Двама румънски ученици създадоха диетичния салам, богат на протеини с висока хранителна стойност
Влизам
Създай акаунт
Възстановяване на парола
Галац
Кристиан Дима и Андрей Сорин Болокан, двама студенти от Галац, създадоха месна диета в отговор на повишения интерес към храни с по-малко мазнини, особено наситени, специфични за животински източници, с ниско съдържание на сол, нитрити и полифосфати, в сравнение с подобни продукти на пазара.
Двама младежи от Галац, Кристиан Дима и Андрей Сорин Болокан, анализираха саламите на пазара и след няколко месеца лабораторна работа проектираха продукт, който те определят като революционен - „Дунавски диетични салами“.
Диетичният салам е варен и пушен месен продукт, който съчетава говеждо и свинско с миофибриларни рибни протеини, нерафинирано царевично масло и подправки (етерично масло от черен пипер и кориандър) в микрокапсулирана система.
Доказателство за стойността на продукта, създаден от двамата докторанти от Галац, е получаването на първата награда на националната фаза на състезанието Екотрофелия и участието на международната фаза, организирана в Париж през октомври 2012 г.
Понастоящем потребителите са склонни да изискват месни продукти, които насърчават здравословна диета, като тези с ниско съдържание на сол, мазнини, холестерол, нитрити и обикновено калории, но които също включват биоактивни съединения (каротеноиди, ненаситени мастни киселини)., стероли или влакна).
Тази тенденция се появи в резултат на погрешни схващания за месните продукти, като водеща причина за хронични заболявания като затлъстяване, рак, инсулт, сърдечно-съдови заболявания и високо кръвно налягане.
Заменете месните протеини с рибни миофибриларни протеини
Специалистите стигнаха до заключението, че месните продукти, като типичната емулсия за салам, могат да съдържат до 37% мазнини, пример за това е сухият суров салам. Високото съдържание на мазнини в тези видове продукти е основен недостатък от гледна точка на консумацията им от загрижените за възможността от сърдечно-съдови заболявания или страдащи от някой от тях.
Към приема на мазнини, донесени от месни продукти в диетата, се добавя и тази, внесена от други храни, като по този начин се увеличава рискът от хронични заболявания.
Според препоръките на СЗО (Световната здравна организация), за да кажем, че живеем здравословно, диетите трябва да имат изключително нисък прием на транс-мастни киселини (хидрогенирани мазнини, като маргарин), съответно по-малко от 1%.
Danubian Dietetic Salami е животински продукт с ниско съдържание на мазнини, поради заместването му с нерафинирано царевично масло.
„Той е богат на висока хранителна стойност, замествайки някои от месните протеини с миофибриларни протеини в рибата. Продуктът има много добри сензорни свойства, устойчиви по време на съхранение, поради наличието на микрокапсули, заредени с двете подправки, което осигурява бавно освобождаване на вкуса “, обяснява Кристиан Дима, един от създателите на диетичен салам, в момента асистент във Факултета по наука и инженерство Храна от Галац.
Ограничителни условия за съхранение на диетични продукти
Световната здравна организация установи, че от ежедневната енергийна нужда полиненаситените мастни киселини трябва да покриват 6-10%.
„При производството на месни диетични препарати с различни добавки, за да се намали енергийното им ниво, е необходимо да се прибегне до някои предпазни мерки. Тъй като тяхното съхранение е по-трудно от стандартните продукти, те трябва да се предлагат на пазара само чрез хладилна дистрибуторска верига, за да се осигури охлаждане. В същото време се налага изискване на производствено ниво, в смисъл на стриктно спазване на изискванията по отношение на пастьоризацията, водната активност и бактериологичните норми на суровините “, казва Кристиан Дима.
Лабораторията, в която е създадена дунавската диетична салами Снимка: Кристиан Дима
Диетичните продукти се характеризират с ниско ниво на мазнини, което компенсира с вода, протеини и въглехидрати.
По същество намаляването на съдържанието на мазнини в месните диетични препарати, без да се засяга тяхната структура, е възможно само ако се добави допълнителна вода. Такъв ефект се получава чрез използване на протеини от различни източници, за предпочитане от соеви и въглехидратни компоненти поради добрите им желиращи свойства.
Ниско съдържание на сол, нитрити и полифосфати
Заместването на мазнини може да се извърши в различни пропорции (50, 75 или 100%) със смесен гел (например протеинов изолат от хидратирана соя и карагенан), но също и с растително масло (соя, слънчоглед, царевица, маслини). Недостатъкът е, че намаляването на съдържанието на мазнини води до влияние върху вкуса и текстурата на продуктите.
Ето защо диетичните препарати с месо се появяват като отговор на нарастващия интерес на потребителите към храни с по-малко мазнини, особено наситени, специфични за животинските източници.
Саламът, създаден от двамата ученици от Галац, Дунавски диетични салами, има ниско съдържание на сол, нитрит и полифосфат в сравнение с други месни продукти от същия клас: сол 1,5% в сравнение с 2 ÷ 2,2%, полифосфат 0,350% в сравнение от 0,500% и нитрити 0,005% спрямо 0,015%.
Продуктът е направен в пилотната станция за месо в рамките на Факултета по хранителни науки и инженеринг в Галац и през следващия период ще влезе в производствения процес, след като няколко компании проявиха интерес към неговото производство и маркетинг.