбира се, подобно на банички, може да се яде и на тънки ивици в бульон. В по-селския север на Китай, казва г-н Ву, печете такива яйчени банички без никакъв аромат и ги ядете увити около суров пролетен лук.
За 1 голяма тънка питка:
1 пролетен лук, само зеленият
(Време за подготовка около 15 минути)
Почистете и измийте зеленчуците от пролетен лук и нарежете на тънки рула. Разбийте яйцето с всички съставки, включително зелените зеленчуци (но без масло), докато стане гладко. Загрейте половината масло в уока, изсипете яйчената смес и бавно завъртете уока нагоре по ръба, за да образувате тънка плоска торта. Намалете огъня и продължете да капете няколко капки масло по ръба на уока, докато леко движите питката. Когато започне да покафенява от долната страна, завъртете го с дръзка люлка и изпържете тази страна по същия начин. Пържете страните около два или три пъти последователно за около 1 минута всеки път, докато се образуват тъмно печени кафяви петна. Нарежете на дванадесети на дъска като пица - и в идеалния случай изпечете следващия плот веднага!
Чаени яйца
Кафяво сварените, леко солени чайни яйца са популярна закуска, особено през студения сезон. Тогава търговците стоят на много улични ъгли и на екскурзионни дестинации с малките си фурни, в които яйцата се варят и не само укрепват, но и затоплят ръцете ви, докато се белят. С пъдпъдъчи яйца (за които времето за готвене е съответно по-кратко) може да се превърне и в много декоративна закуска. На следващия ден яйцата имат по-добър вкус от прясно приготвените и се държат в хладилника няколко дни.
(Време за подготовка около 2 часа, време за престой поне 24 часа)
Твърдо сварени яйца и загасете. Измийте и нарежете джинджифила, почистете и измийте младия лук и нарежете на големи парчета. Смесете 2 литра вода с всички съставки в достатъчно голяма тенджера. Разбийте леко обвивката на яйцата наоколо със задната част на лъжицата, така че по-късно след обелването да се образува кафяв мрамор. Поставете в бульона, оставете да заври и оставете да къкри леко около 1,5 часа. Оставете да се охлади отзад.
Солени зеленчуци
Осолените зеленчуци се запържват с кайма и сушени мини риби. Г-н Ву предпочита да яде тази гореща и солена смес с оризова супа, известна още като конге. Това е или ориз, приготвен във вода за много дълго време, или вземате остатъците от оризовата печка от предишния ден, които се варят с вода, за да се получи рядка супа.
Съставки за 4 порции с ориз или тестени изделия:
1 малка кутия солено зеле (горчица, тегло 200 g)
½ малка консервирана осолена ряпа (която се маринова в допълнение към солта с лют пипер и подправки, тегло 340 г)
3 пресни червени чушки чили
50 г суха, осолена мини риба
(Време за подготовка около 20 минути)
Изплакнете добре осолените зеленчуци, отцедете добре и грубо нарежете. Нарежете пролетен лук по диагонал на тънки филийки, почистете и измийте лют червен пипер и нарежете на тънки рула с ножицата. Запържете каймата в 2 супени лъжици олио в уок, докато стане ронлива. Подправете с оризово вино и соев сос, продължете да пържите и разбърквайте, за да намалите течността до голяма степен, след което прехвърлете в купа. Загрейте 1 супена лъжица масло в уок. Запържете кратко лука и лют пипер, докато се завихряте, добавете осолените зеленчуци и запържете за около 1 минута. Добавете месото с образувания бульон, продължете да пържите и хвърляте. Поставете отново в купа.Загрейте 1 супена лъжица олио в уок и запържете рибата много бързо до златисто жълто, докато се върти. Добавете зеленчуците, месото и лютите люти чушки, изпържете отново добре, поднесете с топла оризова супа или юфка.