Държавен център за хранене - кора от сирене, която е годна за консумация
 |
Само в Германия има повече от 150 различни вида сирена. Много от тези сортове имат кора. Възниква, когато сиренето узрее. Но с кое сирене можете да ядете кората?
Как се прави кората
За да се образува кората, колелцата със сирене се поставят в солена баня по време на производството и частично се поръсват със сол. Мекото сирене седи в него за около половин час, твърдото сирене до три дни. През това време солта прониква в сиренето и отстранява водата от него. Това укрепва повърхността и създава кора.
Кората на сиренето има няколко функции:
• Кората предпазва сиренето от изсушаване и нежелано разрастване на мухъл.
• При много сортове кората от сирене допринася значително за типичния вкус и мирис, като Limburger или Brie.
• Предпазва сиренето от повреда.
Естествено узрялата кора е годна за консумация
След това сиренето се съхранява в зрели изби при определени климатични условия. Водата се изпарява на повърхността, което допълнително укрепва кората. По време на периода на зреене питките редовно се обръщат, четкат и измиват. Многократното втриване със саламура създава особено твърда кора като тази на Allgäu Emmentaler или планинско сирене. Тази кора от сирене, която не е третирана допълнително, е годна за консумация.
Кора с благородна плесен и намазка, подходяща за консумация
Камамбер, бри и синьо сирене (Бавария синьо) са покрити с повърхностна плесен. Мухълът от камамбер води до плътна, бяла плесен върху сиренето и му придава типичния, леко подобен на гъби аромат. Корите на синьото сирене обикновено могат да се ядат също; те допринасят значително за аромата.
При друг процес кората се третира със специални бактериални култури, така че върху кората се създава намазка. Сирена с червена мазка са например сирене Мюнстер, Ромадур и Лимбургер, най-известното сирене с бяла мазка е Вайслакер. Можете също така да ядете кората на намазаното сирене.
Някои видове сирена се увиват в лозови листа или кестенови листа или се овалват в дървесна пепел. Пепелта предпазва повърхността на сиренето от мухъл. Подобно на листата, той е годен за консумация.
Кора, третирана с натамицин
За да се предпази сиренето от нежелан растеж на плесен, твърдите, полутвърдите и полутвърдите полутвърди сирена могат да бъдат обработени с натамицин (Е 235). Такова сирене трябва да бъде етикетирано съответно с позоваване на натамицин, Е 235 или обработка с консервант. Според Федералния институт за оценка на риска (BfR), кората на сирене, обработено с натамицин, може да се консумира, противно на по-ранната препоръка. Кората на органичното сирене не съдържа натамицин.
Кой трябва да прави без кора от сирене
Тъй като бактерии като листерия могат да се заселят върху кората на необработеното сирене, бременните жени и хората с отслабена имунна система винаги трябва да отрязват кората - независимо дали е планинско сирене, камамбер или бри. Също така трябва да избягвате меки и полутвърди сирена, направени от сирене от сурово мляко и сирене с намазка.
Не яжте изкуствена кора
Твърдите и полутвърди сортове като Gouda могат да бъдат покрити с парафини след узряване, също в комбинация с лен или синтетичен плат, восък или пластмаса. Това също така предпазва сиренето от изсушаване, образуване на плесени и механични повреди. Тази изкуствена кора не е годна за консумация. Той трябва да бъде етикетиран съответно с бележка "Пластмасово покритие, неподходящо за консумация".
Така че докато на опаковката няма индикация за негодно за консумация покритие или в случай на насипни стоки, обикновено можете да ядете кората с вас - освен с рискови групи. В крайна сметка вашият личен вкус решава.