Дунав, обработен във формата ...
Официален вестник на Европейския съюз
Публикуване на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква а) от Регламент (ЕС) № 1095/2010. 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно системите за качество на земеделието и храните
Тази публикация предоставя правото да се противопостави на заявлението за регистрация съгласно член 51 от Регламент (ЕС) № 182/2011. 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).
"ПУШЕН ДУНАВСКИ ЯСЕН"
Nr. ЕС: PGI-RO-02234 - 26.10.2016
"Пушена дунавска скумрия"
2. Държава-членка или трета държава
3. Описание на селскостопанския или хранителния продукт
Клас 1.7. Риба, мекотели, пресни ракообразни и производни продукти
3.2. Описание на продукта, за който се отнася името от (1)
Пушена дунавска скумрия (пушена риба от делтата на Дунав) се отнася до риби от семейство риби Clupeidae, съответно вида Alosa Pontica Eichwald, подвид Alosa Pontica var. Дунав, преработен в неговата цялост, с тегло не по-малко от 250 грама и не повече от 400 грама, не по-малко от 25 см и не повече от 30 см в размер, осолен и студено опушен по древен метод в определения географски район. Пушените риби са златисти на цвят, метални, поради процеса на пушене, еднакви по цялата повърхност, със сочна текстура, вкус на пушена риба, леко солена, кремообразна консистенция.
Физични и химични характеристики
Външният вид е на пушена риба, цяла, пуста, без вътрешности, с чиста и изсъхнала кожа, без отделена сол. Рибата има гладка повърхност без кожни разкъсвания.
Злато, с метален, еднороден блясък.
Вкусът е постоянен, на леко осолена пушена риба, но поради метода на обработка първоначално има сладък вкус, след което се усеща солен и леко кисел вкус.
3.3. Фураж (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)
Дунавската скумрия е дива риба, която мигрира от Черно море към Дунав за размножаване и не се храни по целия път напред-назад. Видът не може да се отглежда в аквакултури и се лови само по време на миграция по Дунава. Дунавската скумрия достига зрялост и може да се яде на възраст 2-3 години, с дължина на тялото 25-30 cm. Пушената дунавска скумрия е изключителен продукт от скумрия (Alosa Pontica var. Danubii).
Скумрията, използвана като суровина за пушена дунавска скумрия, традиционно се лови само по Дунав, като се започне от изтичането й в Черно море (изобата 20 м), до Котешкия лакът (морска миля 75-75). Това е така, защото проучванията, проведени върху дунавска скумрия, уловена над тази граница, показват намаляване на съдържанието на мазнини с отрицателно влияние върху вкуса и интензивно паразитиране на рибите. Скумрията се поставя в басейни с ледено студена вода веднага след като бъде уловена.
3.4. Специфични етапи в производството, които трябва да се извършат в определения географски район
Всички етапи от производствения процес за получаване на продукта Пушена дунавска скумрия се провеждат в определения географски район. Производственият процес на пушената дунавска скумрия включва следните специфични етапи: риболов, получаване на суровини, съставки и спомагателни материали, замразяване и съхранение (първична обработка), размразяване, запустяване, изкормване, обезсоляване, обезсоляване, източване на риба, пушене (издухване, пушене, охлаждане и узряване).
3.5. Специфични правила по отношение на нарязване, изстъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното име
3.6. Специфични правила относно етикетирането на продукта, за който се отнася регистрираното име
4. Кратко разграничаване на географския район
Районът се състои от две административни области:
Първият административен район е биосферният резерват на делтата на Дунав, отграничен от Cotul Pisicii (близо до Grindu, окръг Tulcea) в устието на Дунав в Черно море до изобата от 20 m, само на трите ръкава на Дунав и в Дунав от тази част.
Вторият географски район е административният район на община Frecăței (местност Cataloi), следващ първия район.
И двете административни области образуват непрекъсната зона на територията на окръг Тулча.
5. Връзката с географския район
Характеристиките на продукта Пушена дунавска скумрия са свързани с географския район, в който се произвежда, по метода, специфичен за района и от репутацията.
Делтата на Дунав е климатично индивидуализирана от останалата част на Румъния, с умерен сух континентален климат със средиземноморски и понтийски влияния според географското положение (45 ° северна ширина), ниска надморска височина (0-12 м), големи водни площи и блатна растителност, морски хребети и въжета и широко отваряне към басейна на Черно море.
От биологична гледна точка дунавската скумрия живее в западната част на Черно море и е по-скоро риба от крайбрежния регион. Пред устията на Дунав ясените чакат по-дълго, от една страна, за да се адаптират към сладката вода, а след това дунавската вода да достигне степента на температурата, която им подхожда. Те започват да навлизат в Дунав през март и са чувствителни към студа - те се сблъскват с морето, ако е студено няколко поредни дни.
След хранене в устието на Дунав дунавската скумрия леко потъмнява и гърбовете им се удебеляват. Тук те се хранят с органичната материя, донесена от реката, наддават на тегло и натрупват големи натрупвания на мазнини (скумрията е най-дебелата риба в света по размер), което придава на крайния продукт уникалния вкус.
Храната за възрастни се състои от 70-75% риби в морето (Engraulis, Clupeonella, Sprattus) и риби в устието на Дунав (Cyprinidae), а останалите ракообразни (Crangon, Upogebia, Idotheia) и други организми, в зависимост от тяхното изобилие и достъпност.
Методите за студено осоляване и пушене за запазване на риба в района на делтата на Дунав могат да бъдат постигнати благодарение на уменията и опита на местните жители, предавани от поколение на поколение, както е споменато от Григоре Антипа през 1916 г.
През 1942 г. дунавската скумрия е видът илюстративна известност за процеса на студено пушене, съгласно инструкциите, разработени от Института за изследване на рибарството в Румъния.
Осоляването се извършва ръчно, под дъжда, с каменна сол, от която екземплярите поглъщат част. Процесът на осоляване се извършва в помещения с температура около. + 40 ° C, за максимален период от пет дни.
Осоляването на дунавската скумрия се извършва в контейнери в зависимост от количеството на ден, като се изключва смесването на риба от различни партиди. Поръсете тънък слой сол на дъното на басейна, поставете спретнато, риба по риба, с гръб надолу и главите си в същата посока. Поръсете със сол, за да покриете празнините между рибите и оформете тънък слой. Редувайте слоевете риба и сол, докато купата се напълни, и изсипете дебел слой сол отгоре. На следващия ден технологичният саламура се пълни със свеж саламура и се поставят скари и тежести, за да се гарантира, че рибата е потопена в образувания саламура.
След осоляването рибата се отцежда.
Рибата се анализира чрез органолептични тестове и ако се наблюдава солен, леко доловим вкус, рибата навлиза в стадия на пушене.
Ако се установи, че дунавската скумрия е много солена, обезсолете в контейнери с много вода и охладете с лед за 3-16 часа. През това време водата се сменя чрез органолептични тестове.
Процесът на осоляване и обезсоляване може да се извърши само от местните жители, които познават тези етапи от древността чрез опита, предаден навреме, в семейството. Процесът на обезсоляване се извършва само когато е необходимо.
След източване рибата се нанизва през закованите очи, които са разположени на пръчките. Спазвайте разстояние от 15 см между рибите, така че димът да циркулира; първият ред и следващите се поставят разпръснати, за да не се припокриват рибите.
Пушенето е често срещан процес, но студеното пушене традиционно се използва за продукта "Пушена дунавска скумрия". То беше наложено като специфичен процес на пушене в географския район, тъй като дунавската скумрия е много мазна риба, а студеното пушене се възползва от голямото количество мазнини в рибата. Продължава минимум девет часа, при максимална температура от 35 градуса по Целзий, така че да не се губят мазнини и да се запазят хранителните и сензорните качества.
Студеното пушене има четири етапа: взривяване, пушене, охлаждане и узряване.
Драгирането се извършва в беседки или сушилни на чернови (през нощта, защото е по-студено) за около. 6-10 часа, докато кожата изсъхне и придобие лъскав вид.
След хвърлянето се проверява рибата (тя трябва да има силна консистенция; при натискане не трябва да излиза сок, което означава, че е загубила достатъчно вода; опашката на рибата трябва да е твърда). Ако тези критерии са изпълнени, рибата се пуши. В противен случай процесът на увяхване продължава.
Опушването се извършва със сухи дървени стърготини.
Пръчките с парчетата риба се поставят в пушача. Димът се получава от приглушеното изгаряне на сухи дървени стърготини. Проверете температурата с термометър и когато тя надвиши + 35 ° C, намалете температурата. Времето за пушене зависи от температурата и влажността на околната среда, така че може да отнеме 2-48 часа. Пушенето може да се счита за завършено, когато кожата на рибата стане златиста и достигне специфичните си органолептични характеристики.
След пушене пръчките от пушена риба се изваждат от пушача и се поставят на рафтове за охлаждане.
Рибата отлежава, като я държи на хладни места и в течение, докато се получи „еластичността“.
Успехът на тези етапи е резултат от изкуството да се познават органолептичните характеристики на дунавската скумрия във фази на изпълнение, характеристики, които не са определени в лабораторията (например пушенето се спира, когато рибата стане златиста), а само от ориентири, предавани от поколение на поколение. поколение.
В определения географски район предимството е, че за пушене може да се получи подходящата риба, а за успешното пушене трябва да се вземат предвид многото променливи, свързани с физико-химичните характеристики на рибата, периода на риболов, метода и риболовните уреди.
Пушачите в определения географски район, с цели поколения опит в основата, имат обучени очи и ръце за получаване на продукти с постоянно качество.
Образци дунавска скумрия извън географския район вече не могат да се използват в процеса на получаване на продукта Пушена дунавска скумрия, тъй като съдържанието на мазнини/екземпляри намалява поради усилията на рибите - след размножаването повечето възрастни умират изтощени, а тези, които остават в живота те имат много по-ниски органолептични качества.
За местните жители от делтата на Дунав основното и най-старо занимание е риболовът: рибата е важен източник на храна и нейното капитализиране носи доход, който им помага да живеят.
Следователно тази дейност се корени добре в културата на жителите на делтата на Дунав, като същевременно е част, като характерна черта, в паметта на много туристи от цял свят, които посещават находищата на делтата на Дунав.
Известността на пушената дунавска скумрия и по-нататъшното развитие на нейното производство може да се дължи на факта, че тя е стар, регионален и национално признат продукт. Рецептата за пушен продукт от дунавска скумрия се определя от уменията на местните жители, предадени от поколение на поколение, което е тясно свързано с разграничения географски район.
Споменатите качествени свойства, в комбинация с древността на репутацията на пушена дунавска скумрия в гастрономията на разграничения географски район, правят пушената дунавска скумрия специалитет, ценен от потребителите, чиято репутация е тясно свързана с региона. Над 100 години производство и маркетинг в географския район допринесоха за репутацията на продукта.
Под името "Пушена дунавска скумрия" продуктът, преработен в географския район, както и неговата репутация са записани от учения Григоре Антипа в статия от 1916 г. "Риболов и риболов в Румъния", Румънска академия, Публикации на фонда Василе Адамачи, том XIII, бр. XLVI „[...] Напоследък рибната консервна промишленост е получила все по-голямо развитие. Освен черханагии, които произвеждат в страхотен стил в района на улов на осолена риба - нашият най-примитивен и най-разпространен резерват - скумрия в бъчви, батогури и балак, пушен кефал и др., От известно време в региона на пазарите за продажба на фабрики или цехове за консервиране на риба. От едната страна са пушалките, в които се правят батогури, дунавска скумрия и всякакви пушени морски риби […] ”.
В същия географски район, през 1919 г., в кореспонденцията на префектура на окръг Тулча относно размяната на риба за зърнени култури, е записана продажбата на продукта „Пушена дунавска скумрия“, чрез Министерско решение №. 740 от 20 май 1919 г. “и„ Таблица на максималните цени, на които ще се продават прясна, осолена и пушена риба “.
През 1942 г. "Пушена дунавска скумрия" е традиционният продукт, който илюстрира процеса на студено пушене, съгласно инструкциите, разработени от Института за изследване на рибарството в Румъния.
"Пушена дунавска скумрия" се произвежда и предлага на пазара в географския район и през следващите години, по време на икономическото и социално развитие на Румъния, продуктът се споменава в различни производствени документи. През 1958 г. пушена дунавска скумрия се продава в цяла Румъния, съгласно централизатора на плановете за продажби на предприятието за индустриализация и продажби на риба в Тулча (I.I.D.P.). През 1965 г. продуктът продължава да се произвежда и е споменат в документа „Производствен план“ на I.I.D.P. Тулча, инв. 69, Национален архив на Тулча. Традицията на производство на продукта "Пушена дунавска скумрия" в географския район е продължена от членовете на асоциацията RO-Pescador от 2011 г., като те са единствените производители в географския район.
За продукта Пушена дунавска скумрия бяха публикувани статията "Регионални продукти и в румънската държава - Geraucherter Hering aus dem Donaudelta", под подписа на Анжелика Сонтхаймер, в "LZ Rheinland" №. 34/2017 (Landwirtschaftliche Zeitschrift Rheinland), немско списание, занимаващо се с теми от интерес за селските и градските райони по река Рейн, връзка https://www.lz-rheinland.de/, статия "Geraucherter Hering aus dem Donaudelta" в онлайн публикация "BWagrar" бр. 43/2017 (Baden Württemberg Agrarian), от Федералната фермерска асоциация на Баден-Вюртемберг eV, връзка https://www.bwagrar.de/, както и доклада на терен „По стъпките на дунавската скумрия“ в National Geographic Traveler, подписан от редактор Domnica Macri и илюстрирана от арт фотографа Ionuț Macri, том 33, лято 2017.
Опушената дунавска скумрия е оценена и популяризира биосферния резерват на делтата на Дунав на национални и международни търговски панаири: Global Seafood Expo/Global Seafood Processing (Брюксел, Белгия), Ulm/Neu-Ulm International Donaufest Festival (Ulm, Germany), International Панаир на преработката на морски дарове и продукти - Polfish Gdansk (Гданск, Полша), INDAGRA (Букурещ), Световен ден на храната - FAO (Букурещ - Народен дом), Rural Fest (Букурещ), Дунавски делта Рибен борщен фестивал (Тулча), Фестивал Гастрономически и етнокултурен D'ale Gurii Dunării (Тулча).
Позоваване на публикацията на спецификациите
(член 6, параграф 1, втора алинея от настоящия регламент)