Джоузеф Хадад, готвач „Когато влязох в Каза Вернеску, бях шокиран как може да бъде така
Джоузеф Хадад е евреин от марокански произход, обича подправки и луксозна кухня, на 60 години, има три деца и се готви да отвори третия си ресторант в Букурещ, Мейс, до кашу и Ресторант Джоузеф.
Той пристигна в Румъния преди 25 години като частен готвач на Casa Vernescu от Хотел Кинг Дейвид, където готвеше за премиери, държавни глави и международни звезди (Майкъл Джексън и Мадона).
Той се установява тук, заедно със съпругата си и три деца, които сега се опитват да вървят по стъпките му. Или затворете: копнеж, техният 27-годишен син е запален по ИТ, Даниела готви и работи в пекарна в Берлин, и липаза, който е само на 15 години, мечтае да влезе в хотелския мениджмънт.
Ето историята на Джоузеф Хадад, еврейският готвач, запален по подправките.
Какви бяха сигналите, които показаха, че трябва да отворите третия офис?
Cashew е бирария, място, където да отидете, ако искате нещо гурме, по-достъпно пространство, където млад човек може да влезе, ако иска да яде бургер или риба и чипс. Искахме нещо по-нишово, по-специално.
Новият ресторант, разположен на 50 метра от Caju, има концепция, която съчетава много добре идеята за бар с маса. Дори музиката ще бъде различна от тази тук. Не искам да се състезавам с Caju, дори ако е същият джоб. (смях)
Как ще се казва?
Мейс. Това е името на индийското орехче с жълт до червен цвят и е много търсена и ценна подправка, десет пъти по-скъпа.
Сега го използваме в Ras el Hanout, мароканската смес от подправки.
Mace не съществува на румънския пазар, дори не съществува в Израел, но аз го донасям специално от Мароко.
Тук ще имаме ястие или две с боздуган, хляб и десерт или две с този вкус.
Откъде идва вашата страст към подправките?
Живеех с подправки. Когато бяхме малки, от 6.00 сутринта до 8.00 вечерта, майка ми Хана готвеше.
В нашата къща винаги имаше саксии на огъня и миризмата на готвена храна беше навсякъде. Живеехме с най-различни подправки: шафран, маше, анасон, кардамон. Опитайте да смесите анасон с шафран в сос, за да видите каква страхотна химия!
Ние, в Северна Африка и Израел, използваме много анасон за сосове, таджини или печено пиле, като готвим 3-4 часа.
Откъде дойде този навик да се готви по цял ден?
В нашите марокански домове освен факта, че можеше да имате 10 деца на масата, имаше обичай всички в дома ви да ядат. Вратата е винаги отворена, влизат съседите и ядат: кус-кус, ориз, пиле, каквото си искат.
Обичаят идва от еврейската Библия: Равин Авраам е направил къщата си от палатка с четири отвора като врати. Така че от която и да е посока някой идвал, къщата му била отворена за него.
Защо? Ако някой дойде отзад, вратата е затворена, той си тръгва, защото не иска да се притеснява. Но ако е отворен, няма да е срамежливо да влезете да хапнете.
Ето как ние в Северна Африка имаме истории за посрещане на всеки, който иска да влезе, да пие и да яде и ако иска, може да спи.
И ние живеем като равин Авраам: къщата е отворена през цялото време, затваряме само когато се подготвим за сън.
Каква беше специалната храна на майка ми?
Имаше много специални ястия: тажин, запечен говежди език, със сос, приготвен за 6-7 часа. Това беше храна, приготвена дори 12 часа, не както сега.
Сега готвачите са годни: слагат храната с пинсета. Това е добре, но когато вземете парче хляб, сложете го в соса и го хапнете с удоволствие, ако оставите устата си да полива, това означава кухня. Живеех в тази кухня и бавно моята кухня, както от Джоузеф, така и от Каджу, оказва влияние от това, което живеех, и от това, което майка ми готвеше, и от това, което готвеше баща ми.
Ако майка ми винаги беше в кухнята, когато баща ми все още имаше време да готви?
Баща ми работеше върху тенджерата, готвеше там и се прибираше веднъж седмично. И майка ми се събуждаше всяка сутрин, от 5.00, и ни караше да си хапваме с хариса, чесън и кориандър, сол и черен пипер, за да ядем в 6.00, когато се събудихме.
Това беше нашата култура: да се храните добре сутрин, преди да отидете на училище, а не месо всеки ден: добър грис подува корема и до обяд не ви трябваше нищо.
Ядохме месо само във вторник и петък.
В петък беше шабат и аз ядох голямо ястие с двадесет и няколко ястия, лежащо в средата. След като излязохме от синагогата, седнахме на масата, помолихме се, изчакахме баща ми да вземе първата хапка и след това започнахме да ядем. Дотогава никой не е пипал масата.
Дисциплина и голямо уважение към родителите, към баща ми. Никога, дори сега, когато аз съм на 60 години, а той на 87 години, да е здрав!, Не го погледнах, когато той ми говори. Така се научих вкъщи.
Дори и да греши?
Независимо дали е прав или не, ние никога не се опитваме да го разстроим. Но това, което баща ми каза досега, беше вярно.
Знаете какво ми каза: „сега вие готвите с пинсета! Елате при мен, за да ви покажа как се прави истинска храна! “ (смях)
Баща ми винаги беше по-консервативен. Разбира се, сега има и други времена, но тогава единствената грижа на нашите родители беше да има храна на масата и децата да ходят на училище.
Това беше тяхното време и беше разбираемо: баща ми произхождаше от семейство от 12 деца в Тунис, където всички те се струпаха в една стая. И за него да готви, това означаваше спасение, дори ако околните го пренебрегваха за готвене.
Готвенето беше най-лошата работа на израелския пазар, но аз исках да го науча и практикувам, още от 15-годишна възраст. Това искаше баща ми и беше прав.
Но сега баща ми не разбира как тази работа на готвач сега се е превърнала в аптека: слагате съставките с пинсета. Поглежда телевизора, вижда нещо подобно, ядосва се и го изключва. Това е той. (смее се) Не можете да промените мъж на тази възраст.
Като мен: освен ако не крещя два часа на ден, поне не съм Джоузеф. (смее се) И знам, че направо крещя. Но така ми харесва.
И останалите братя и сестри?
Брат ми Дейвид учи професионални сладкиши в същото училище като мен и е инженер в хартиена компания. И имам друг брат, Шломо, с две години по-голям от мен, който е равин. (смее се) Друга работа, нещо съвсем различно. Когато се прибира, той ми казва какво да правя. И той крещи. (смях)
С Шломо излязохме по-близо до твърдия модел на баща ми. И аз съм малко груб с децата си.
Имам момче, копнеж, 27-годишен, който е завършил американско професионално училище в продължение на 3 години и е в IT. Моето момиче, Даниела, от 24 години той е в Германия и работи в същата сфера като мен: той е мениджър на местоположение в Берлин, където се правят хляб и кроасани, и малкият, липаза, той е на 15 години и остава известно време при баща ми. Казва, че би искал да се занимава с хотелиерство.
Какво означава Lipaz?
Paz е злато, а Li означава за мен. Така че Lipaz е моето злато. Към това име добавих името на баба си по майчина линия: perrah, което означава роза.
Момчето е копнеж на Дейвид: копнежът означава бъдещето, а Дейвид е името на свекър ми.
Даниела Даниел беше в началото, но тъй като тя беше много болна, когато беше малка, равин Катури реши да добави и в края, защото това означаваше Бог, тоест защита.
Колко сложно беше готварското училище?
Много сложно. Влязох там в 15 и напуснах в 18.
Всяка сутрин напускахме Хайфа в 5:00 и сменяхме четири автобуса, докато стигнахме до училище. Един ден заспах в автобуса и се събудих на друга гара.
У нас, Израел, кухнята беше вид армия. Имах много трудно: след като научих 8 часа теория, слязох в кухнята и направих 3 часа практика. Главата ти падаше върху спалната маса. Това се случи и когато видя нещо подобно, изхвърляше каквото намери.
Първата рецепта, която научих там, беше да правя палачинки. И правилото беше, че който направи грешната палачинка, ще я изяде. Ядох най-много. Боли ме стомахът, баща ми дойде на училище и предизвика скандал.
Там обаче беше добро училище, научих се и узрях.
И на 19 години се присъединих към армията за още три години. Бях готвач и готвих за 120 войници.
Армията е дисциплина, оттам идва човекът. 36 месеца готвене навън, на палатка, само с леден хладилник и без ток, само с генератор.
Събудихме се в 4,00 сутринта, за да закусим за повече от 100 войници, а в 5,00 всичко трябваше да е готово: яйца, нарязано сирене, домати, салати.
Изстрелял си пистолета?
Разбира се. Има ли значение дали сте готвач или дърводелец? Трябва да знаете как да използвате оръжието! И армията не свършва дотук. Тогава правех интензивно 3 години, след това всяка година, в продължение на 35 дни, докато навърших 45 години, направих задължителен стаж, за да не забравя наученото.
Дори да сте в страната, дори да имате работа, трябва да я свършите. И ако собственикът на бизнеса, в който работите, не ви позволи да напуснете, неговата компания ще бъде затворена в рамките на 24 часа.
На 22 години завърших армията и си намерих работа в павилион за фалафел. Там съм от шест месеца.
Родителите ми се бяха развели, а аз останах с майка си и никога нямах достатъчно пари. Затова работех каквото хванах: косих тревата, слагах катран на покривите. И аз, и Шломо.
Когато оставихте всичко, работехте и отидохте да готвите?
Не след дълго. Събудих се една сутрин, помислих добре и осъзнах, че не искам да изхвърля всичко, което съм научил в продължение на шест години, в училище и във войската. Затова отидох да работя като помощник готвач. Зародишът беше влязъл в мен.
Но бях на най-ниското ниво: режех лук, торби с картофи. Работих много, много усърдно. Но през цялото това време търсех какво прави готвачът и бавно започнах да правя едни терени, супи, патици във фурната.
Бих искал да остана извънредно, да науча повече, но компанията не ми позволяваше. Затова напуснах офиса, сякаш се бях прибрал, изчаках няколко минути и се шмугнах обратно, за да работя още шест часа. Работих 16 пъти седмично без пари, само за да се науча.
Срещали ли сте някога готвач, който работи допълнително, само за да се учи?
В онези часове се учех: как се прави барбекю, как се прави чиния и така нататък. Не им беше позволено да ме използват, защото това щеше да им струва, но аз помогнах, сложих ръка. Не чаках някой да ми се обади. Отидох сам. И това ме научи на много за кратко време.
След това отидох в Тверя, в хотел с 410 стаи, Река Йордан. Исках да видя какво е да работиш в друг град.
Когато напуснах там, вече бях женен. И жена ми също беше готвачка, но не отиде с мен. Така че пътувах с 4 автобуса: събудих се в 5,00 сутринта, в 7,30 бях в Тверя, в 8,00 отидох на работа и в 10,00 вечерта се прибрах у дома. Така работихме една година, след което съпругата ми ни каза да не се занимаваме повече, да наемем апартамент и да седнем заедно в къща.
Тогава готвач от Австрия, Fucks, който беше напуснал Хайфа за готвач Хотел Кинг Дейвид, чу, че съм в Тверя, повика ме да работя с него. Така станах готвач градинарски ясли, тоест готвач за цялата студена кухня.
Отново го взехме от нулата, но нямаше значение.
Хотел Кинг Дейвид това е мечтата на всеки готвач. Не всички влизат, аз бях първият им израелски изпълнителен готвач. Първо, имам доказателство.
Преди да наемете, преминете през проверка, достойна за ЦРУ: трябва да имате чист архив, да знаете професията на баща, майка, братя и сестри, никой в семейството не би трябвало да има проблеми с полицията. Провериха ме две седмици, след това ме извикаха в кухнята.
Всичко това, защото Хотел Кинг Дейвид имал клиенти на ниво министър-председател и държавни глави. Цар Давид беше уникален в света, нямаше втори.
Оттам ходих на уроци в Лондон, в Бостън, в Ню Йорк. Компанията виждаше потенциал в мен и всяка година ходех в друга държава, за да се уча.
Какво кара готвача да се чувства добре?
Трудно е да се обясни, защото не мога да ви кажа как се чувстваме, когато работим в кухнята: това е вибрацията, това е радостта, гордостта да правим нещо друго всеки път, друга обстановка, друга храна, нещо друго.
Защо дойде в Румъния?
Не знам. Красиви момичета. (смях)
Тогавашният собственик ми се обади Къщата на Вернеску. Той беше започнал ремонта през 1993 г., а аз трябваше да поема кухнята.
Какво знаехте за Румъния?
Нищо. Имах съседи румънци от Букурещ, когато бяхме малки, но не знаех много.
Когато пристигнах тук през 1995 г., се уплаших. Щом кацна самолетът: град без светлина, с разрушени улици и се нарече Столица.
Но когато влязох в Каза Вернеску, бях шокиран: как може да има такъв дворец в толкова бедна страна? Струваше ми се, че влизам във Версайския дворец. Аз също бях там, по лична покана на президента Франсоа Митеран. Мисля, че съм единствената страна, получила такава покана.
Но никога не сте напускали Румъния!
Да. Но се върнах, защото получих поканата да готвя за сватбата на австралийски бизнесмен, който се беше влюбил в много красива румънка. Той беше на 19 години. И те искаха сватбата на Вернеску.
Разбира се, че не исках: „Нямате нищо там. С какво готвя? Със свински врат? ” (смее се) И те ми казаха: „Йосиф, каквото искаш, донеса: отивам в Австрия, отивам в Унгария, където искаш!“. Направих списъка и го изпратих в Румъния.
Тогава не беше като сега, телефонът с WhatsApp. Изпратих факс.
Това, което поискахте?
На първо място гъши дроб, телешки мускули и всякакви микро-растения. И след като получих всички стоки, дойдох за четири дни.
Помощниците изобщо не знаеха английски, аз не знаех румънски, така че секретарят на генералния директор седеше до мен и превеждаше по 10 часа на ден.
И направих сватбата, първата в къщата на Вернеску, за 120 души. През 1995г.
Те все още са заедно?
Не. Човекът наскоро мина оттук, той дойде в Каджу.
Защо обаче останахте тук?
Възможност. да се Цар Давид Бях готвила за Майкъл Джексън, за Мадона. Но това беше максимумът, който можех да постигна. Вече бях на върха там.
Бях на 38 години и бях първият израелски главен готвач в този ресторант. И така, къде другаде бих могъл да се кача. Останах до пенсия.
Какво трябваше да каже жена му за това?
Ако това е, което искам, нека да дойда. И ако ми хареса и остана, защото и тя ще дойде.
Дойдох тук през октомври 1996 г., а през ноември 1998 г. тя дойде с децата.
Направих много тук в Casa Vernescu, готвих за Илиеску, Константинеску, Ciorbea, когато той беше министър-председател. Бъсеску беше с нас, когато беше кмет; Хаги се хранеше с нас.
Но през 2009 г. дойде кризата, ресторантите започнаха да се затварят и точно тогава, всъщност 3 години по-късно, реших да отворя първия си ресторант. И изобщо не сгреших. Направих ресторант „Джоузеф“.
С какво се гордеете?
Ресторанти, кухни, наука, нищо не е толкова важно, колкото факта, че съм баща на три деца. Инвестицията ми е там: три красиви и умни деца.
Не ме интересуват пари, коли, дрехи. Един ден бях на светофар, в мини бъчвар и някой до мен спусна прозореца и попита: „Джозеф Хадад?“ "Да, добро утро!" „Ти караш ли тази кола толкова малка?“ „Да. Ако можех да получа въздух от колелата, нека да е по-нисък, това бих направил ". (смее се) Но той не ме разбра.
Ние сме прости хора, не забравяме откъде сме дошли.