Дрожди Общи характеристики
Дрождите са едноклетъчни, неподвижни организми, които са широко разпространени в природата; те се намират в почвата, върху растенията, в различни субстрати, съдържащи захар.
Широкото използване на дрождите в индустрията се основава на способността му да предизвиква алкохолна ферментация - превръщането на захарта в етилов алкохол и въглероден диоксид.
От друга страна, развитието на дрожди в храната причинява разваляне (подуване на корема, промени в миризмата и вкуса).
Формата и структурата на клетката на дрождите. Формата на дрождените клетки често е кръгла, овално-яйцевидна или елипсовидна, по-рядко цилиндрична и лимоновидна (фиг. 17). Има дрожди със специална форма - сърповидни, стреловидни, триъгълни. Размерът на клетките на дрождите обикновено не надвишава 10-15 микрона.
Формата и размерът на дрождите могат да се променят значително в зависимост от условията на развитие, както и от възрастта на клетките.
Дрождите принадлежат към еукариотни организми; тяхната клетъчна структура е подобна на тази на гъбите. Дрождите имат истинско ядро, отделено от цитоплазмата чрез ядрена двуслойна мембрана, ендоплазмен ретикулум, апарат на Голджи, лизозоми, митохондрии, рибозоми, вакуоли. Мастните капчици, гликогеновите гранули, волутинът се намират в клетките като резервни хранителни вещества.
Клетъчната стена (обвивка) на дрождите е напластена; в повечето дрожди тя съдържа предимно (до 60 - 70% от сухото тегло) хемицелулоза и в малки количества - протеини, липиди, хитин. При някои дрожди мембраната може да стане ясна до една или друга степен, в резултат на което клетките се придържат една към друга и когато се развият в течна среда, образуват люспи, утаяващи се на дъното на съда. Такива дрожди се наричат люспести, за разлика от прашни дрожди, клетъчните стени на които не ближат; прахообразната мая в течност е в суспензия.
Размножаване на дрожди. Най-характерното и широко разпространено вегетативно размножаване при дрождите е пъпкането; само няколко дрожди се размножават чрез разделяне.
Процесът на бутонизация се състои в това, че на клетката се появява туберкула (понякога има няколко от тях), който постепенно се увеличава по размер, Тази туберкула се нарича бъбрек. Пъпката се предшества от разделянето на ядрото на две части и една, заедно с част от цитоплазмата и други клетъчни елементи, преминава в образуващата се млада клетка. С нарастването на бъбреците в кръстовището на майчината клетка се образува свиване, ограничаващо младата дъщерна клетка, която след това или се отделя (отделя) от майчината клетка, или остава върху нея. При благоприятни условия този процес отнема около два часа.