Два пъти за втория най-добър готвач в света Osteria Francescana, Модена (I) - кухненско пътуване
«5 - АБСОЛЮТ ОТНОВО» РЕАЛИЗИРАНО:
ДВА пъти за втория най-добър готвач в света
Висшата кухня се прокрадна в живота ни по много начини: завистливо разглеждаме лъскави готварски книги, търсим с нетърпение доклади и ястия в интернет, внимателно сглобяваме менютата си. Храним се от цял свят, дори когато оставаме вкъщи, предаваме си вътрешни съвети и дори намираме много специалния Beiserl, легендарния салон, най-лудия готвач далеч от дома. И понякога някой ви посещава в собствената ви всекидневна.
Преди няколко години по Би Би Си видяхме жилав, вече не много млад мъж, който се появява толкова енергично, блуждаещ над публиката на кинематографичния италиански диалект и ги учудва с толкова изненадващи твърдения и твърдения, че вече не можехме да контролираме любопитството си. Разбира се, че бяхме чували за него, той е един от най-добрите готвачи в света, но сега ресторантът му изглеждаше доста близо до нас и потеглихме към Osteria Francescana на Масимо Боттура в Модена.
Но ако ръководството на Мишлен даде на Osteria една звезда през 2002 г., две през 2005 г. и три през 2011 г. и тя е сред трите най-добри в света от 2013 г. насам, според списъка с „50 най-добри ресторанта“ на английското списание Restaurant Magazine, гласуван от 837 експерти, тогава Разбира се, не просто карате там. Важен рожден ден помага на гъвкавостта при планиране и време. Отне ни само няколко месеца, за да вземем маса за вечеря. Беше лято, отделихме си време, за да бъдем в Модена навреме и се преместихме в най-красивото легло и закуска, което някога сме посещавали: ефирно и леко в таванско помещение под покрива, с кокетна малка кухня, много книги за изкуството и културата и шезлонг на Корбюзие за четене на тези книги. Vis-à-vis the Osteria, където се появихме точно в 20:00.
„Всъщност само една скромна месингова плоча показва, че сте на правилното място тук“
В стария град на Модена не много от тесните улички са успокоени от движението, винаги трябва да се притискате към стените на къщите, докато се разхождате, за да пропуснете колите, и въпреки това едва ли има забързано. Osteria Francescana е на Via Stella, почти незабележима червената каменна къща, както всички останали в квартала, всъщност само скромна месингова табела показва, че сте на правилното място тук - и понякога силен смях зад ъгъла, ето ги Osteria готви по време на почивките, пише на телефоните си или прави кратка пауза, преди да изчезне в искрящата чиста кухня.
Общо има 12 маси, те могат да бъдат резервирани за обяд или вечеря, менюто остава същото. Има групи, семейства с деца, индивиди. Тълпа облечени в черно мъже от всички възрасти се грижат за гостите, от метрията до сомелиерчето до момчето, което носи хлебчета, всички са внимателни, приятелски настроени и съвестни. Bottura също идва редовно, ръкува се, обсъжда и обяснява. Стаята е обзаведена с вкус, сиви стени, красиво изкуство върху нея и черно-бели портрети на филмови звезди от старите дни, фини материали навсякъде. Звукът е заглушен, но не толкова тих, колкото може да се страхувате. Понякога хората дори се смеят на глас, насладата е почти осезаема, в края на краищата ние сме тук, за да ядем, а не да празнуваме.
„Само имената на ястията ви карат да се усмихвате“
За афинитета на Bottura към изкуството вече е писано много, в интервюта, а също и в неговия епизод от кулинарния телевизионен сериал ‘Chef’s Table’ и можете да го намерите в менюто. Започва с цитат от Пруст (разбира се за Мадлен) и е украсен с акварели и намеци. Само имената на ястията ви карат да се усмихвате, да се усмихвате или да се смеете на глас и те са добре известни. Обичаме да ги цитираме тук, просто защото са толкова сладки, пикантни и умни: Змиорката, плуваща нагоре по река По, по-късно се оказва точно това, риба, която търси мястото си в чинията. Петте епохи на Parmigiano Reggiano с различни текстури и температури са една от многото причини, поради които се върнахме в Модена. Тези пет вида не могат да бъдат забравени. Традиционният модененски миниатюрен тортеллини в бульон от капун е за нарушаване на традицията, за хумор, за реалното и автентично възприемане на храната и какво прави това с вас. И това са само няколко начинаещи.
Ако искате да продължите да поръчвате а-ла-карт, хоризонтите се отварят с привидно безкрайни комбинации от вкусове, текстури и миризми. За да не се загубите напълно, има две, понякога три менюта за дегустация. Традиционен (но нищо не е традиционно с Bottura), чувствен (сякаш традициите не са чувствен) и допълнителна комбинация от двете, но повече за това по-късно.
Не всички от тях харесват дегустации, лично аз съм бързо смазан и по-щастлив с няколко добри курса. Не мога да си спомня достатъчно вариациите и се губя в детайлите. Други се отдават на десетки различни изпълнения и се чувстват като риба във водата - и освен това не е нужно да взимат никакви решения, готвачът мисли за тях и в основата им сглобява нещо. Предпочитам да избера нещо, нещо, което наистина искам.
„Имаше малко разгорещена дискусия ...“
"Добре, каза пингвинизираният сервитьор в черния костюм"
Така че веднъж тристепенно, сглобено свободно и веднъж дегустация. И отново носът е обърнат нагоре, моля, помолете да се поддържа същият ритъм на маса и или всички а-ла-карт, или да поръчате меню. Хм, ние го направихме. И малко упорит след дискусията за еманципацията също, а. Добре, каза пингвинизираният сервитьор в черния костюм, ако видимо се чувствате зле, правете каквото искате. Прекрасно!, Бяхме щастливи и пуснахме. И като начало, професионалистите от Osteria Francescana успяха да комбинират три курса с десет курса с лекота и ние се забавлявахме толкова добре с отличната храна, че беше всестранна фантастична, успешна вечер, с много смях, много удоволствие и абсолютното знание, което бихме върнали. Ще бъде по-близо, че ще се връщаме всеки ден и че Bottura също ще готви без ястия със звезди с маймуна, ще сервира на дървената маса, ще се присъедини към дискусията и ще се наслади.
"Небцето е забавно и това е хубаво нещо"
Виното сдвояване трябваше да бъде включено в дегустациите, това беше ясно. В Bottura това може да означава, че получавате чаша вода, поне чаша пожарна вода. Той също така обича да сервира специална бира, а вие сте инструктирани да отпиете по-специално твърдата пяна с вкус на земя. Друг курс може да бъде придружен от шнапс, който мирише на лед и има вкус на скала. И вината! Не си направихме бележки (ще направим това следващия път), оставихме да ни претеглят от плодово-лекото до златистото тежко бяло вино, от малиново-червеното пикантно до кадифеното шоколадово червено вино, опитахме грапата и пихме водата между тях, и след повече от три часа бяхме щастливи и не пияни. Бяхме щастливи, сити, не преяждащи и щастливи.
Amuse Gueule първоначално се сервира от Massimo Bottura като риба и чипс. Сладководният рибен крекер със шарански сладолед, състоящ се практически само от протеини, съчетава традиционни вкусове с нови техники. Имаше вкус като тогава, но ядеш нещо съвсем ново. Небцето е забавно и това е хубаво нещо.
Първото предястие се наричаше Memory of mortadella sandwich и няма нищо общо с mortadella или сандвич, поне не на пръв поглед. Става въпрос за спомена, за детството, когато, гладни от игра, имаме какво да хапем в кухнята, което беше солено, хрупкаво и меко и кадифено-мазно. Тук това е кубче с ньоко и мусът от мортадела, пяна от нездравословни и безкрайно вкусни детски спомени.
Bottura неограничено сервира хляб с всяко ястие - но не просто хляб, винаги нещо, което наистина пасва. Ето един хляб с квас, все още топъл и фино увит в красива дамаска, който също се предава, когато го няма. Въпросът е, че ни е хубаво, какво принадлежи или не, този дискурс преминава през цялата вечер, с хляб поне няма изкуствени граници. Само за ръчно изработените хлебни пръчки пътуването почти си заслужава, те са толкова хрупкави и почти кремообразни едновременно.
"... и се чудите как можете да продължите да ядете, без да сте разочаровани"
Нека стигнем до змиорката, която плува нагоре по По. Правоъгълно парче риба в средата на чинията, лява и дясна желатинизирана супа, заедно вкусваме индустрия, море и пипер. Уникален - и не за всеки. За това има сладолед. Или поне гъши дроб, който прилича на сладолед: Croccantino от foie gras, кубче на чуплива пръчка, прилича много на сладолед мини магнум с нарязани бадеми, но е комбинация от солено, кадифено и хрупкаво, което получавате първо изобщо не разбирам и след това не мога да му се наслаждавам достатъчно дълго. След две ухапвания черният дроб изчезва и човек се чуди как може да продължи да яде, без да бъде разочарован.
"Но тогава идва бандата, за която говорим месеци наред"
"... само това, което е най-забавно, вкусва най-много, прави най-щастливото."
Разбира се, Kalb работи и по различен начин: красиво, психеделично боядисано със завъртане телешко месо, без пламък на скара (снимка) лежи наоколо в чинията като на снимка на Джаксън Полок, има вкус като мечта за месо и се снима толкова често в интернет, че човек би си помислил може ли да е фирменото ястие на Bottura Затова избрах хлебните пръчки и не защото телешкото месо не би се стопило на езика ви тук, както би трябвало да бъде, и да добавя нещо ново към цветните сосове един след друг, което пасва и вие не знаете по този начин, но защото забавлението от радостта тук за нас означава повече от съвършенството. Интелигентността на храната, хуморът на храната са по-уникални при другите ястия, ако това изобщо е възможно.
Салата Цезар например при първото ни посещение изглеждаше като сурова салата от четвърт маруля. Едва когато режехме, открихме, вероятно набутано между листата с пинсета, всичко, което прави тази салата: бекон, яйце, пармезан (sic!). Невидим отвън, всяка хапка беше пълна и перфектна, чак до майонезата от хамсия. При второто посещение менюто обяви, че салатата ще цъфти. Bottura тъкмо минаваше покрай нашата маса и ние го попитахме какво се е случило със забавната салата. Той еволюира! Той пламенно заяви. Трябва да се движите с времето и е дошло времето за цъфтеж. Мислехме, че това е добра история, а също и много хубава за гледане, но тук бяхме консервативни, харесахме предишната версия по-добре.
„Остава въпросът дали след втория път трябва да отидете за трети път?“
Моят акцент беше десертът. И тук мога да добавя, че не обичам сладкиши. Наистина не. Редки. Но в продължение на месеци разказвах на всички за този десерт, които искаха да го чуят (и вероятно и на тези, които всъщност не се интересуваха). Ако добре си спомням, се наричаше „Ода на Валрона“ и се състоеше от пет, седем или девет „череши“, направени от тъмен шоколад. Получихме малка чиния с тъмни топчета. Беден чирак беше прекарал по-голямата част от деня, залепвайки стръкове череши в тези шоколадови топчета, така че имахме шепа фалшиви череши пред нас. Очаквах тежък шоколадов пълнеж за пълнежа и - за пореден път - бях изненадан. Едната топка беше пълна със сок от вишна, другата със студено кафе. Отвън не беше ясно как се различават сферите. Така че с всяка хапка трябваше да се впускате в приключение, било то горчиво, било сладко-кисело, а това пълнеше устата и подлъгваше сетивата. Леки, вкусни, различни и преди всичко вкусни.
"Долната линия е щастливото щастие"
Долната линия е щастливото щастие. Не преяждате. Може би пиете малко прекалено много, особено с менюто за дегустация, но се отдалечавате с вдигната глава, бяхте забавен, гъделичкан, поласкан, подхранван, глезен. Обогатен, с една дума, във всички сетива.