Другата кухня Училищната столова, обслужваща храненето на децата
INRA.png
Във Франция повече от всеки двама ученици ядат в столовата. Изследователи от INRA и MS-Nutrition разгледаха хранителните качества на ястията, сервирани в училищата. Те подчертават хранителната стойност на критериите, които определят честотата на сервиране на ястия и показват, че ако се отклоняваме твърде много от тези критерии, особено по отношение на така наречените протеинови ястия, хранителните качества се влошават. Тези резултати са публикувани на 13 февруари 2018 г. в списание Nutrients.
Във Франция училищното хранене се урежда от разпоредби и препоръки, свързани с хранителните качества на ястията. Тези директиви преследват хранителна цел в областта на общественото здраве и имат за цел да обучат децата за вкуса и диетичното разнообразие, като същевременно вземат предвид техните хранителни навици и ограниченията на професионалистите в тази област. По този начин в училище храненията се състоят от четири или пет курса (предястие, основно протеин, гарнитура, млечен продукт, десерт) и трябва да спазват списък от 15 критерия за честота - напр. протеинови ястия със съотношение протеин/мазнина ≤ 1 не трябва да се сервират повече от два пъти в поредица от 20 последователни хранения.
Освен хранителните цели, тези ястия също пораждат множество очаквания, свързани с органолептичното качество, подкрепата за местното земеделие, борбата с хранителните отпадъци или дори въздействието върху околната среда. Те също са обект на специфични искания, свързани с религиозни, философски, етични и други ценности и принципи.
Качеството на ястията, взети в училище
Фокусирайки се върху хранителното качество на ястията, сервирани в началните училища, изследователи от INRA и MS-Nutrition анализираха не по-малко от 40 комплекта от 20 хранения (ще говорим за наблюдавани серии). За всяко ястие те имаха технически лист, т.е. детайлната му рецепта - данни, предоставени от колективни заведения за хранене, използващи доставчик на услуги или не. Хранителното качество на наблюдаваната серия се оценява чрез средната хранителна адекватност (ANM), показател, който отразява адекватността между съдържанието на 23 защитни хранителни вещества (протеини, фибри, витамини, минерали, незаменими мастни киселини и др.) В храната., и препоръки за приема на тези хранителни вещества за деца.