Доставката по домовете замени кварталните бистра
Специалист по въпросите на храните, социологът Клод Фишлер предоставя анализ на промените, засягащи нашите ястия и навиците ни. Защото в крайна сметка, ако сме това, което ядем, нашите общества също се развиват според храненията ни.
Могат ли да съжителстват национални специфики и глобализирана храна ?
Това ще рече ?
Когато разглеждаме ежедневното кетъринг, виждаме, че услугите за доставка по домовете заменят кварталните бистра или че бирариите се стандартизират, предлагайки навсякъде все повече тартари и хамбургери, такива неща, толкова по-малко време и персонал. Има и шоколадова торта Davigel или сърцата на сукрин, нарязани на четири, девствен сос, които могат да бъдат намерени в много парижки и провинциални бирарии. Доста ниска единична цена, кулинарна трансформация близо до нула и цена около 12 евро ....
Така че не съм сигурен, че глобализацията е наистина недвусмислена: тя е съвкупност от ограничения и икономически детерминанти. Виждаме, че има промяна, но и стабилност. Ами ... всъщност най-вече промяна.
Промяната е по-скоро в стандартизацията ?
Както твърди Бенедикт Боже, писател и гастрономически историк, „изправени пред стандартизацията, която ще ни чака, ние сме склонни да оценяваме това, което ни отличава, следователно да подчертаваме нашата идентичност - национална, регионална и в крайна сметка индивидуална.“ Споделяте ли тази гледна точка ?
Bénédict Beaugé често ми казва, че е поразен от „процес на curnonskysation“. В края на живота си Кърнонски, големият предвоенни критик, се оттегля в Ница и решава да не яде повече в трите звезди. Готвенето му беше направено от „майка“ от Ница, която му приготвяше тианели, тиквички от цветя и тиквички и местни домакински ястия. "Готвене" е това: сега Bénédict и ние сме склонни да се върнем към прости и традиционни неща - малко застрашени - като телешко одеяло, картофена херинга в масло и т.н. Зависи от възрастта, разбира се, но има и нещо друго. В Париж през последните години се появиха няколко ресторанта с тема на традиционните ястия, с много разумни средни билети и насочени към млада и модерна клиентела. Това е и отнемане на самоличност, поне носталгично оттегляне. Ако погледнете декора на днешните бистра, има нещо като реконструкция на митично бистро (което всъщност не е съществувало в тази форма). Има един вид неоархаизъм, на неотрадиционализъм.