Дрожди чудодейно лекарство - малка гъба с голям ефект - Радио SRF 1 - SRF

Какво не трябва да липсва при печенето? Мая, точно. Но какво са дрождите изобщо? Предоставяме ви фактите за дрождите.

07.04.2020 г. 15:00 ч. Обновено в 15:10 ч

За мнозина дрождите не са нищо повече от малко бежово кубче, което можете да си купите в супермаркета и да го използвате за печене. Има всякакви интересни неща, които можете да научите за дрождите. Отидохме на откритие и събрахме най-важните факти за дрождите.

Какво е мая и как се прави?

Маята е жив организъм. Биологично принадлежи към семейството на гъбите. В Швейцария има само една фабрика, която произвежда самите дрожди от А до Я: Hefe Schweiz AG в Щутфурт в Тургау. Там се отглеждат дрожди от 1902 година.

В началото на размножаването, сиропът от меласа - отпадъчен продукт от производството на захар - се инокулира с много малка част от така наречената „майчина мая“. След това маята започва да се дели и да расте. За да се осъществи този растеж, гъбата трябва да бъде хранена.

„Дрождите са жив клетъчен организъм и се нуждаят от храна. - Томас Гампер
Дрожди Швейцария AG

Храната си той получава от мая като захар под формата на меласа и като азот под формата на концентриран амоняк. Заедно с водата и кислорода това са основните суровини на дрождите.

В съответствие с тази тема

Експериментирайте в пекарната

Така се прави ядка от тесто

Този процес обикновено се нарича ферментация. Културата на дрождите се умножава многократно за много кратко време. След растежа масата на дрождите се почиства и след това се притиска в правоъгълна форма, преди да й се придаде познатата форма на куб в опаковъчната система.

Hefe Schweiz AG произвежда около 500 килограма дрожди на час. По този начин компанията покрива около две трети от търсенето в Швейцария.

Защо кубчето с мая винаги тежи точно 42 грама?

В крайна сметка на този въпрос не може да се отговори. Според Томас Гампер от Hefe Schweiz AG има няколко правдоподобни обяснения за теглото на кубчетата дрожди: „На първо място дрождите трябва да са достатъчни, за да дадат задоволителен резултат за един килограм брашно. Второ, системите за производство на кубчета винаги са били опаковали кубчета в този размер преди. " И трето, това тегло вече беше широко разпространено в Европа, преди да започне отглеждането на дрожди в Швейцария.

Какво се случва с маята при печене?

Маята има специалното свойство да превръща захарта във въглероден диоксид и алкохол. Въглеродният диоксид се задържа в тестото под формата на малки мехурчета. Хлябът също набира обем по време на печене. Алкохолът се изпарява по време на печене, но допринася за вкуса и аромата на хляба.

Маята умира в жегата, което е важно, защото в противен случай хлябът ще продължи да расте дори след изпичане.

Това е важно да се отбележи с маята

Дрождите имат пет основни врага:

Захар: Директният контакт премахва влагата от маята.
Сол: Твърде много сол изсушава маята.
Топлина: Топлината унищожава маята, маята понася топлина само когато се пече, след като е втасала.
Тяга: Дрождите не обичат течения, така че тестото трябва да бъде защитено от течение.
Мазнини: Твърде много мазнини инхибират маята. Ако количеството мазнина е голямо - например с бриоши - е необходимо предварително тесто.

Кое е по-добре: суха или прясна мая?

Няма качествена разлика. Сухата мая има предимството, че има по-дълъг срок на годност и е лесна за дозиране в малки количества. Той също така започва да реагира веднага щом се добави течност. В замяна трудолюбивите пекари потвърждават, че прясната мая има по-висока движеща сила.

Суха мая?

Сухата мая е суха прясна мая. Гъбичните култури, съдържащи се в сухите дрожди, са неактивни и се активират само при добавяне на течност. Те са живи микроорганизми в „състояние на покой“. Сухите дрожди имат значително по-дълъг срок на годност.