Ефективно управление на алергените в хранителната промишленост
В съвременната хранително-вкусова промишленост алергените стават все по-голямо безпокойство. Производителите на храни и напитки трябва да прилагат цялостни програми за контрол и управление на алергени, за да избегнат изземването на продукти и да защитят своите потребители.
Какво представляват хранителните алергии и алергените?
Хранителната алергия е отговор на имунната система към храна, която тялото разпознава като чужда и вредна за него. В опит да се предпази, тялото освобождава химикали, които предизвикват алергични симптоми, които в някои случаи могат да засегнат дихателната система, стомашно-чревния тракт, кожата или дори сърдечно-съдовата система. В зависимост от чувствителността на даден човек към определен алерген, реакциите могат да варират от нискостепенна треска, обриви и грипоподобни симптоми до по-тежки състояния, като анафилактичен шок, който може да доведе до смърт.
Хората може да са алергични към продукт като цяло или към определени съставки (главно протеини), съдържащи се в продукта. Изследванията на Elucidare Limited изчисляват, че до около 150 милиона души по света страдат от хранителна алергия. За да се илюстрира нарастващата сериозност на проблема, през първите девет месеца на 2017 г. порталът за бърза сигнализация на храните и фуражите (RASFF) на Европейската комисия изброява 102 инцидента, свързани с общественото здраве, свързани с алергени. От 102 случая, 100 са изброени като „сериозни“ и 15% от тях идват от потребители. През 2016 г. Министерството на земеделието на САЩ съобщава за повече изтегляния на храна поради алергени, отколкото тези, причинени от замърсяване с Е. coli, салмонела и листерия.
Ето 14-те основни хранителни алергени:
ЦелинаЗърнени храни, съдържащи пшеницаракообразниЯйцаНадЛупинМлякомекотелиГорчицаОрехи (дървесни ядки)ФъстъциСусамсояСерен диоксид (сулфати)
ТОЧКИ ЗА КОНТРОЛ НА АЛЕРГЕНИ В ПРОЦЕСА НА ПРОИЗВОДСТВО
Съхранение на съставките
Производителите на храни и напитки носят отговорност да идентифицират алергените, които се съдържат в техните продукти, и да предприемат стъпки за изолирането им от други неалергенни продукти, преработени в същата единица. Съдържащите алерген съставки трябва да се съхраняват отделно от неалергенните съставки, а готовите продукти, съдържащи тази съставка, също трябва да бъдат изолирани от други неалергенни продукти.
Планиране на производствения график
Форматирането на производствени програми за изолиране на продукти, съдържащи алерген, е доста често срещана тактика при управлението на алергените. Производственият процес на продукти, съдържащи алерген, може да бъде планиран да се осъществи в края на деня или да бъде изолиран само на определена производствена линия, така че да може да се избегне контакт с други неалергенни продукти. Проактивното планиране не само ще предотврати кръстосано замърсяване, но също така може да намали работното време на служителите, разходите за саниране и производственото време.
Повърхности за контакт с храни
Обменът на продукти на една производствена линия е един от основните източници на замърсяване с алергени. Често няма процедури за идентифициране на продукти, които могат да бъдат идентични по име, но да имат различни съставки в състава си.
Важно е да се отбележи, че когато замърсяване с алергени възникне върху повърхностите, които контактуват с храни, на по-късен етап то няма да бъде равномерно разпределено във всички продукти. Замърсяването с алергени обикновено е по-тромаво, обикновено в началото на производствения процес, което затруднява откриването, тъй като само малка част от общото количество продукция може да представлява риск.
Ефективно почистване и дезинфекция е необходимо, за да се отстранят всички следи от продукти, съдържащи алерген, след като производственият процес приключи.
Нехранителни контактни повърхности
Повърхностите, които не са в контакт с храни, също трябва да бъдат добре почистени и дезинфекцирани, за да се премахнат алергените. Тези зони не могат да влизат в директен контакт с неалергенни храни, но фактори като боравене от служители и пръскане под високо налягане могат да доведат до повторно замърсяване на чистите повърхности с храни, съдържащи остатъци.
Не е необичайно инсталация с няколко производствени линии в преработвателно помещение да има активно почистена линия, докато в непосредствена близост има линия за опаковане на продуктите. Процесът на почистване под високо налягане в или около производствената линия може лесно да прехвърли остатъка в опаковъчната линия, като по този начин причинява замърсяване с алергени.
Вземане на проби и тестване
На пазара се предлагат тестови комплекти, които откриват алергени в храните, върху повърхностите на оборудването и в водата за изплакване CIP. Те могат да идентифицират остатъци от бадеми, яйца, глиадин, фъстъци, мляко, фъстъци и соя. Обикновено в производствена среда тестването се извършва от персонал за осигуряване на качеството или специално обучен персонал.
Правилно етикетиране на опаковката
Опаковката може да се превърне в проблем, ако не се разбира формулировката на етикетите. Ако служителите не знаят, че даден продукт съдържа определен алерген, те могат да подменят опаковката, без да помислят за почистване и в крайна сметка да опаковат продукта в опаковка, маркирана като без алергени.
ИЗПЪЛНЕНИЕ НА ЕФЕКТИВНА ПРОГРАМА ЗА ПОЧИСТВАНЕ И САНИТИРАНЕ ЗА УПРАВЛЕНИЕ НА АЛЕРГЕНИ
Една от най-важните стъпки за предотвратяване на контакт с алергично замърсяване е ефективната програма за почистване и саниране.
Съществуващите практики за почистване, които се считат за задоволителни за други микробни замърсители, може да не са достатъчни за отстраняване на следи от алергени. Като такива се изискват специални протоколи, които изискват химически познания, специално оборудване и време за изпълнение, процеси, които трябва да бъдат документирани и предоставени на целия персонал, участващ в процеса на почистване и саниране.
След като са въведени параметрите за план за почистване и хигиенизиране на превенцията на алергени, програмата трябва да бъде валидирана.
Валидиране на протоколи за почистване и саниране
Целта на валидирането на процеса на почистване е да се докаже, че обработващото оборудване се почиства последователно, за да се предотврати кръстосано замърсяване между продуктите. В случай на алергени, валидирането трябва да отговаря на метода на ELISA тест.
Обучение на служителите
При прилагането на програма за контрол на алергени, както и при всяка друга програма в дадено звено, служителите трябва да бъдат обучени за тяхната роля в предотвратяването на замърсяването с алерген. Дори когато е приложена подходяща програма, ако тя не е разбрана от служителите, тя няма да бъде успешна.
Пълна програма за обучение трябва да се предложи на нови служители или на тези, които ще имат отговорности, които включват управление на алергени. Курсовете за обучение трябва да се провеждат периодично, за да бъдат служителите в течение на програмата, както и за всякакви подобрения или промени, които могат да възникнат в плана за управление на алергените. В повечето случаи човешката грешка е основният фактор, допринасящ за изтеглянето на продуктите от алергени.