Досие ПРОЦЕСИ НА ОПАЗВАНЕ НА ХРАНИТЕ - Институт Данон
Хората винаги са търсели начини да запазят храната си, за да осигурят оцеляването си по време на недостиг. Първите и прости методи за консервиране (сушене), последвани от техники на осоляване, консервиране със захар (конфитюри) и ферментация (вино, сирене, кисело зеле и др.). През миналия век запазването на топлината и наскоро на студа се появи с развитието на хладилни инсталации. Всеки от тези различни процеси има своите предимства по отношение на удобството и хранителните качества.
I - ОПАЗВАНЕ ЧРЕЗ СУШЕНЕ
А - Дехидратация
От най-ранните времена зърната, плодовете, месото и рибите са били сушени на слънце. По-късно сушенето се извършва в пещи. Днес храната се дехидратира с помощта на различни техники: сушилни с горещ въздух, инфрачервена рампа, нагревателни бутилки, флуидизация (преминаване на горещи газове през решетъчна плоча). Целта на дехидратацията е да се отстрани достатъчно количество вода от продукта, за да се предотврати растежа на микроорганизмите и да се блокира ензимната активност.
Получените продукти (сухо мляко, зърнени храни, сушени плодове) могат да се съхраняват при стайна температура, когато са опаковани в опаковки, предпазващи ги от влага. Съвременните техники на дехидратация позволяват да се запазят хранителните качества на храните. Хранителните елементи, крехки към нагряване, като някои витамини обаче могат да бъдат частично унищожени: за някои продукти (суха закуска) добавката позволява ребалансиране.
Б - Лиофилизация
Сушенето чрез замразяване, наричано по-рано сушене чрез замразяване, е открито от френските физици от Арсонвал и Бордас. Състои се от замразяване, вакуумиране, след това сублимация на леда и десорбция на вътреклетъчната вода. Тази техника дава възможност за получаване на сух продукт, като същевременно запазва формата, размера, цвета и най-вече органолептичните качества на прясната храна. Хранителните вещества, дори и най-крехките, са добре запазени. Сушенето чрез замразяване дава качествени продукти, които рехидратират правилно, но въпреки това имат висока себестойност и следователно са запазени за определени приложения като разтворимо кафе, някои незабавни супи и храната на хора в екстремни условия (астронавти, планинари и др.).