Държавната служба предупреждава защо зеленчуковият чипс е нездравословен от картофения чипс
Зеленчуковият чипс се счита за здравословната алтернатива на картофения чипс - но това е вярно? Държавната служба по земеделие, безопасност на храните и рибарство в Мекленбург-Западна Померания сега предупреждава за хапки. Фокусът беше върху сравнението на вероятно канцерогенното съдържание на акриламид в зеленчукови чипсове и класически картофени чипсове.
Зеленчуковият чипс често се прави от сладки картофи, моркови, пащърнак или цвекло, а също така съдържа високо съдържание на сол и мазнини. Високият дял на канцерогенния акриламид обаче е особено тревожен. Други фактори обаче говорят в полза на зеленчуковия чипс.
Значително по-висок дял на канцерогенните вещества
„Анализите на десетте проби от картофен чипс и един и същ брой зеленчукови чипове дадоха различни резултати: Ориентировъчната стойност за картофени чипове от 750 µg/kg акриламид не беше превишена в нито една проба. Нивата на акриламид в пробите от зеленчукови чипове са били статистически по-високи средно, на 1236 µg/kg “, казва Фрерк Фелдхузен, директор на LALLF. Най-високото определено съдържание на акриламид в зеленчукови чипове е малко под 1 900 µg/kg.
Образуването на нежеланото вещество в зеленчуковия чипс най-вероятно се насърчава от по-високото съдържание на захар в използваните зеленчуци в сравнение с картофите.
„В случая на картофения чипс, рискът от надвишаване на препоръчителните стойности за акриламид сега се оценява като нисък“, добавя Фелдхузен. През последните години производителите успешно адаптират и прилагат мерки за минимизиране на акриламида в производствените си процеси. Все още няма отделни насоки за зеленчукови чипове. Базата данни за стойностите на акриламид трябва да продължи да се увеличава, за да може в бъдеще да се определи съответен брой за тази продуктова група.
Ключът с акриламид
Според Федералната служба за защита на потребителите и безопасността на храните, акриламидът се образува главно, когато се нагрява, например по време на процеса на пържене, пържене и печене на храна като страничен продукт от така наречената реакция на покафеняване (реакция на Maillard). Но точно този процес определя характерния вкус и мирис на чипса.
Но както при повечето неща, дозата прави отровата. „Може да се приеме, че в момента няма риск за здравето на потребителите поради по-ниската консумация на зеленчуков чипс“, казва Фелдхузен.
По принцип повечето картофени и зеленчукови чипсове, предлагани в търговията, съдържат много мазнини и сол и следователно трябва да се консумират само от време на време. В края на краищата е доказано, че те пристрастяват. Домашните чипсове са по-здравословна алтернатива - поне ако не правите грешки, когато ги правите.