Джулия Чайлдс Френско печено пиле; KRAUTJUNKER
Поверителност и бисквитки
Този сайт използва бисквитки. Ако продължите, вие се съгласявате с тяхното използване. Повече информация, включително как да контролирате бисквитките, можете да намерите тук.
Тези, които обичат да готвят, ядат, а също и да се занимават психически с физически удоволствия, вероятно са запознати с филмовата комедия от 2009 г. Джули и Джулия с божествената Мерил Стрийп.
Във филма има две отделни сюжетни линии за неконвенционални силни жени, които търсят и намират своето място в живота.
От една страна, Джулия Чайлд, въплътена от Мерил Стрийп, която открива страстта си към френската кухня като дипломатична съпруга в Париж през следвоенните години и накрая се завръща в САЩ, за да стане известен автор на готварски книги и телевизионен готвач.
От друга страна, Джули Пауъл, изиграна от Ейми Адамс. Неуспешна като писателка, тя работи като страдащ чиновник в Ню Йорк. Разочарована от работата си, тя започва проекта за изпробване на всички рецепти от легендарната готварска книга на Джулия Чайлд и блогове за тях.
Ако все още не сте гледали филма, мога да го препоръчам безрезервно, без да искам да разкривам твърде много за сюжета и неговите акценти. В допълнение към хубавите послания и доброто забавление, той предлага първокласна порнография с храна. Всеки, който само наполовина цени готвенето и храненето като източник на моменти на щастие, ще започне да лигави, докато гледа филма като павловско куче, когато звънят.
Готварската книга на Джулия Чайлдс е в арсенала на всяка цивилизована кухня в САЩ или Канада. За съжаление доскоро не се предлагаше на немски. За щастие, в края на 2017 г. швейцарското издателство в реално време помогна да се сложи край на тази мизерия и така най-накрая е възможно да се подражава на Джули и Джулия. За първата рецепта се поканих в екипа на Slot Halemesje и тествах печеното пиле. В края на краищата, добре познати културни хора твърдят, че сте достигнали брак само когато сте в състояние да сервирате прилично печено пиле (всички читатели, които така или иначе искат да се огледат за нещо ново: Ако вашите момчета не могат да го направят, неспособността да го направите се прилага Съдът като легитимна причина за развод).
Някои от най-бляскавите рецепти във френската кухня са ястия с пилешко месо, а голяма част от основите на френското готвене и приготвянето на соса могат да бъдат намерени около пилето. Най-важното при приготвянето на ястия с пиле е самата птица - определено трябва да си вземете добро, вкусно животно. Съвременното птицевъдство прави чудеса, когато става въпрос за производство на привлекателно визуално пиле за рекордно време и предлагането му на пазара на приемлива цена, но вкусът рядко се споменава. Ако просто погледнете цената, често ще попаднете в кошницата си за пазаруване с нещо, което има вкус на пълнеж от мече и отнема много билки, вино и подправки, за да бъде изобщо годно за консумация. Пилето трябва да има вкус на пиле и да е толкова добро само по себе си, че може да бъде просто пържено в масло, печено или на скара. Затова трябва да се опитате да намерите търговец, който се грижи за качеството и вкуса на домашните си птици.
Видове пилета: Има няколко категории пилета, които зависят от възрастта на животното. Възрастта определя и метода на готвене. Например, пилешко нуво може да се пече на скара или да се пече, но крехкото му месо става сухо и жилаво, когато се преработи във фрикасе. От друга страна, ароматното пилешко супа трябва да бъде задушено или сварено, тъй като месото му е твърде твърдо, за да бъде омекотено по друг начин.
Правилно размразяване на замразеното пиле: Според специалистите най-добрият начин за размразяване е най-досадното: оставете пилето в прозрачната опаковка и го поставете в хладилника, докато се размрази. Така той губи много по-малко сок и вкус. Най-добрата алтернатива е разопаковането и размразяването в купа под студена, течаща вода. Това включва премахване на пакета с вътрешностите, веднага щом може лесно да бъде изваден, и издърпване на бухалките и крилата малко далеч от тялото, веднага щом могат да бъдат преместени.
Замразените паулари или пилета понякога са доста твърди и жилави. Това е най-вече защото са били замразени твърде свежи. Ако замразеното пиле е с вкус, може да е било размразявано и замразявано няколко пъти, така че сокът да е загубен; или птицата е била твърде млада, за да има още добро месо.
Измиване и сушене: Тъй като отглежданите пилета временно се съхраняват заедно с други в голяма вана с лед, препоръчително е да ги измиете и подсушите старателно, преди да ги съхранявате или обработвате у дома - само за да бъдат на сигурно място.
Печене: Пилетата обикновено се изскубват много старателно и чисти. Ако не, извадете внимателно всички пера и фоликули от пера и бързо завъртете пилето над газов пламък, за да изгорите останалите остатъци от пера.
Пърженото пиле говори много за качеството на готвач или ресторант. Не са необходими години практика, за да се получи сочно, златисто-кафяво, меко меко, небесно на вкус пиле с хрупкава печена кожа, но е необходима толкова силна воля до съвършенство, че сте принудени да не откъсвате очи от птицата, той да слушате непрекъснато и най-вече да се уверите, че то непрекъснато се полива и четка и накрая е правилно приготвено. Когато печете на шиш, където търкате пилето с мазнина и след това го оставяте да се върти, се изисква много по-малка точност, отколкото при печене във фурната, където трябва да го обръщате и покривате отново и отново.
Малките френски пилета често са просто пържени, без да се пълнят. Вътрешността на животното се подправя със сол и масло, а външната кожа се натрива с масло. Ако го печете във фурната, оставете го да покафенее за 10 до 15 минути при 220 ° C, след това намалете температурата до 180 ° C и завъртете и поставете пилето многократно, докато приключи. За обикновен сос просто деглазирайте печеното с бульона; тук се задоволява с една лъжица на порция.
Препоръка за гарнитура:
Tomatoes Домати на скара, зелен фасул или грах, както и пържени картофи, печени картофи, картофено суфле или картофени крепчета
❉ Едно от картофените ястия от страница 482 и зелен фасул или грах
❉ Пълнени гъби, глазирани моркови и глазиран лук
❉ Рататуй, страница 465, и пържени картофи
Препоръка за вино: Леко червено вино, например Бордо-Медок, или розе се съчетава добре с него
Рецепта за 4 души
Време за готвене на 1½ кг пиле: 70 до 80 минути
Загрейте фурната до 220 ° C.
Готово за готвене пиле или паунд с тегло 1½ кг
¼ чаена лъжичка сол
2 супени лъжици меко масло
Плоска тава за печене, достатъчно голяма, за да може пилето да се побере удобно
За да добавите вкус към соса,
1 малък морков и 1 малка глава лук, и двете нарязани
За четкане: малка саксия с
2 супени лъжици разтопено масло и 1 супена лъжица добро олио за готвене; четка за печене
(допълнителни съставки вижте по-долу!)
Посолете вътрешността на пилето и втрийте половината масло. След това завържете. Изсушете добре и втрийте останалото масло във външната кожа.
Как да завържете пиле
Внимание с пълнежа: пълнежите могат да се приготвят предварително, но пилето винаги трябва да се пълни малко преди готвене, в противен случай пълнежът може да подкисли вътре в животното и да развали месото.
Цяло пиле трябва да бъде завързано заедно, така че краката, крилата и кожата на врата да не се плъзгат по време на готвене и птицата да изглежда „добре“, когато се сервира. За описания по-долу френски метод ще ви трябва превръзка или игла за матрак и кухненски конец. Шиете на две места, веднъж отдолу, за да задържите слабите на място и веднъж през гърдите, за да завържете крилата и кожата на врата.
Поставете пилешките гърди нагоре в печенето. Разстелете зеленчуците наоколо и поставете печенето върху решетка в средата на предварително загрятата фурна.
Оставете пилешкото да се зачерви леко за 15 минути, като го завъртите от лявата страна след 5 минути и от дясната страна през последните 5 минути, като всеки път измивате сместа масло-масло.
Фиг.: След първия завой
Работете бързо, за да не се охлади фурната. След това превключете температурата на 180 ° C. Оставете пилето отстрани и четкайте на всеки 8 до 10 минути; когато маслото и олиото се изразходват, използвайте мазнината за пържене. Нагласете температурата отново и отново, така че пилето да цвърчи звуково, но мазнините да не изгарят.
По средата на предвиденото време за готвене посолете пилето (¼ чаена лъжичка сол) и го обърнете от другата страна. Продължете да покривате редовно.
15 минути преди края на предвиденото време за готвене, сол отново (¼ чаена лъжичка сол) и обърнете пилето на гръб. Продължете да покривате.
Признаците, че пилето ви е почти сготвено, включват: внезапно плискане във фурната; подуване на гърдите и лека подпухналост на кожата; подбедрицата е мека при натискане и може да се движи в ставата. За да проверите по-отблизо състоянието на готвене, убодете най-дебелата част на подбедрицата с вилица. Сокът, който се появява, трябва да бъде бистър и жълтеникав. Като последен тест вдигнете пилето и оставете целия сок да се отцеди през отвора на корема. Ако последните капки са бистри и жълтеникави, пилето определено е готово. Ако не, печете още 5 минути и след това тествайте отново.
Когато пилето приключи, отстранете нишките и поставете птицата върху плато. Трябва да почива 5 до 10 минути при стайна температура, преди да се издълбае, така че сокът да се просмучи обратно в месото.
½ супена лъжица нарязан шалот или
Пресен лук
¼ л тъмен пилешки бульон, готов
Пилешки бульон или телешки бульон
сол и черен пипер
1 до 2 супени лъжици меко масло
Отстранете всички мазнини с изключение на две супени лъжици от печенето. Разбъркайте нарязания шалот или лук и гответе 1 минута на тих огън. Налейте бульона или бульона и оставете да заври бързо на силен огън, разтваряйки дебелата сос на дъното на печенето с дървена лъжица и намалявайки течността до 120 ml. Подправете със сол и черен пипер. Свалете от огъня и непосредствено преди сервиране разбъркайте маслото парче по парче, докато то се разтвори напълно в соса. Залейте пилето с лъжица сос, а останалото поднесете отделно в лодка за сос.
Печеното пиле може да се поддържа топло за 30 минути в изключена фурна с отворена врата.
Но не бива да го оставяте да изстине, защото месото губи своя свеж, сочен вкус, когато се затопли.
Резюме: Както можете да видите от снимката, Мелиса всъщност е управлявала най-доброто печено пиле, което съм се наслаждавал досега. Въпреки че бях единственият в кухнята с престилка, моята част в подготовката се състоеше в пиене на много вино, умни коментари и цитиране на кулинарни стихотворения, оттук и най-горещата благодарност на уважаваната домакиня.
Вкъщи направих френското печено пиле отначало. Нямам превръзка или игла за матрак, но когато е необходимо, блестя с моята умна техника на робство, която малко напомня на книгата Петдесет нюанса пиле ...
Тъй като същата вечер двама малки деца се къпеха едновременно, понякога се плъзвах с времето на подготовката. Пилето все още беше много добро, но не толкова перфектно, колкото на Мелиса.
Точка на залепване винаги е да обърнете пилето настрани в тавата за печене, без то да се изплъзне. Тук трябва предварително да помислите как да поставите пилето на място. Мелиса само приложи смъртоносния си поглед, в който всяко живо същество, независимо дали е живо или мъртво, напълно замръзва в движение ... Немагическите готвачи трябва да излъжат малко. Ако успеете, ще бъдете възнаградени с ядене, за да коленичите.
Забележки
KRAUTJUNKER има група във Facebook.
Заглавие: Френска кухня
Автор: Джулия Чайлд
Превод: Улрике Бекер
Чертежи: Сидони Корин