Една от най-старите унгарски торти е National Geographic
Вкусът, който е подсладил и подслажда живота на поколенията, може би дори и днес, не може да бъде объркан с нищо друго.
Ясно си спомням, че по време на зимната вода по-възрастните ми роднини приготвиха кафяв цвят с лъскав връх, меласа - това беше зародишният малц. Хареса ми и заради характерния му сладникав вкус. Като любопитен човек не можех да се задоволя само с припомнянето на спомените си: исках да знам каква е историята му и как е направена тази сладост.
В първата фаза на събиране на информация поех Унгарския етнографски лексикон. Тук прочетох следното определение: „сладък пай, направен от покълнало зърно, една от най-старите сладкиши в унгарската селска кухня. Той придобива вкуса си чрез естествени биохимични процеси. " Какви точно са тези процеси? Нишестето в пшеницата или други зърнени култури по време на печенето се превръща в декстроза (глюкоза) и малтоза (малтоза). Поради тази причина зародишният малц има сладникав вкус, който е „общоизвестен - с изключение на възвишенията Бакони и Балатон - през Северно Задунайско и северния регион Кисалфелд чак до Иполи, докато е между Дунав и Тиса, в Bácska, покрай Средна Тиса и в Békés те се правят по-спорадично. В другите ни региони е напълно неизвестно “, пише лексиконът.
Полукълнала пшеница след 4-5 дни.
Това е вече напълно покълнала пшеница. Ако покълнем твърде много, тоест микробите станат зелени, малцът ще е горчив.
С това в самото начало на изследователската си работа се убедих, че този десерт е направен само в няколко населени места в Южната голяма равнина. Степента на моята грешка е добре демонстрирана от многото народни синоними на зародишен малц: салата в Западна Задунабия и Орошаза, Csiripiszli в Северна и Източна Задунавия, плетене, плетене и плетене в северната част на Кисалфелд, бираци в околностите на Гарам, Ipoly и Будапеща, méra В Дунавския завой, Kisújszállás, Túrkeve, Kunhegyes и в селищата на Трансиса, където покълването се пече от брашно, се нарича малц.
Колко имена, толкова много версии? Няма такова нещо, тъй като е направено по два начина. Докато в окръг Вас покълналата пшеница се суши чрез смилане на брашно, към което се добавя вода и се пече тесто от нея, другаде покълналите пшенични зърна се натрошават с хаванче, като се накисват в хладка вода, за да се получи белият покълващ сок, към който те изпече брашното.
Блоковете от пшенични зародиши от различни фази са на рафтовете на стаята за покълване. Влажността и температурата са постоянни.
Историята на зародишния малц е трудна за разкриване, защото това е храна за бедните, така че неговата рецепта мигрира от уста на уста. От всичко това следва също, че за него има малко или никакъв източник, но е сигурно, че „първото споменаване на малц от пшеничен зародиш датира от 1793 г. По това време Magyar Hírmondó съобщава, че в село Lócs (окръг Шопрон) събраното зърно е покълнало на полето преди вършитбата, което напомня на автора на статията за зародишния сок “, пише д-р Erzsébet Szabó и д-р Zsigmond Csoma в Traditions - Вкусове - В том Региони. В току-що описания случай можеше да се случи дъжд да удари семената, така че поникването започна. Само 2-3 дъждовни дни и температура 20-30 ° C са достатъчни за това, казаха мои познати, запознати със земеделието. Имаме само предположения за пъти преди горепосоченото. Според тях зародишният малц е могъл да се развие през ранните векове на съвременната епоха в северозападната част на страната.