EHEC в брашното превръща суровото тесто за кекс в опасност за здравето - пазарна проверка - SWR телевизия
Тежка диария и бъбречно увреждане: През 2011 г. зеленчуците, замърсени с EHEC, предизвикаха вълна от заболявания. BfR сега съобщава, че тези фекални бактерии вероятно също са в брашното.
По време на мониторинга на храните в Германия през 2018 г. в пробите от пшенично, спелта и ръжено брашно бяха открити така наречените Shiga токсинообразуващи Escherichia coli (STEC), които могат да причинят сериозни заболявания при хората. Федералният институт за оценка на риска (BfR) публикува изявление по този въпрос, съчетано със специални хигиенни инструкции за работа с брашно.
Съдържание
Обяснение на термините: E. Coli, STEC и EHEC
- E.coli: Ешерихиите (обикновено съкратено на Е. coli) са бактерии, които се срещат естествено в червата на животните и хората. Ако Е. coli се открие в храната, това се счита за индикация за фекално замърсяване. Бактериите могат да попаднат в околната среда и върху животински и растителни храни чрез фекалиите. Възможни са и директни предавания между животни и хора, както и от човек на човек.
- STEC: Някои Е. coli могат да причинят сериозни заболявания при животните и хората, тъй като образуват отрови (токсини). Е. coli, които могат да произвеждат шига токсини, са от особено значение за хората. Те са наричани накратко STEC.
- EHEC: И STEC, които причиняват заболяване при хората, са известни като ентерохеморагична Е. coli (EHEC).
STEC може да се намери в 10 до 30 процента брашно
Връзката между STEC, EHEC и брашното дълго време беше неизвестна. От 2009 г. огнищата на болести в САЩ и Канада го извадиха наяве. Оттогава властите в Германия, Австрия и Швейцария започнаха да проверяват щателно брашното. Като част от националния план за мониторинг (BüP), STEC е открит 50 пъти в 328 проби от пшеница, спелта и ръжено брашно, изследвани през 2018 г. BfR привежда този резултат и оценката на допълнителни данни към следното изявление в своето изявление:
„STEC може да бъде открит в значителна част (10 до 30 процента) от брашна. И появата на силно патогенни варианти на EHEC в брашното също е вероятно в Германия "
Федерален институт за оценка на риска
Съответните връзки може просто все още да не са били открити.
Малки деца и имунокомпрометирани хора са особено изложени на риск
Първите симптоми на EHEC инфекция са стомашно-чревни оплаквания - от водниста до кървава диария. Докато такава инфекция може да бъде асимптоматична при здрави възрастни, имунокомпрометираните хора и особено малките деца рискуват от особено сериозно усложнение под формата на хемолитичен уремичен синдром (HUS). Това е заболяване, което се проявява в остра бъбречна недостатъчност, нарушения на кръвосъсирването и унищожаване на червените кръвни клетки и може да доведе до смърт в отделни случаи.
Студената, суха топлина и киселина не унищожават бактериите!
Тези бактерии са относително нечувствителни към киселини, студ или дехидратация. Това означава, че STEC бактериите не могат да бъдат надеждно унищожени във фризера.
Добре е да се знае: Варенето, пърженето и задушаването убиват STEC. Следователно при приготвянето на ястия в частни домакинства чрез варене или пържене е достатъчно сърцевината на храната да е най-малко 70 ° C за поне две минути, според BfR.
Но внимавай: Това не е достатъчно за използването на суха топлина (т.е. без вода), а също и за нагряване на тесто. В сухия брашен продукт (приблизително 13% водно съдържание) STEC не се убиват при 70 ° C.
Добре е да се знае: Ако обаче брашното се смеси с яйца, мляко или вода, за да се образува тесто, BfR предполага, че STEC бактериите могат да бъдат унищожени за поне две минути при температури на сърцевината от 70 ° C.
По отношение на настоящото състояние на знанието BfR изрично пише в изявлението си:
„Въпреки това все още има голяма нужда от изследвания, така че окончателната оценка на риска за здравето все още не е възможна.“
Федерален институт за оценка на риска
Съвети за внимателно боравене с брашно
За да се предпази от инфекция с EHEC, BfR препоръчва да се борави с брашно и продукти от брашно с особено внимание. Между другото, правилата са подобни на тези, които се прилагат и за сурови яйца и сурово месо: